San Marzano es un pequeño pueblo en el centro de la región DOC de Primitivo di Manduria, una franja de tierra besada por los dos mares del Salento: el Jónico y el Adriático. En 1962, la denominación DOC todavía no existía, y el Primitivo di Manduria estaba lejos de convertirse en un vino de culto para los amantes del vino. En 1962, 19 viticultores de San Marzano, de las familias vinculadas por generaciones a la tierra, se unieron para fundar "Cantina San Marzano". En décadas esta cooperativa ha crecido hasta el punto de atraer a más de 1.200 viticultores, productores de vinos más elegantes con el máximo respeto de la antigua tradición vitivinícola de la Apulia. Las bodegas San Marzano están situadas en la Apulia, en el corazón de la famosa d.o.p. de Primitivo, una franja de tierra suspendida entre dos mares, el Jónicas y el Adriático; una zona de pueblos y paisajes de las provincias de Taranto y Brindisi, donde los viñedos y olivos florecen al lado del otro en una superficie de arcilla. Los suelos de los viñedos y el terruño mediterráneo juegan un papel fundamental en la producción de vinos de alta calidad.

Francesco Cavallo fue nombrado presidente del consejo de administración en 1982. Una figura ardiente y visionaria, continúa haciendo planes para el futuro, mientras supervisa el presente de nuestra bodega. Él ha sido ininterrumpidamente el verdadero timonel de nuestra compañía. Por fin enel año 1996, las primeras botellas salieron de la bodega, gracias a una moderna planta de embotellado financiada por los miembros de Cantine. Esta compra marcó la transición de los productos básicos a la marca, desde la economía del volumen a la relación directa con el consumidor final.

El área de Salento IGT se encuentra en la parte más meridional de Puglia. El territorio correspondiente a esa parte de Puglia, de aquella era conocida como Messapia, que estaba habitada alrededor del siglo VIII a.C. El territorio de Salento es una tierra entre dos mares, el Adriático en el este y el Jónico en el oeste. Es básicamente un territorio plano, salvo algunas áreas en el sur, que corresponde con esa parte del territorio llamado "Serre Salentine", y algunos territorios en el norte, que corresponde al final de las colinas de Murgia. Esta zona tiene un clima mediterráneo típico, con veranos largos e inviernos no demasiado fríos. En este territorio se crían diferentes variedades de vides como son el Negroamaro, un símbolo del propio Salento, Primitivo, Susumaniello, Malvasia, Verdeca y Fiano. En toda el área de Salento hay varios vinos con DOP, Denominación de Origen Protegida, incluidos Alezio, Brindisi, Copertino Leverano, Negroamaro di Terra d'Otranto. El área de Indicación Geográfica Protegida de Salento está reservada para vinos producidos a partir de vides del tipo de uva blanca en la siguiente versión: frizzante, spumante, passito; y para los tipos de uva roja en la siguiente versión: rojo, frizzante, passito, novello, rosato, spumante.

Salento IGT es uno de los títulos de IGT más utilizados en Puglia, en el sur de Italia. Abarca esta denominación, el Salento, la península de piedra caliza que divide el mar Adriático del mar Jónico y forma el talón de Italia. En teoría, los vinos Salento IGT pueden ser tintos, blancos, rosados, tranquilos, espumosos (spumante), dulces (passito) o secos. Esto, en teoría, ya que se le da a los enólogos locales mano libre. En la práctica, todavía se hace hincapié en los estilos establecidos de la región desde hace mucho: vinos rojos potentes, secos y rústicos. Los doctores estrella de Southern Puglia son Primitivo di Manduria y Salice Salentino. Las variedades principales de uva son Primitivo , Negroamaro y Malvasia Nera, que también son la clave en los vinos Salento IGT. El aromático rojo Aleatico y el poco conocido Susumaiello también juegan un papel importante. También lo hace la variedad Fiano , entre los diversos vinos IGT Bianco, menos comunes. La lista de variedades de uva autorizadas para su uso en los vinos Salento IGT es sustancial, con un número de alrededor de 50. Este es un síntoma del movimiento del sur de Italia hacia la elaboración y etiquetado de vinos varietales para ganar cuota de mercado entre los bebedores menos conocedores. Como es común para los títulos de IGT, la lista es una mezcla de clásicos italianos y las variedades populares a nivel mundial. Las uvas italianas populares y ubicuas como Sangiovese , Montepulciano y Pinot Grigio se pueden usar en para hacer vinos Salento IGT. El elenco mundial incluye a las potencias francesas Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay. Las mezclas Salento IGT Rosso, Rosato y Bianco pueden contener cualquier proporción de cualquier variedad permitida dentro de la zona de cultivo. Los vinos varietales deben contener al menos el 85 por ciento de la variedad en la etiqueta. Los vinos de doble variedad deben contener 50-85 por ciento de la primera variedad y 15-50 por ciento de la segunda. Las mismas reglas se aplican a passito rosso o bianco, vinos de cosecha tardía y spumante bianco y rosato. El Salento abarca las tres provincias más al sur de Puglia, Taranto, también cubierto por el título Tarantino IGT, Brindisi y Lecce. Por lo tanto, el área vitivinícola cubierta por el título Salento IGT se extiende 180 kilómetros, 100 millas, de norte a sur. Se extiende desde las playas de arena blanca de Leuca, pasando por la ciudad portuaria de Taranto y el cañón Gravina di Laterza y llegando ​​hasta la frontera con Basilicata.

