La Indicación Geográfica Vinos de la Tierra de Cádiz representa una de las apuestas más interesantes del actual panorama de los vinos de mesa andaluces. Bajo este nombre, se agrupan un buen número de bodegas que producen con esmero y paciencia un producto de gran calidad tanto en vino blanco como en tinto. Las indicaciones geográficas designan a un producto agrícola o alimenticio concreto que posee un origen geográfico determinado, y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar de origen. De acuerdo con la normativa de la Unión Europea, se protege la indicación geográfica protegida (IGP) si el vínculo del nombre del producto con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, de la transformación o de la elaboración. Sobra decir, que la provincia de Cádiz ya cuenta con dos denominaciones de origen por excelencia en el vino, como son Jerez y Manzanilla de Sanlúcar. Se hace necesario, por tanto, aprovechar también el gran conocimiento y la tradición que posee la provincia gaditana para la elaboración de vinos tintos y blancos. Cádiz es una indicación geográfica utilizada para designar los vinos de mesa de la comarca vitícola andaluza de Cádiz, que abarca los términos municipales de Arcos de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Vejer de la Frontera, Prado del Rey, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda, Olvera, Setenil, Villamartín, Bornos, Trebujena y San José del Valle, en la provincia de Cádiz, España. Esta indicación geográfica fue reglamentada por la Junta de Andalucía en 2005, que está trabajando en su consideración como Denominación de Origen, siendo actualmente Indicación Geográfica Protegida.

Los vinos de la Tierra de Cádiz se elaboran con las uvas procedentes de horizontes abiertos, dominados por terrenos llano o suavemente ondulados y colinas de escasa pendiente, cuyos suelos son, predominantemente, terrenos calizos, con buena retentiva de la humedad y evitan la evapotranspiración, además de arcillas y arenas. El clima de la zona es cálido mediterráneo con influencia oceánica, disfrutando de temperaturas comprendidas entre los 5° de mínima en invierno y los 35° de máxima en verano, con un riesgo mínimo de heladas. Las viñas son mecidas por dos vientos, el levante, que sopla desde el interior y es seco y cálido, y el poniente, que procede del océano, aportando humedad y frescura. La Tierra de Cádiz no es una zona de lluvias demasiado copiosas, con unos trescientos días de sol al año, llegando a 1.000 horas de luz en verano.

Los vinos de la Identificación Geográfica Vinos de la tierra de Cádiz son caldos elaborados con las variedades tintas: Syrah, Monastrell, Merlot, Tintilla de Rota, Petit Verdot, Cabernet Franc, Garnacha Tinta, Tempranillo, y Cabernet Sauvignon, y con las blancas: Garrido, Palomino, Chardonnay, Moscatel, Mantía, Perruno, Macabeo, Sauvignon Blanc y Pedro Ximénez, y, recientemente, se han añadido las variedades Verdejo, Riesling, Mollar Cano y Graciano, pudiendo elegir cada productor aquellas que mejor funcionan en su proceso de elaboración, y en las cantidades adecuadas.

La I.G.P. Vinos de la Tierra de Cádiz elabora vinos blancos, rosados y tintos. Los tintos jóvenes tienen una fase visual con tonos violáceos tirando a rojo rubí, con aromas afrutados y una boca armónica con cuerpo. Después de pasar por barricas de roble, los tintos adquieren un color a cereza picota intenso, con nariz potente, amplia y muy equilibrada, dando una boca profunda, amplia y persistente. Los rosados tienen un color brillantes, aromas afrutados y un sabor fresco y ligero. Los blancos jóvenes aportan una fase visual entre amarillo pálido e intenso, con toques afrutados en nariz y una boca fresca y ligera. Cuando se envejecen en barrica el amarillo toma tonos dorados intensos, la nariz mantiene la fruta, pero adquiere toques de madera al igual que en boca.

