Graves AOC es la denominación básica de la subregión de Graves.Tiene plantadas 3.100 hectáreas de viñedos. Graves es una subregión dentro de Burdeos (Francia), ubicada en la orilla izquierda del río Garona, justo al sureste de Burdeos. Esta región obtiene su fama por sus buenos vinos, tanto los tintos como los blancos secos y dulces, que se encuentran en la denominación de origen llamada Graves AOC. Bien es cierto que los vinos tintos son los que mayor producción tienen. Graves AOC es también el nombre de una de las Appellation d'origine contrôlée, AOC, que cubre la mayor parte de la región de Graves, aunque no su totalidad. Esta zona incluye, entre otros pueblos, Sauternes, Pessac, Talence, Léognan, Martillac, Saint-Morillon, y Portets. El nombre Graves deriva de un suelo completamente lleno de grava.​ El suelo es el resultado de los glaciares de la Edad de Hielo que también dejó depósitos de cuarzo blanco que aún pueden encontrarse en el suelo de algunas de las principales fincas de la región.

Fueron los galos los que adaptaron la vid mediterránea del conquistador romano a los climas oceánicos. Los viñedos de Burdeos nacen del encuentro de dos civilizaciones de amantes del vino. El verdadero boom del vino no comenzó hasta la Edad Media. En ese momento, las primeras vides se plantaron en el corazón de la ciudad de Burdeos y sus alrededores, en terrenos pobres y pedregosos no aptos para ninguna otra cultura. En 1152, el matrimonio de Leonor de Aquitania con el rey de Inglaterra Enrique II trajo prosperidad. Esto se basará en la concesión a los "Suburbios" del famoso " Privilegio ". Esta ley impide la importación de vinos desde fuera de Burdeos, hasta agotar las existencias. Los viñedos de Burdeos, por lo tanto, florecen lejos de cualquier competencia desleal. El crecimiento de la demanda local e internacional junto con el desarrollo de fincas vitivinícolas, que se encontraban apretadas dentro de los límites de la ciudad, forzó gradualmente la extensión de los "suburbios de Provostal" a los límites sur y este de Las tierras de Burdeos, incluidas las Langonnais, las zonas de La Brède, Mérignac y Martillac, aportan una mayor diversidad de suelos. La Edad de Oro comienza en el siglo XIV con la locura por "clairet". Este vino rosado fue muy exitoso debido a su vivacidad y su carácter refrescante, que complació enormemente al comerciante de los puertos de Inglaterra y Hansa. Los viñedos de Burdeos llegaron a producir solo el 17% de vino tinto, para el 80% de vinos rosados, los vinos blancos eran entonces anecdóticos en esta región. Desde el siglo XVI hasta el siglo XVIII, grandes propiedades se unieron a la producción de vinos de calidad. Estos vinos, que luego aparecen bajo el nombre común de "vinos Graves", fueron considerados el vino de Burdeos por excelencia . Las exportaciones a Inglaterra y el norte de Europa están en marcha. La Côte des Graves luego dominó el mercado hasta finales del siglo XVIII. Superar las sucesivas crisis del vino de los siglos XIX y XX vinculadas a enfermedades (mildiu, mildiu y filoxera), a las heladas de invierno en 1956, a las oleadas de urbanización en las aglomeraciones de Burdeos y Langonian, así como a la competencia de los vinos del Nuevo Mundo, El renacimiento económico de los vinos de Burdeos comenzó en la década de 1970. Los vinos Graves lo aprovechan al máximo y recuperan gradualmente su superficie y su rango histórico entre las grandes denominaciones de Burdeos.

