Hasta hace unos 10 años, sólo el 10% de la producción vinícola italiana estaba regulada por leyes vinícolas. En 1963 el gobierno italiano quiso poner fin a la anarquía reinante en el mundo del vino y poner un poco de orden, instaurando un sistema de denominaciones de origen basado en el sistema francés de AOC. Sin embargo, el sistema pecaba de excesiva rigidez y no garantizaba la calidad. Esto hizo que numerosos productores comenzaran a trabajar alejados del sistema, dado que muchas veces las DOC eran un obstáculo más que un beneficio. Cuando no se estaba de acuerdo, a la única categoría de vino a la que podían acudir era a la de vino da tavola, vino de mesa, la más baja. El ejemplo más claro lo tenemos en la Toscana, durante los años 80, donde un gran número de los vinos de mayor entidad eran vinos de mesa, de tavola, sin denominación. En 1992 la legislación, a través de la Ley Goria, trajo un cambio radical en el concepto de denominación de origen, con el origen geográfico y la defensa del terruño como epicentro. Los vinos que demuestren durante cinco años su calidad adquirirán una DOC y cinco años más tarde podrán aspirar a situar en el gollete de la botella la garantía del estado de una DOCG. También prevé esta ley que todas las denominaciones que no tengan una calidad contrastada desciendan de escalón: cuando se hizo la ley, se suponía que más de 50 perderían su condición de DOC y unas cuantas la de DOCG. A día de hoy todavía se espera que descienda la primera. El ascensor de subida si ha funcionado pero el de bajada no se ha estrenado y eso que unas cuantas lo piden a gritos. Esta ley trajo consigo una nueva categoría, los vinos con IGT. Los vinos italianos se pueden clasificar como vino de tavola, IGT, DOC, DOCG.

Salvo excepciones, las denominaciones de origen pueden corresponder a nombres geográficos, como: Cirò, Soave, Orvieto, Castelli Romani, Barolo, Valtellina, Franciacorta, Colli Bolognesi, Roero, Valpolicella…., y en otros casos, el nombre de la variedad precede al nombre geográfico, como Brunello di Montalcino, Albana di Romagna, Aglianico del Vulture, Vermentino di Gallura, Sagrantino di Montefalco, Primitivo di Manduria….Producidos en una zona delimitada, normalmente pequeña o de dimensiones medianas. Llevan siempre su nombre geográfico. El reglamento de producción es más severo que el de los IGT y llegan a los consumidores previos análisis químicos y sensoriales por parte del estado. Sus características de calidad serán determinadas por la cepa y el área de producción. Las denominaciones de origen son las encargadas de fijar los rendimientos de producción por hectárea, el grado alcohólico mínimo, el tiempo de crianza mínimo y las castas autorizadas en los ensamblajes de las distintas zonas vinícolas. Para llegar a ser denominación de origen se tiene la obligación de superar el examen de una comisión de cata que es el garante de tipicidad y calidad de los vinos. La DOCG puede concederse a un vino que ha alcanzado un notable prestigio durante al menos cinco años y ya está clasificado como DOC. Los vinos deberán corresponder a las características propias de su denominación y gozar de una reseñable reputación en Italia y en el extranjero siendo reconocida su calidad. En las DOC se admite vender el vino a granel o en damajuanas, los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros y llevan la garantía del Estado que certifica mediante la garantía del origen, la calidad y permite numerar los vinos. En las microzonas o subzonas también un propietario puede alcanzar excepcionalmente la DOC o DOCG. Serán reconocidas cuando el producto sea de alta calidad y contribuya a la promoción y el prestigio de los vinos italianos más allá de sus fronteras. El nombre de esta minúscula zona debe ser utilizado independientemente del resto de la denominación de origen. Esta disposición es un reconocimiento oficial de la idea de pago o cru como sucede en la Borgoña y la defensa de las particularidades de un pedazo de terreno que se diferencie del resto. Las subzonas históricas que han servido a la idea general de la denominación pueden utilizar el término Classico. La palabra Riserva conserva su carácter original para vinos que han envejecido el tiempo mínimo exigido por cada denominación. Aunque el concepto es diferente al español puesto que no es necesario que tenga más tiempo de crianza en madera sino que salga un año después de la versión de añada, también puede referirse a una selección de las mejores uvas de una finca. La mención Superiore se refiere al grado alcohólico del vino que debe ser medio grado más que la exigencia mínima de la denominación. Aunque suelen ser los vinos de mayor fuste de cada denominación.