La pedro ximénez (también conocida como PX, pedro jiménez o pedro) es una variedad de uva blanca que crece en varias regiones vitivinícolas españolas. Según se dice, la uva toma su nombre de un mercenario alemán del tercio de Flandes, Peter Siemens, que trajo unas cepas, con las cuales elaboraban el vino alemán, tal vez Riesling, en el siglo XVI, aunque la historia probablemente sea apócrifa dado que ninguna uva del Rin se parece a la Pedro Ximénez y es muy difícil que una cepa del norte de Europa se aclimatase al clima del sur español. Las características morfológicas y ampelográficas de esta variedad no se parecen en nada a las de las cultivadas en los valles alemanes, y los últimos análisis comparativos de ADN subrayan esta diferencia. Pero el caso es que el origen de la Pedro Ximénez sigue siendo controvertido y no se puede establecer con certeza, aunque las tesis más recientes apuntan a que es una uva mediterránea que pudo originarse en algún punto de Andalucía y que descendería de la uva de mesa árabe llamada Gibi.

La característica más importante de esta uva, además de su piel fina, su pulpa jugosa, es su alta concentración de azúcares, una propiedad que convierte a la variedad en ideal para la pasificación y elaboración de vinos dulces naturales. crecen mejor en suelos muy calizos, aireados y profundos, y cuyo hábitat ideal es el de climas secos y calurosos. La planta, vigorosa, de porte muy erguido y productora, tolera bien el calor y agradece las altas insolaciones. Este calor constante al que acaban sometidas las uvas asegura un alto contenido de azúcar, y por tanto de alcohol, obtenido por métodos naturales (suele estar en 14,5º), por lo que no es necesaria ninguna adición posterior en el proceso de producción de los vinos para conseguir la graduación alcohólica. El ciclo de maduración es corto por lo que se cosecha antes que otras variedades de las cultivadas en nuestro país (la vendimia suele comenzar a mediados del mes de agosto). Igual que agradece el sol, rechaza los climas húmedos. La cepa es muy sensible a la yesca y las termitas, y la uva, con su fina piel, al oídio, la botritis y el mildiú, poco sensible a los hongos de la madera y relativamente resistente al frío y al viento. Tiene altos requerimientos en fósforo y en potasio.

En Andalucía es donde hoy se encuentra la mayor parte del terreno dedicado a la uva Pedro Ximenez, especialmente en el marco de la D.O. Montilla-Moriles, donde se elabora más del 90% de la producción total de vino Pedro Ximénez. Allí se lleva cultivando más de 500 años, por lo que se puede considerar una variedad autóctona. El éxito se debe a las especiales condiciones de suelo y clima de esta región cordobesa, perfectas para las cepas de Pedro Ximénez, que crecen mejor en suelos muy calizos, aireados y profundos, y cuyo hábitat ideal es el de climas secos y calurosos.

Una de las características más notables de esta uva es la cantidad de vinos diferentes que se pueden elaborar con ella. Por su alto contenido en azúcares y su baja acidez se ha utilizado tradicionalmente para la elaboración de generosos, aunque también la podemos encontrar en vinos tranquilos secos, casi siempre acompañada de otras variedades, o en monovarietales que han surgido en los últimos años. Finos, Amontillados, Olorosos y Pedro Ximénez se elaboran, al menos en Montilla-Moriles, utilizando únicamente este tipo de uva. El que lleva el mismo nombre que la variedad es uno de los más conocidos, gracias también a su versatilidad culinaria. Los vinos PX son vinos dulces elaborados con la variedad Pedro Ximénez, en un proceso que comienza en la exposición al sol de los racimos recién cortados en las paseras, largas tiras de esparto o de plástico donde la uva se deshidrata lentamente hasta pasificarse. El vino acaba de hacerse en el sistema de criaderas y soleras. Aquí, el color ambarino del mosto irá desapareciendo hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, al tiempo que ganará en aromas cada vez más complejos.