Los vinos de la AOC Graves son notables por su elegancia. Los vinos de ensamblaje, que resultan de una mezcla sutil y variable de varias variedades de uva, son caldos rojos, caldos blancos secos o dulces.En la actualidad, 240 viticultores de la denominación cultivan 3.500 hectáreas de viñedos que trabajan con pasión y rigor para continuar produciendo vinos blancos y tintos que estén a la altura de su notoriedad. Cada año se producen 160.000.- hl de media, el equivalente a 20 millones de botellas. Aproximadamente las 2/3 partes de esta cantidad corresponden a vinos tintos. El tercio restante es para los vinos blancos. Los vinos tintos, GRAVES Rouge, son famosos por sus aromas a frutas rojas y su hermosa estructura tánica. Estos vinos se benefician de una siembra equilibrada donde los Cabernets aportan aromas y estructura y el perfume Merlot y la flexibilidad a los que se agregan Petit-Verdot, Malbec y Carmenère. Los vinos blancos, GRAVES Blanc, producidos con Semillon desarrollan notas florales, así como una grasa natural que no excluye la frescura. Ensamblados con Sauvignon, con cualidades de vivacidad y expresión y Muscadelle con notas ligeramente almizcladas, en los vinos GRAVES Blanc resaltan aromas de flores y cítricos, a veces acompañados de notas exóticas o de menta. Su envejecimiento en barrica, cada vez más frecuente, les permite ganar riqueza y complejidad después de unos años de envejecimiento. Los blancos no leñosos juegan muy bien con la fruta y la frescura y, en este caso, son transportados en gran medida por el Sauvignon Blanc. Los vinos dulces, GRAVES SUPERIEURES, elaborados a partir de uvas cosechadas con sobre-maduración, cosechadas por clasificación manual sucesiva, se estructuran alrededor del Sémillon proporcionando vinos redondos, amplios, de color dorado, a veces asociados con Sauvignon y Muscadelle, lo que aporta frescura.

Este terruño proviene de una larga y compleja historia, estrechamente relacionada con el nacimiento del río Garona, los cambios en su diseño y los sucesivos episodios glaciales de la era Cuaternaria. Verdadero encaje geológico , está compuesto, como su nombre lo indica, de guijarros, guijarros, gravas más o menos grandes, arenas mezcladas con limos y arcillas, que descansan en lugares sobre calizas pero generalmente sobre arena pura o arcillas. Estos suelos pobres con alta permeabilidad y las pendientes que promueven el flujo de agua, aseguran una regulación óptima del suministro de agua de la vid. Como reflejo de la radiación solar, la grava redistribuye gradualmente el calor en los racimos y, por lo tanto, contribuye a una mejor maduración de las uvas. En cuanto al clima, es representativo de la Gironda, influenciado por el Océano Atlántico : templado y favorable a la vid por su dulzura.

Cabernet Sauvignon, la variedad de uva más antigua de Burdeos, es el vino que le da al vino un gran potencial de envejecimiento mientras desarrolla un bouquet notable. Con la variedad Merlot, los vinos Merlot desarrollan aromas de fruta madura y a menudo tienen una estructura tánica bastante ligera. Son coloridos y florecen más rápido que los vinos de Cabernet Sauvignon con los que van particularmente bien. Con el Cabernet Franc, variedad menos presente que las dos variedades de uva anteriores, juega un papel importante y aporta, por su riqueza en azúcar y sus taninos, flexibilidad y elegancia. El Petit Verdot, es una variedad de uva de maduración tardía, aporta color intenso, riqueza tánica y potencia aromática caracterizada por la violeta al vino. Y por último la uva Cot, o Malbec, que es una uva poco presente en la denominación. Otra variedad es el Sauvignon Blanc, esta variedad aporta una gran riqueza en azúcares y un muy buen potencial aromático. Da vinos blancos secos de color amarillo pálido con un aroma particularmente fino y pronunciado que se vuelve muy complejo a medida que envejecen. Otra variedad es el Sémillon, que es una variedad dominante en la región; Sémillon produce vinos dorados y carnosos con gran finura. El Muscadelle, otra variedad minoritaria, se utiliza con moderación, proporciona afrutado y floral. Los vinos blancos secos de la denominación Graves son elegantes y carnosos. Elaborados con Semillon, desarrollan notas de cera y miel, así como una grasa natural que no excluye la frescura. Y por último la variedad Sauvignon Gris, que revela aromas complejos de pomelo, complementados con un ligero toque de tostadas y humo. El sabor revela aromas de mentol y naranja.