La variedad pinot negro, o más conocida con el nombre en francés pinot noir, pertenece a la familia de las uvas pinot y, aunque no está muy claro el origen de la variedad, se piensa que la pinot noir fue la primera de la familia de las pinot, y una de las primeras variedades obtenidas a partir de viñas silvestres en la parte occidental de Europa Central. A la región del Lago de Constanza llegó alrededor del año 900. En la región de Rheingau comenzó a cultivarse en el siglo XIII. Los perfiles de ADN de la pinot gris y la pinot blanc son idénticos a los de la pinot noir, así que parece claro que se derivan de ella. Sea como sea, las pinot son una familia, y una familia muy querida, entre las que se cuentan otras mutaciones como la pinot meunier o la pinot gouges o musigny. El nombre pinot noir es de origen francés y, probablemente, de las palabras pino (pine) y negro (noir), ya que esta variedad tiene los racimos en forma de cono, como las piñas.

Las cepas medianamente vigorosas, de porte tumbado, y presentan un desborre y maduración precoces. Desarrollan racimos pequeños, cilíndricos o cónicos, de forma similar a una piña, muy compactos y uniformes, con pedúnculo corto y sin lignificación. Las uvas son pequeñas o medianas y esféricas, tienen una piel oscura, casi negra y azulada, presentando una cicatriz estilar muy marcada y de difícil desprendimiento de su pedúnculo. A pesar de tener un hollejo grueso, es muy sensible al agrietado y a los roces. La pulpa es antociánica, poco o nada pigmentada, blanda y muy jugosa con sabor herbáceo. ES una variedad muy delicada en su cultivo, ya que es muy sensible a las enfermedades fúngicas de la madera a la botritis y al desecado del raspón. Es sensible al mildiu, al oídio y al corrimiento climático, así como a la polilla del racimo, a los cicadélidos y a los ácaros. Se adapta bien a climas templados y a todo tipo de suelos, siempre que tengan buen drenaje, aunque lo ideal sería elegir suelos argilocalcáreos. Es sensible a los fríos primaverales y muy sensible a temperaturas excesivas en verano, ya que se solean sus racimos y pierde muy pronto sus hojas. En climas cálidos madura muy rápidamente y es sensible a las quemaduras solares del fruto. Tiene altas necesidades de magnesio, respondiendo muy bien a los aportes de fósforo y tiene bajos requerimientos en nitrogeno y potasio. La variedad pinot noir recibe también el nombre de Spätburgunder, burgunder, pineau, klevner, plant fin, noirien, pinoz y dorada.

La pinot noir es originaria del viñedo de Borgoña, concretamente de la región de Côte-d'Or. También se planta en Italia, España, Alemania, Luxemburgo, Hungría, Kosovo, la Macedonia del Norte, Moldavia, Grecia, Rumanía, Serbia, Eslovenia, Suiza, Bulgaria, República Checa, Eslovaquia, Ucrania, el norte de Croacia, la República de Georgia, Israel, Chile, Argentina, Uruguay, México y Estados Unidos. En Alemania se cultivan unas 11.800 hectáreas de pinot noir, conocida como spätburgunder, lo que representa más del diez por ciento del total de las parras en el país. La mayoría de los viñedos de pinot noir se hallan en Baden (casi 5.900 hectáreas) y en el Palatinado (casi 1.600 hectáreas). Otras regiones importantes de cultivo son Rheinhessen, Wurtemberg, Rheingau y la cuenca del Ahr.

La variedad pinot noir produce mostos con mucho azúcar, siempre que la uva haya tenido una maduración correcta. Estos mostos, de acidez media, recien prensados son incoloros, pero si se mantienen en contacto con los hollejos, rápidamente toman un color primero rosa intenso y posteriormente rojo rubí intenso muy brillante aunque con reflejos marronáceos, por ello pueden dar vinos blancos por sangrado o escurrido rápido y tintos en elaboraciones habituales. Produce un vino de alta calidad apto para crianza, fino, con intensidad y complejo. Es una variedad adecuada para cavas, champagne y vinos de aguja y también para vinos de crianza con cuerpo y vigor, con alta complejidad aromática. El gran rango de buqués, sabores, texturas e impresiones que produce el pinot noir a veces confunde a los que lo prueban. Grosso modo, sus vinos tienden a tener un cuerpo de ligero a medio, con reminiscencias aromáticas a cereza, frambuesa y, en menor medida, grosella, y a otras pequeñas frutas rojas y negras. Tradicionalmente, el tinto de Borgoña de esta variedad es famoso por su sabrosa intensidad, aromas "granjeros" (característica asociada con el tiol y con otros compuestos), pero con el cambio de las modas, las técnicas de vinificación y con clones más modernos y fáciles de cultivar se ha favorecido un vino con más sabores a frutas y con un estilo más limpio.

