Hasta hace no demasiado tiempo el origen de esta uva no estaba claro, existiendo muchos mitos y conjeturas. Se hablaba del origen de Sauvignon como derivada del francés sauvage, que significa salvaje, y podría hacer referencia a tratarse de una viña silvestre nativa de Francia. Otra teoría era que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva bitúrica, usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo. Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja. Los verdaderos orígenes de esta variedad se descubrieron en 1996 al estudiarse genéticamente en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. Estos estudios determinaron que la cabernet Sauvignon fue el resultado de la mezcla de dos tipos de uva en Francia: Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, aunque se supone que esta mezcla fue producida siglos anteriores a su nacimiento, alrededor del siglo XVII ya que lo más común en Burdeos era recoger todas las variedades de uva en una sola.

La clave de su éxito es que se trata de una variedad de fácil cultivo. Por ello, se adapta a una gran variedad de suelos, climas y latitudes. De hecho, desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por América. Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía, cuyas cepas presentan un pámpano de porte erguido ramificadas, con muchas racimas, de desborre tardío y maduración de media estación.Los racimos son muy pequeños, de forma cónica, compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme que se desprenden con facilidad cuando están maduras. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados. Las uvas son pequeñas, esféricas, su piel es muy oscura, azulada, con mucha pruina, la pulpa es dura y jugosa, ligeramente pigmentada cuando madura y sin pigmentación en las primeras fases del enverado, cpm sabor herrbáceo intenso y con fuerte sensación astringente. Su hollejo muy grueso. A la cabernet sauvignon se le conoce también por otros nombres como Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet. Es una variedad sensible a la eutipiosis, al mildiu, al oídio, a los cicadelidos y a los acaros. Resiste bastante bien al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y sobre todo a la botritis, así como a la podredumbre. En épocas de sequía intensa su maduración se complica, evolucionando de manera deficiente. Se adapta bastante bien a cualquier tipo de suelo, aunuque los mejores resultados se obtienen en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien expuestos. Es bastantes sensible a la carencia de magnesio, que se asocia a la desecación del raquis de los racimos. Resiste bastante bien los fríos primaverales y los vientos. Apenas se ve afectada por corrimientos de racimo. Despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimas, por lo que su calidad se deteriora. Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción. El rendimiento de esta variedad está comprendido entre 2-14 toneladas por Ha, dependiendo del vigor de la viña.

Es una planta de viña de uvas de vino tinto muy extendida en todo el mundo. Actualmente la uva Cabernet Sauvignon se cultiva en Francia, España, Italia, Chile, California, Australia y Argentina principalmente. A nivel mundial, la superficie que ocupa el cabernet sauvignon es de 341,000 Ha. Es la segunda variedad tinta más plantada (2015), después de la variedad china Kyoho (uva de mesa), ocupando la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas. Las superficie de cabernet Sauvignon supone el 4% de la total de viñedos en el mundo.

El estilo de la cabernet sauvignon está muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Mientras menos maduras están, mayor es su contenido de pirazinas y pueden exhibir sabores pronunciados a pimiento verde y a vegetales. Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas. Algunos viticultores escogen cosechan sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar diferentes elementos y añadirle más complejidad al vino. El prensado de la uva cabernet Sauvignon produce un zumo oscuro, intenso y muy vivo, austero y tánico. Cuando el vino de cabernet sauvignon es joven normalmente exhibe un fuerte sabor a cerezas negras y a ciruela, aromas a grosella, pimineto verde y también en ocasiones notas de menta y aceitunas recién recolectadas o monte bajo y hierbas aromáticas. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento. Si la madera es suave, da vinos de textura y fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de lápiz, pero conservando su característico aroma a grosella y en ocasiones a pimiento. El vino monovarietal puede carecer de suavidad y redondez, por eso se utiliza mucho con coupages con otras variedades como merlot o syrah. Son muy aptos para el envejecimiento, pudiendo elaborarse extraordinarios vinos de guarda.

La nero d'Avola es una variedad de uva tinta de vitis vinífera que, con toda probabilidad, fue llevada a Sicilia por los Fenicios, siendo allí la variedad de uva más importante y de mayor calidad, además de una de las variedades con mejor calidad de Italia. Los análisis ampelográficos de la variedad indican que, genéticamente, procede de una uva griega hibridada con alguna casta salvaje autóctona siciliana. Su nombre significa Negra de Avola que es una pequeña localidad situada en el sur de Sicilia. También es conocida como Calabrese y, según parece, este nombre no procede de Calabria, sino que es una derivación del nombre de Cala de Vrisi (Avola). La traducción literal del nombre será uva negra dÁvola. Es la variedad estelar siciliana, hasta convertirse en uno de los símbolos de su enología, porque abarca cada rincón de la isla.

La variedad nero d’Avola es una uva de difícil maduración, sobre todo en el este de la isla, que necesita mucho calor y terrenos arenosos para expresar toda su paleta olfativa, con el riesgo siempre de que puedan destacar de forma agresiva las notas animales y terciarias y potenciarse la rusticidad que lleva consigo. En los terrenos más calcáreos y zonas menos calurosas, en algunas ocasiones, la parte placentera de la variedad puede resultar dañada por sensaciones más animales y terciarias y menos refinadas, más opulentas. Esa es una de las causas por las cuales se ensambla, para refinar el vino y hacerlo más suave sin que pierda su enorme personalidad, con castas francesas como cabernet sauvignon, merlot y syrah (sobre todo esta última) que suponen un riesgo porque en estas latitudes se acentúan de forma notable las notas vegetales, de sobremaduración y que terminan por resaltar los aspectos más agresivos, verdes y pastosos. Las vides se adaptan muy bien a climas cálidos y relativamente secos, justo las condiciones de Sicilia. Su maduración es complicada, necesitando mucho calor y terrenos arenosos para desarrollar todo su potencial. La planta es bastante resistente a las enfermedades, los racimos son medios poco compactos, de grano medio y hollejo grueso.

La nero d'Avola es la variedad tinta más representativa del viñedo siciliano, y la más conocida en el mundo, con más de 18.000 hectáreas plantadas, siendo la segunda más cultivada de la isla, sólo detrás de la catarratto blanca. Desde Sicilia esta uva se ha extendido también a California, Australia, Malta, Turquía y Sudáfrica.

Sus vinos son rústicos, brillantes, con un vivo color rojo cereza o rubí con toques púrpura en su juventud, que se van volviendo granate en su envejecimiento. Son bastante tánicos, con un grado alcohólico elevado, nariz afrutada con intensos aromas a mora. Su boca compleja, seca, algo ácida, con notas de violeta y especias (regaliz y clavos de olor), ciruela pasa, cereza, mora, grosella negra, frambuesa y chocolate, cuero y tabaco. Es redondo, cálido y con buen cuerpo. Al mezclarse con uvas de variedad cabernet y merlot se suaviza y se hace más amable. Tradicionalmente se utilizaba para fortaleces otros caldos de uvas menos potentes. Por su alto contenido en azúcares y taninos, y su baja acidez, se consideraba una uva excesiva para utilizarse en monovarietales. Actualmente, con las nuevas técnicas de cultivos en las que se consigue una menor producción y maceraciones en frio, se consigue aumentar la acidez y disminuir el contenido de azucares, taninos y alcohol, obteniéndose unos muy buenos monovarietales.