La uva merlot, es una variedad de uva tinta de origen bordelés (Burdeos), al sudoeste de Francia que pertenece a la misma familia de los cabernet. Sus primeras plantaciones datan del siglo XIX. Es una cepa típica del Médoc Francés que, tras la Cabernet Sauvignon, es la segunda uva más plantada en el mundo, como consecuencia de que se aclimatan perfectamente a la mayoría de climas, tanto templados como cálidos. El 14% de las uvas plantadas en Francia son de esta variedad, mientras en Italia alcanza un 3%. La palabra merlot proviene de merle noir (palabra francesa), cuyo significado es mirlo. Su color es azul negruzco similar a la uva merlot.

La cepa de uva merlot bastante vigorosa, porte semierguido, buena fertilidad pero con poca producción, no se desarrollan muchos racimos por planta. Estos racimos son de tamaño medio a pequeño, con forma cónica alargada y no demasiado compacto. Las uvas merlot son pequeñas, muy uniforme a lo largo del racimo, esféricas, con un hollejo grueso, de color azul muy oscuro. Su pulpa es muy jugosa, consistente, sabrosa, dulce y despigmentada. El desborre es precoz y la maduración entre temprana y media, unos días después que el tempranillo. Si se vendimia antes se logran vinos más ácidos con lo que se aumenta su potencial para elaborar vinos de guarda. Si se retrasa su vendimia se obtienen vinos jugosos y frutales. Se adapta bien a suelos arcillosos y y ricos en calcio. La uva merlot también recibe el nombre de Alicante, Bigney Rouge, Crabutet noir, Merlau Rouge, Merlaut Noir, Merlo, Merlo Noir, Merlot Rouge, Planta de Médoc, Sème du flube, Sémilhon rouge, además de Vitraille. Variedad poco sensible a las enfermedades de la madera y a la desecación del raquis, aunque si es sensible al Mildiu y a la botritis en la maduración. Sensible al Black roth, y también a Cicadelidos y los Ácaros. Las heladas primaverales le afectan, aunque no excesivamente, pero su madera es muy sensible a los inviernos demasiado fríos. Se adapta muy bien a los distintos tipos de suelo. La cosecha con sequía es muy escasa, pero se suple bien con el riego por goteo. Sensible al corrimiento del racimo como consecuencia de la climatología lo que se puede corregir aportando boro. Requiere climas frescos, ya que en climas calurosos pierde pronto su acidez y su equilibrio tánico. Es fundamental realizar un adecuado abonado potásico., Se aconseja la conducción en espaldera, para el apoyo de su vegetación funcionando muy bien con poda de Guyot de siete u ocho yemas.

La mayor presencia de la uva merlot se da en Italia y también Francia, en la región del Médoc. En España podemos encontrarla en Navarra y también en Cataluña, La Mancha, Huesca y se está empezando a plantar en Andalucia. También se localizan viñedos de merlot en la península balcánica, en Bulgaria, Croacia, Eslovenia, Montenegro, además de Rumania. Fuera de Europa existen plantaciones de esta variedad en California y región nordeste de Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile y Australia.

Produce vinos redondos con cuerpo y estructurados. Vinos intensos de buena graduación alcohólica, que agradecen la crianza en madera. Son vinos con pocos taninos y acidez ligera, por lo tanto, se pueden mezclar con vinos más tánicos para aportarles así equilibrio. Es un vino más suave y también más redondo que el Cabernet Sauvignon. Aromas complejos, además de elegantes. Aromas a frutas rojas como cereza, ciruela. Especias, tabaco y también trufa. Los vinos más jóvenes poseen un aroma a frutas rojas, como la confitura bayas, cassis y notas vegetales. En los crianza encontramos toques de vainillas, frutas rojas y maduras como ciruela, tabaco, humo, cedro y también tostados, torrefacto como el café. Es de menor carácter tánico y además posee menos acidez que la cabernet Sauvignon, por lo que se suele mezclar con ésta, así como con la cabernet franc, resultando vinos más ligeros y frutales. También se usa para crear vinos merlot monovarietales.