La variedad Chardonnay es el fruto de una viña originaria de la región francesa de Borgoña, donde se localiza un pueblo del mismo nombre. Dentro de las uvas blancas, es la más extendida y popular en todo el mundo, por lo que, para mucho público, Chardonnay es sinónimo de vino blanco. Es una uva muy equilibrada en fruta, acidez y textura. Se puede considerar que marida con todo, desde comidas potentes hasta las más suaves, desde platos picantes y quesos fuertes, hasta pescados y aves. Además de los vinos blancos de mesa, es la uva con la que se elaboran la mayor parte de los champanes.

Si fuera una persona, Chardonnay sería un diplomático por su facilidad de maridaje, diversidad en sabores y facilidad de consumo. Como la uva en sí no tiene un sabor concreto, extrae su aroma del terruño donde se cultiva y obtiene sabores muy diversos, que pueden ser desde vinos muy limpios y sabrosos hasta otros ricos en toques de roble y mantequilla. Su racimo es de tamaño más bien pequeño, bastante compacto y con pedúnculo muy característico y de tamaño muy reducido. Las uvas en sí son pequeñas, uniformes y muy esféricas. Su piel es amarillento-verdosa cuando madura, hollejo de grosor considerable y una pulpa poco o nada pigmentada, textura blanda, muy jugosa y con aroma afrutado. La cepa es precoz en su brote, vigorosa, resistente y muy versátil por adaptarse a terruños y climas muy diversos, con la única condición de que no sean excesivamente húmedos. Es muy fértil, aunque con rendimientos bajos, aunque de una calidad bastante elevada. Esta viña se ve afectada por suelos con carencia de magnesio y precisa de niveles altos de fósforo y nitrógeno. Es una variedad de uva muy sensible a la carencia de magnesio y muy afectado por el secado fisiológico del raspón. En cuanto a sus hándicaps, es sensible al oídio, a la flavescencia dorada, al mildiu y a la podredumbre gris, así como a la polilla y a los cicadélidos y especialmente a los ácaros. Por otra parte, los hongos de la madera no le afectan en exceso y resiste perfectamente a la clorosis. Debido a su desborre precoz y maduración temprana es una viña que no gusta de los fríos primaverales, dando unos rebrotes de muy baja fertilidad, no obstante, aguanta bien los inviernos crudos y es muy resistente a los vientos fuertes.

Podemos encontrar esta variedad de uva prácticamente en cualquier área vitivinícola pues está extendida mundialmente. Es muy común en Francia, España e Italia, aunque también se cultiva en Portugal, Estados Unidos, Australia, nueva Zelanda, en los países de América del sur y en África del Sur. Se calcula que hay en torno a 160,000Ha de uva chardonnay plantadas, de las cuales una tercera parte está en Francia. Además de su nombre genérico, también es conocida como Franciacorta en Italia, Chardoney y Pino Shardone en Bulgaria, Feinburgunder y Morillon en Austria y Pinot Chardonnay en Chipre.

Sus características pueden variar desde vinos ricos, gruesos y espesos, adecuados para envejecer en botella, a vinos más ligeros y frescos hechos sin madera y destinados a ser bebidos jóvenes. Es una de las variedades con que se elaboran el Champagne. Los vinos chardonnay presentan en su fase visual una capa variable entre pajiza muy pálido y un amarillo casi dorado, con reflejos verdosos. En nariz se observan los aromas característicos que son manzana verde, limón, pomelo, pera, acacia, frutas tropicales como mango, piña, banana, melón o ananá, algo de especias o caramelo. Cuando envejecen en barrica despiertan aromas a vainilla, miel y manteca. Su boca es elegante, larga, sin demasiada acidez, pero con una gama de sabores que va desde manzanas a cítricos, melón, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche y minerales entre los más destacados. Como consejo, es preferible adquirir vinos de esta variedad que se elaboren en regiones vinícolas de clima frío.