En esta zona de Puglia,el terroir cálido, plano y seco. Cuanto más cerca de la costa se da un respiro del famoso sol del sur de Italia, que tiene el apodado de "Il Mezzogiorno", "el mediodía", refiriéndose al incesante sol y calor de la zona sur o meridional. El paisaje está dominado por olivares en una proporción muy diferente a cualquier otra parte de Italia. Puglia produce casi la mitad del aceite de oliva de Italia. Los viñedos también son prolíficos aquí, a pesar de los esquemas de extracción de vid de la Unión Europea de finales del siglo XX. Sin embargo, básicamente, la mayor parte del terreno está plantado de olivos.

Hay teorías que remontan el origen de los ancestros de la moscatel en el antiguo Egipto y en los comienzos de la antigua Persia (c. 3000-1000 a. C.), aunque algunos ampelógrafos, como Pierre Galet, creen que la familia de la variedad moscatel fue propagada durante el periodo de la antigüedad clásica (c. 800 a.C. a 600 a. C.) por griegos y romanos. Sin embargo, aunque que la producción doméstica de vino tiene una larga historia en el antiguo Egipto y en Persia y a que los escritores clásicos como Columella y Plinio el Viejo describieron como moscatel a variedades como la anathelicon moschaton y apianae, diciendo que eran muy dulces y atractivas para las abejas (en latín apis), no hay evidencias históricas sólidas de que esas antiguas uvas de vino fueran miembros de la familia moscatel.

La familia moscatel es muy numerosa, con más de 200 miembros distintos,sin embargo, a pesar de esta diversidad solo un puñado de variedades de uva moscatel son ampliamente utilizadas en la producción de vino. Entre ellas está la moscatel de grano menudo, la moscatel de Alejandría, la moscatel de Hamburgo y la muscat ottonel. Las cepas de variedad moscatel son poco vigorosas y de porte erguido, desborre medio y maduración más bien tardía, dando rendimientos bajos. Su maduración es variable, existiendo muchos racimos que retrasan esta maduración, especialmente si la producción es elevada, maduran en función de la ubicación y altimetría de la parcela donde estén plantadas. Los racimos son grandes, poco compactos y heterogéneo, tanto en tamaño de baya como en el color del hollejo. Las uvas son grandes de forma circular, pero con tendencia a sección longitudinal elíptica, con una pulpa blanda, muy jugosa, con sabor característico amoscatelado. Su hollejo es grueso y consistente. Si hay algo que caracteriza esta variedad, esto es, sin duda, su elevado grado de azúcar, al tiempo que su fuerte aroma frutal. Las cepas de moscatel requieren de temperaturas elevadas tras el enverado para poder alcanzar una maduración adecuada, resisten bien a la sequía y se adaptan perfectamente a distintos tipos de suelos. Las temperaturas bajas producen que su madera no agoste bien, adaptándose bien a podas cortas en vaso. Si las podas son largas puede provocar un exceso de producción lo que daría como consecuencia una reducción en la calidad perdiendo parte de su tipicidad y aromas. Es muy sensible al oídio y al mildiu, también al frío y sensible a la polilla del racimo, a los insectos y al frío.

Es una cepa típicamente mediterránea, que precisa sol y la influencia del mar por lo que se cultiva sobre todo en países que cumplan con esa característica. Existen viñedos de uva moscatel en Austria, Chipre, España, Grecia, Italia, Malta y Portugal. En España su cultivo por excelencia es en Valencia, Alicante, Canarias y Málaga.