Hasta hace no demasiado tiempo el origen de esta uva no estaba claro, existiendo muchos mitos y conjeturas. Se hablaba del origen de Sauvignon como derivada del francés sauvage, que significa salvaje, y podría hacer referencia a tratarse de una viña silvestre nativa de Francia. Otra teoría era que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva bitúrica, usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo. Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja. Los verdaderos orígenes de esta variedad se descubrieron en 1996 al estudiarse genéticamente en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. Estos estudios determinaron que la cabernet Sauvignon fue el resultado de la mezcla de dos tipos de uva en Francia: Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, aunque se supone que esta mezcla fue producida siglos anteriores a su nacimiento, alrededor del siglo XVII ya que lo más común en Burdeos era recoger todas las variedades de uva en una sola.

La clave de su éxito es que se trata de una variedad de fácil cultivo. Por ello, se adapta a una gran variedad de suelos, climas y latitudes. De hecho, desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por América. Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía, cuyas cepas presentan un pámpano de porte erguido ramificadas, con muchas racimas, de desborre tardío y maduración de media estación.Los racimos son muy pequeños, de forma cónica, compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme que se desprenden con facilidad cuando están maduras. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados. Las uvas son pequeñas, esféricas, su piel es muy oscura, azulada, con mucha pruina, la pulpa es dura y jugosa, ligeramente pigmentada cuando madura y sin pigmentación en las primeras fases del enverado, cpm sabor herrbáceo intenso y con fuerte sensación astringente. Su hollejo muy grueso. A la cabernet sauvignon se le conoce también por otros nombres como Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet. Es una variedad sensible a la eutipiosis, al mildiu, al oídio, a los cicadelidos y a los acaros. Resiste bastante bien al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y sobre todo a la botritis, así como a la podredumbre. En épocas de sequía intensa su maduración se complica, evolucionando de manera deficiente. Se adapta bastante bien a cualquier tipo de suelo, aunuque los mejores resultados se obtienen en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien expuestos. Es bastantes sensible a la carencia de magnesio, que se asocia a la desecación del raquis de los racimos. Resiste bastante bien los fríos primaverales y los vientos. Apenas se ve afectada por corrimientos de racimo. Despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimas, por lo que su calidad se deteriora. Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción. El rendimiento de esta variedad está comprendido entre 2-14 toneladas por Ha, dependiendo del vigor de la viña.

Es una planta de viña de uvas de vino tinto muy extendida en todo el mundo. Actualmente la uva Cabernet Sauvignon se cultiva en Francia, España, Italia, Chile, California, Australia y Argentina principalmente. A nivel mundial, la superficie que ocupa el cabernet sauvignon es de 341,000 Ha. Es la segunda variedad tinta más plantada (2015), después de la variedad china Kyoho (uva de mesa), ocupando la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas. Las superficie de cabernet Sauvignon supone el 4% de la total de viñedos en el mundo.

El estilo de la cabernet sauvignon está muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Mientras menos maduras están, mayor es su contenido de pirazinas y pueden exhibir sabores pronunciados a pimiento verde y a vegetales. Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas. Algunos viticultores escogen cosechan sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar diferentes elementos y añadirle más complejidad al vino. El prensado de la uva cabernet Sauvignon produce un zumo oscuro, intenso y muy vivo, austero y tánico. Cuando el vino de cabernet sauvignon es joven normalmente exhibe un fuerte sabor a cerezas negras y a ciruela, aromas a grosella, pimineto verde y también en ocasiones notas de menta y aceitunas recién recolectadas o monte bajo y hierbas aromáticas. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento. Si la madera es suave, da vinos de textura y fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de lápiz, pero conservando su característico aroma a grosella y en ocasiones a pimiento. El vino monovarietal puede carecer de suavidad y redondez, por eso se utiliza mucho con coupages con otras variedades como merlot o syrah. Son muy aptos para el envejecimiento, pudiendo elaborarse extraordinarios vinos de guarda.

