Ubicada dentro del departamento de la Gironda, en Aquitania, e integrada en la región región vinícola de Burdeos, la A.O.C. Sauternes-Barsac es famosa y apreciada, a nivel mundial, por sus vinos blancos dulces elaborados a partir de uvas afectadas de botrytis, la conocida como podredumbre noble. Este hongo pasifica parcialmente los frutos, dotándolos de una mayor concentración de azúcar e intensidad aromática. Aunque se cree que la viticultura fue introducida en Aquitania por los romanos, la evidencia más antigua de producción de vino dulce en Burdeos data sólo del siglo XVII. Históricamente, la zona de Sauternes era productora de vino tinto, destinado sobre todo a la exportación a Inglaterra, a donde desde la Edad Media se exportaba el clairet, origen del término clarete, un vino rosado oscuro que hasta el siglo XVIII fue el principal vino hecho en la región vinícola de Burdeos. La producción de vino blanco en Burdeos data del siglo XVII, cuando los tratantes de vinos holandeses empezaron a invertir en viñedos de uvas blancas en Burdeos. Los comerciantes holandeses introdujeron en la región las técnicas alemanas de elaboración de vino blanco, centradas en la detención de la fermentación con el uso de azufre para mantener los niveles de azúcar residual. La principal técnica implicaba coger una vela de azufre e introducirla ardiendo en la barrica en la que posteriormente fermentará el vino. Esto deja una presencia de azufre residual en la barrica que interactúa lentamente con el vino conforme va fermentando. Siendo un agente anti-microbiano, el azufre "aturde" a las levaduras que estimulan la fermentación, haciendo que llegue a detenerse con altos niveles de azúcar aún en el vino. En un principio, el vino resultante producido con esta técnica, es dulce y con poco cuerpo, pero ya en la mitad del siglo XX, cambiaron las preferencias de los consumidores, buscando vinos con más cuerpo y más ácidos, lo que llevó a variar la técnica de producción hacia vinos más secos y ácidos. Los tratantes holandeses empezaron a identificar uvas adecuadas para la producción de vino blanco (sobre todo, la uva semillón), así como las zonas donde plantar estas vides, más delicadas que las de cabernet sauvignon. La zona de Sauternes, al sur de Graves y relativamente alejada del mar se convirtió en la principal zona de vid blanca de Burdeos. De hecho, para finales del siglo XVII, la producción vinícola de Sauternes había pasado a estar dominada por este tipo de vinos blancos. La producción en Sauternes de vino dulce botrificado, hecho con uvas afectadas por Botrytis, debe por tanto datar de como muy pronto finales del siglo XVII. Sin embargo, se desconoce cómo o cuando empezó a ser producido de ese modo.La reputación de Sauternes se elevó hasta rivalizar con las de los vinos dulces de Tokaj, por aquel entonces los más reputados. A finales del XVIII, la reputación de la región era internacionalmente conocida.

Las uvas y el clima ideal para la Botrytis.
Las variedades de uva usadas para producir Sauternes son las mismas que los vinos blancos secos de Burdeos: Sémillon, Sauvignon blanc, y Muscadelle. Aquí variedad Semillón supone entre el 75 y el 90 % de la mezcla de un Sauternes. Las condiciones climáticas pueden afectar a lo que vaya a ser la mezcla final, pues las uvas no se ven afectadas por igual por la podredumbre noble. La semillón se ve fácilmente afectada debido a su piel fina, aunque normalmente ataca primero a la Sauvignon Blanc. Esta última variedad es apreciada por la cantidad de acidez que añade al vino y su habilidad para armonizar sus aromas con la semillón. La​ Muscadel se usa en muy pequeñas cantidades, si es que se llega a usar, y contribuye a darle cualidades aromáticas. Como la mayor parte de la región vinícola de Burdeos, la de Sauternes tiene clima marítimo que conlleva los riesgos de helada otoñales, granizo y lluvias que pueden arruinar toda una cosecha. La región de Sauternes se encuentra a 40 kilómetros al sureste de la ciudad de Burdeos a lo largo del río Garona y su afluente el Ciron.​ La fuente del Ciron es un manantial con aguas más frías que las del Garona. En el otoño, cuando el tiempo es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos que se encuentran produce niebla que desciende por los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea. A mediodía, el sol cálido ayuda a disipar la neblina y seca las uvas impidiendo que desarrollen una podredumbre menos favorable.