Los vinos de moscatel tienen una potente aromaticidad, dando lugar a buenos caldos en suelos calizos y excelentes en silícicos. Usada como uva de mesa por su sabor amoscatelado, pulpa firme y hollejo de espesor medio. Además de utilizarse como uva de mesa produce elegantes mistelas y buenos blancos secos, dulces y espumosos, todos ellos con aromas potentes, elegantes y florales. También se adicionan en coupages para aromatizar el conjunto. En Málaga se utiliza para elaborar vinos aromáticos.

La variedad Chardonnay es el fruto de una viña originaria de la región francesa de Borgoña, donde se localiza un pueblo del mismo nombre. Dentro de las uvas blancas, es la más extendida y popular en todo el mundo, por lo que, para mucho público, Chardonnay es sinónimo de vino blanco. Es una uva muy equilibrada en fruta, acidez y textura. Se puede considerar que marida con todo, desde comidas potentes hasta las más suaves, desde platos picantes y quesos fuertes, hasta pescados y aves. Además de los vinos blancos de mesa, es la uva con la que se elaboran la mayor parte de los champanes.

Si fuera una persona, Chardonnay sería un diplomático por su facilidad de maridaje, diversidad en sabores y facilidad de consumo. Como la uva en sí no tiene un sabor concreto, extrae su aroma del terruño donde se cultiva y obtiene sabores muy diversos, que pueden ser desde vinos muy limpios y sabrosos hasta otros ricos en toques de roble y mantequilla. Su racimo es de tamaño más bien pequeño, bastante compacto y con pedúnculo muy característico y de tamaño muy reducido. Las uvas en sí son pequeñas, uniformes y muy esféricas. Su piel es amarillento-verdosa cuando madura, hollejo de grosor considerable y una pulpa poco o nada pigmentada, textura blanda, muy jugosa y con aroma afrutado. La cepa es precoz en su brote, vigorosa, resistente y muy versátil por adaptarse a terruños y climas muy diversos, con la única condición de que no sean excesivamente húmedos. Es muy fértil, aunque con rendimientos bajos, aunque de una calidad bastante elevada. Esta viña se ve afectada por suelos con carencia de magnesio y precisa de niveles altos de fósforo y nitrógeno. Es una variedad de uva muy sensible a la carencia de magnesio y muy afectado por el secado fisiológico del raspón. En cuanto a sus hándicaps, es sensible al oídio, a la flavescencia dorada, al mildiu y a la podredumbre gris, así como a la polilla y a los cicadélidos y especialmente a los ácaros. Por otra parte, los hongos de la madera no le afectan en exceso y resiste perfectamente a la clorosis. Debido a su desborre precoz y maduración temprana es una viña que no gusta de los fríos primaverales, dando unos rebrotes de muy baja fertilidad, no obstante, aguanta bien los inviernos crudos y es muy resistente a los vientos fuertes.

Podemos encontrar esta variedad de uva prácticamente en cualquier área vitivinícola pues está extendida mundialmente. Es muy común en Francia, España e Italia, aunque también se cultiva en Portugal, Estados Unidos, Australia, nueva Zelanda, en los países de América del sur y en África del Sur. Se calcula que hay en torno a 160,000Ha de uva chardonnay plantadas, de las cuales una tercera parte está en Francia. Además de su nombre genérico, también es conocida como Franciacorta en Italia, Chardoney y Pino Shardone en Bulgaria, Feinburgunder y Morillon en Austria y Pinot Chardonnay en Chipre.

Sus características pueden variar desde vinos ricos, gruesos y espesos, adecuados para envejecer en botella, a vinos más ligeros y frescos hechos sin madera y destinados a ser bebidos jóvenes. Es una de las variedades con que se elaboran el Champagne. Los vinos chardonnay presentan en su fase visual una capa variable entre pajiza muy pálido y un amarillo casi dorado, con reflejos verdosos. En nariz se observan los aromas característicos que son manzana verde, limón, pomelo, pera, acacia, frutas tropicales como mango, piña, banana, melón o ananá, algo de especias o caramelo. Cuando envejecen en barrica despiertan aromas a vainilla, miel y manteca. Su boca es elegante, larga, sin demasiada acidez, pero con una gama de sabores que va desde manzanas a cítricos, melón, peras, miel, cera, caramelo, dulce de leche y minerales entre los más destacados. Como consejo, es preferible adquirir vinos de esta variedad que se elaboren en regiones vinícolas de clima frío.