La teoría más probable sobre el origen de la uva cabernet franc , es la que establece sus primeros asentamientos en la zona de Libourne, al suroeste de Francia, a lo largo del siglo XVII, cuando el cardenal Richelieu transportó esquejes de la vid desde el valle del Loira. Fueron plantados en la abadía de Bourgueil, bajo los cuidados de un abad llamado Bretón, cuyo nombre se asoció a la uva. En el siglo XVIII, se encontraron plantaciones de cabernet franc en Fronsac, Pomerol y Saint-Émilion destinadas a la producción de vino de buena calidad. La popularidad de la cabernet sauvignon creció en los siglos XIX y XX, y se observó el gran parecido con la cabernet franc por lo que se extendieron las teorías sobre su relación. En 1997, la evidencia del ADN mostró que la cabernet franc había sido cruzada con la sauvignon blanc para producir la cabernet sauvignon. A la cabernet franc también se la conoce como bretona, bretón, basilisca, bouchy, verón, veronais, arenera, bordo, bouchet, bouchy, capbretón y plant bretón.

Las cepas cabernet franc son vigorosas, poco ramificadas, de porte erguido, que dan buenas producciones. El desborre de estas viñas es precoz o medio y su maduración también de media estación. Los racimos son cilindrocónicos de tamaño mediano, algunas veces alados, compactos, pero no demasiado y de bayas uniformes. Los pedúnculos son cortos y, normalmente, no lignificado en su base, con uvas que se desprenden bien cuando están maduras pero que, cuando no han llegado a su punto de maduración, es difícil su desprendimiento. Estas uvas son pequeñas, esféricas, la pigmentación de su piel es negroazulada, provista de una gruesa capa de pruina y una muy marcada cicatriz estilar. El hollejo es grueso y la pulpa sin pigmentar, blanda, pero con cierta consistencia y muy jugosa, con sabor herbáceo característico. La uva cabernet franc es muy sensible a la excoriosis y al complejo de hongos de la madera. Es bastante sensible al mildiu, al oídio y a la podredumbre negra, o black-rot pero muy resistente a la clorosis férrica, la eutipiosis y la botritis. Es atacada por la polilla de racimo, los cicadélidos y los ácaros . Al tener un desborre medio, se comporta bien ante los fríos primaverales, no se ve afectada por el viento, siempre que haya sido podada de manera adecuada y sea conducida en espaldera. Aunque prefiere suelos arcillosos y calcáreos, se comporta bastante bien en todo tipo de suelos, obteniéndose buenos resultados con suelos arenosos, siempre que no sean demasiado húmedos.

La variedad cabernet franc se encuentra en el top veinte de las uvas con mayor extensión de viñedos en el mundo. Sus plantaciones se extienden por todo el mundo, desde Europa, donde estaca su presencia en Francia e Italia, aunque también está presente en España, Hungría, Eslovenia y Bulgaria, hasta América, China o Kazakistan. En el Nuevo Mundo, la cabernet es usada sobre todo como un componente de vinos de mezcla y se encuentra de forma escasa en Australia, Sudáfrica, Chile, Argentina y Nueva Zelanda.

La cabernet franc comparte muchos de los mismos compuestos fenólicos y componentes aromáticos de la cabernet sauvignon, pero con algunas diferencias apreciables. La cabernet franc tiende a tener pigmentaciones más claras y produce vinos con el mismo nivel de intensidad y riqueza. La cabernet franc produce mostos con mucho color, altos niveles de azúcar, muy perfumados y con aroma a frambuesa, grosella negra, violeta y grafito. Esos mostos tan cubiertos de color se transmiten a los vinos para producir caldos muy coloreados, agradables y con aromas a frambuesa y violeta. Son vinos muy delicados con niveles de acidez y polifenoles un poco por debajo de los que se obtienen con los vinos de cabernet Sauvignon. Es menos tánica que la cabernet sauvignon dando lugar a una boca más suave. Son vinos muy aptos para la crianza en barrica, ya que envejecen muy bien. Para la elaboración de Burdeos se mezcla con uvas cabernet sauvignon y merlot.