La vinicultura de la región de Sauternes se centra alrededor del desarrollo de la podredumbre noble. El hongo Botrytis tiene propiedades únicas que hacen que la uva concentre aromas y azúcares mientras mantiene el alto nivel de acidez necesario para equilibrar el vino y evitar que sepa demasiado dulce. La botrytis se desarrolla más con la niebla y el calor alrededor de las vides, una vez que se unen a la baya, comienza un proceso de desecación que altera químicamente los componentes del mosto. Este proceso incrementa la concentración de azúcares y ácido tartárico. El hongo tiene también afecta al aroma y al sabor. Este elemento único de los vinos botritizados los distingue de otros vinos que derivan su dulzura de la "fortificación", el secado o ser cosechados tardíamente. La producción de Sauternes es un trabajo muy laborioso e intenso ya que los vendimiadores tienen que recolectar las uvas que estén infectadas por el hongo y de manera individual. Este proceso requiere varios viajes a través del viñedo a lo largo de una quincena. La cosecha media de Sauternes está entre los 12 y los 20 hectolitros por hectárea. Esto contribuye a que la producción sea muy pequeña, con la mayor parte de los productores haciendo una medie entre 1.000 y 7.000 cajas al año, lo que supone unos costes muy altos. La influencia con mayor impacto en el vino resultante tiene lugar en el viñedo, mientras que el carácter y la complejidad de la uva botritizada se establece antes de hacer el vino. En la bodega, las uvas se tratan muy suavemente durante el prensado. En los años ochenta se desarrolló un proceso de pre-prensado de críoextracción, que consiste en colocar las uvas en un compartimento especial de enfriado, donde son enfriadas durante 20 horas. Durante este proceso de enfriamiento, el agua se congela, permitiendo que el proceso de prensado maximice el total de mosto concentrado que se produce. Este proceso se ha venido usando cada vez más. La fermentación frecuentemente ocurre en barricas de roble con el estilo de la casa dictando la cantidad de roble nuevo usado en cada cosecha. El proceso de fermentación se detendrá naturalmente en un nivel de alrededor del 14% de alcohol, aunque el uso de levaduras especialmente cultivadas puede a veces llevarlo más allá. En las cosechas malas, puede usarse la chaptalización para incrementar el alcohol y el cuerpo. Algunas bodegas eligen frenar la fermentación prematuramente mediante el uso de dióxido de sulfuro para mantener niveles más altos de azúcar residual. Después de la fermentación el vino se envejecerá durante 18-36 meses en barrica de roble antes de sacarlo al mercado.

La variedad Semillón es una uva blanca originaria de la región francesa de Burdeos, donde se emplea en coupage con la variedad Sauvignon Blanc para elaborar algunos de los mejores y clásicos vinos Sauternes. Esta cepa ha sido injustamente considerada creyendo que con ella no se podían elaborar mucho más que vinos sencillos. La historia de la uva semillón es difícil de determinar. Se sabe que llegó a Australia por vez primera a principios del siglo XIX y que sobre el año 1820 la uva crecía en el 90% de los viñedos de Sudáfrica, donde se la conocía como wyndruif, esto es, “uva de vino”. En el pasado se le consideró la uva más plantada del mundo, aunque esto ya no es así.

Es una variedad muy bien adaptada a todo tipo de suelos, diferenciándose en los aromas que son más suaves en suelos silícicos y más intensos en suelos calcáreos. De alta fertilidad y productividad por lo que debe podarse en pulgares cortos y evitar varas en la poda Guyot. Las cepas presentan un pámpano de porte semi-ergido, son vigorosas y dan buenas producciones, su desborre es temprano y la maduración tardía. Los racimos de semillón son grandes y compactos, con pedúnculo corto y hombros muy marcados, bayas de difícil desprendimiento. Las uvas, de sección elíptico-circular, son grandes y bastante uniformes, tienen una piel fina de color verde muy vivo que torna a un verde amarillento al madurar, su hollejo es fino, con poca pruína, es muy sensible a las heridas por rozamiento. Con pulpa sin pigmentación, blanda y muy jugosa. La semillón es una variedad muy bien adaptada a todo tipo de suelos, diferenciándose en los aromas que son más suaves en suelos silícicos y más intensos en suelos calcáreos. Sensible a la podredumbre gris, que potenciada o inoculada sobre los racimos en maduración da excelentes dulces y licorosos peculiares (tipo sauternes). También lo es al mildiu, al black rot, a las enfermedades de la madera y muy especialmente a la yesca. La polilla del racimo, los cicadélidos y los ácaros le afectan sensiblemente. Es poco sensible al oídio y a la eutipiosis. Resiste bastante bien los fríos primaverales, el sol y los calores intensos e incluso a la sequía. Con pocos requerimientos en Magnesio, posee una alta demanda en potasio por lo que debe evitarse su injerto sobre patrones sensibles a la carencia en potasio.

En Francia, la semillón crece sobre todo en Burdeos, donde es mezclada con la sauvignon blanc y la moscatel. Conocida también como bordeaux blanc, se hacen vinos secos de coupage en las AOC de Pessac-Léognan, Graves, Entre-Deux-Mers y otras con menos renombre. También se pueden encontrar viñedos de esta variedad en Portugal, Israel, California, Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Actualmente se dice que Chile es el país con mayores plantaciones de esta uva. En Argentina existen dos zonas ideales para su implantación por sus características climáticas, el valle de Uco y el Alto Valle del Río Negro.

Esta variedad es la base de la mayoría de los Burdeos blancos ya sean del tipo secos (Graves) como de los dulces y procedentes de uvas con botritis (Sauternes), aunque casi siempre estos vinos están faltos de acidez. Los vinos jóvenes son herbáceos y muy afrutados y al envejecer en barricas de roble se obtienen vinos secos de gran calidad, con sabor a pan tostado y a miel, muy redondos y con bastante densidad y cuerpo. En Burdeos, cuando se utiliza para hacer vinos dulces (como los e Sauternes, Barsac y Cérons) suele ser la variedad mayoritaria. En estos vinos, la vid se expone a la podredumbre noble o a la botrytis cinerea, que consume parte del contenido de agua de la uva, aumenta su acidez y concentra la cantidad de azúcares presentes en la pulpa.

La cepa Sauvignon, cuyo nombre nace de la unión de sauvage (salvaje) y vignon (viña), es originaria de Sancerre y Pouly-Fume donde se producen vinos dulces muy reconocidos. Existen gran cantidad de viñedos plantados en la zona de Burdeos (Francia), y según la Organización Internacional de la Viña y el Vino, en su informe de 2013, es la cuarta variedad de uvas blancas más difundida en el mundo con 121000 Ha.

Los racimos de Sauvignon son pequeños, con uvas también pequeñas, compactas y uniformes, tan apretadas que suelen deformarse al presionarse entre ellas. La forma de las uvas es redondeado-elíptica, su epidermis es verde con estomas y lenticelas muy visibles en maduración. El pedúnculo es muy corto y robusto, lo que hace difícil el desprendimiento de la baya. El hollejo es bastante grueso y su pulpa apenas tiene pigmentación, pero es muy jugosa, consistente y deja en boca un sabor afrutado y muy aromático. Las cepas son vigorosas, de desborre tardía y dan unas producciones altas, al igual que sus rendimientos. Esta variedad de viña se desarrolla bien en suelos poco fértiles, sueltos y que no tiendan a encharcarse. Su resistencia a las heladas invernales es media, pero tolera bastante bien los fríos primaverales. Es muy sensible a varias enfermedades y plagas como la podredumbre gris del racimo, la eutipiosis, el complejo de hongos de la madera, incluso la yesca, el mildiu, el black rot y la excoriosis. También le afecta sensiblemente la polilla del racimo, los ciacdélidos y los ácaros, así como el desecado de raquis y las sequías intensas y la carencia de magnesio.

Los suelos donde se encuentran viñas de la variedad Sauvignon, requieren de altos niveles de fósforo y magnesio y, debido a lo vigoroso de esta viña, necesitan ser abonados con poco nitrógeno puesto que, si no se hiciese de esta manera, se producirían muchas racimas (conjunto de racimos que por pequeños y despreciables quedan en las cepas cuando se vendimia) ya que muchas yemas del año brotan dando hijuelos de madera. Una buena opción es utilizar el abonado foliar pues, aunque a veces retrasa la maduración del fruto, obtiene muy buenos resultados. Debido a que no es fértil en las primeras yemas, es recomendable hacer podas largas para la obtención de rendimientos medios-altos. Los vientos fuertes le afectan notablemente, ya que sus sarmientos son frágiles y quebradizos, por lo que se recomienda su conducción en espaldera, lo que también.

Es una variedad que se puede utilizar tanto para vinos jóvenes como para vinos con crianza, aunque su envejecimiento no es fácil, para lo cual se requiere mantener el vino durante mucho tiempo en barricas de roble, siendo vinos más complejos con aromas calizos, pedregosos y a humo. Las sensaciones de los vinos Sauvignon cambian en función del suelo en el cual se produce, pero por lo general, los mostos obtenidos con esta uva son ácidos, sabores a frutas verdes, hierba y hojas, con recuerdos a grosellas, sauco, setas y flores, produciendo unos vinos blancos, de alcohol medio y acidez elevada, secos, muy elegantes y equilibrados, con aromas de hierba recién cortada. En boca es fresco y persistente. Como maridaje, se recomienda acompañar el Sauvignon con pescados, mariscos o ensaladas.