El Médoc es una de las más importantes regiones que componen el amplio mapa vitivinícola de Burdeos. Se haya situado en la orilla izquierda del estuario de la Gironda, en la parte más septentrional de Burdeos, y en ella se elaboran algunos de los mejores vinos franceses. Una de las primeras cosas que sorprende del Médoc es que, pese a la fama de sus vinos, no se trata de una zona a priori idónea para el cultivo de la vid, y esto es debido a su excesiva proximidad con el Océano Atlántico, lo que provoca un clima muy oceánico, marcado por la abundante humedad y la alta pluviometría, lo que origina problemas de prodredumbre casi de forma constante. Sin embargo, este problema se resuelve en gran parte gracias a sus suelos, uno de los grandes secretos de esta región. El terreno en el Médoc es bastante llano, y su suelo está compuesto mayoritariamente de grava, que permite que se retenga el calor, se drenen las lluvias y se optimice tanto el sistema de raíces de las plantas como la maduración de sus uvas. Este suelo de grava, predominante en la zona más cercana al Gironda, se combina también con suelos calizos e incluso puramente arcillosos, más comunes a medida que el terreno se aleja del estuario, dando como resultado por lo general vinos más rústicos. Aunque el Médoc está compuesto por una gran cantidad de Apelaciones de Origen Controladas (AOC) de enorme prestigio, la región geográfica está compuesta por dos grandes denominaciones genéricas: la AOC Médoc y la AOC Haut-Médoc. La primera (antiguamente llamada Bajo Médoc) corresponde a la zona más cercana a la desembocadura del Gironda, y por tanto, más próxima al océano; mientras que el Haut-Médoc (Alto Médoc) corresponde a la zona más próxima a la ciudad de Burdeos, y por lo tanto está ubicada a mayor altitud, siendo históricamente la de mayor prestigio vinícola.

Se ubica en la orilla izquierda del Gironda, en la parte más alejada de su desembocadura en el Atlántico. Se trata de una franja de tierra que abarca aproximadamente 60 kilómetros de largo y que tradicionalmente fue una región de marismas usada más para la ganadería que para la viticultura. Sin embargo, todo cambió en el siglo XVII, cuando unos comerciantes holandeses desarrollaron un ambicioso programa de drenajes a fin de convertir la zona en una próspera región de viñedos. Genéricamente, la AOC Haut-Médoc es una subdenominación que ocupa más de 4.500 has. de viñedo, formando casi un 30% del total del viñedo del gran Médoc. En la AOC Haut-Médoc se encuentran unas 400 propiedades vitícolas, de las cuales aproximadamente 250 son bodegas independientes. Estas bodegas trabajan principalmente con el Cabernet sauvignon, que representa más del 50% del total, y con otras variedades más minoritarias en la zona como la Merlot, la Petit verdot, la Cabernet franc, la Malbec o la Carménère. Además de la genérica AOC Haut-Médoc, dentro del Alto Médoc geográfico se encuentran hasta seis denominaciones diferentes. Son la AOC Margaux, la AOC Listrac-Médoc, la AOC Moulis-en-Médoc, la AOC Saint-Julien, la AOC Pauillac y la AOC Saint-Estéphe. En estas apelaciones se encuentran la mayoría de las fincas registradas dentro de la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos de 1855. Además, las fincas con la máxima clasificación de esa lista, Primer Cru, también se ubican allí.

Al sur de la península de Médoc, con un área que abarca 4.596 hectáreas. Comprende, por un lado, los municipios en la orilla del Garona y la Gironda: Blanquefort, Parempuyre, Ludon, Macau, Arcins, Lamarque, Cussac y Saint-Seurin-de-Cadourne, y por otro lado, los municipios tierra adentro: Le Taillan, Le Pian-Médoc, Avensan, Saint-Laurent-Médoc, Saint-Sauveur, Cissac y Vertheuil. Los dos tipos de suelo básicos que tienen son, uno, un suelo que tiene grava y piedra caliza arcillosa, favorables para la variedad Cabernet. Y los otros suelos, que retienen la humedad, ricos en arcilla y pesados, más adecuados para el cultivo de la uva merlot.

La uva merlot, es una variedad de uva tinta de origen bordelés (Burdeos), al sudoeste de Francia que pertenece a la misma familia de los cabernet. Sus primeras plantaciones datan del siglo XIX. Es una cepa típica del Médoc Francés que, tras la Cabernet Sauvignon, es la segunda uva más plantada en el mundo, como consecuencia de que se aclimatan perfectamente a la mayoría de climas, tanto templados como cálidos. El 14% de las uvas plantadas en Francia son de esta variedad, mientras en Italia alcanza un 3%. La palabra merlot proviene de merle noir (palabra francesa), cuyo significado es mirlo. Su color es azul negruzco similar a la uva merlot.

La cepa de uva merlot bastante vigorosa, porte semierguido, buena fertilidad pero con poca producción, no se desarrollan muchos racimos por planta. Estos racimos son de tamaño medio a pequeño, con forma cónica alargada y no demasiado compacto. Las uvas merlot son pequeñas, muy uniforme a lo largo del racimo, esféricas, con un hollejo grueso, de color azul muy oscuro. Su pulpa es muy jugosa, consistente, sabrosa, dulce y despigmentada. El desborre es precoz y la maduración entre temprana y media, unos días después que el tempranillo. Si se vendimia antes se logran vinos más ácidos con lo que se aumenta su potencial para elaborar vinos de guarda. Si se retrasa su vendimia se obtienen vinos jugosos y frutales. Se adapta bien a suelos arcillosos y y ricos en calcio. La uva merlot también recibe el nombre de Alicante, Bigney Rouge, Crabutet noir, Merlau Rouge, Merlaut Noir, Merlo, Merlo Noir, Merlot Rouge, Planta de Médoc, Sème du flube, Sémilhon rouge, además de Vitraille. Variedad poco sensible a las enfermedades de la madera y a la desecación del raquis, aunque si es sensible al Mildiu y a la botritis en la maduración. Sensible al Black roth, y también a Cicadelidos y los Ácaros. Las heladas primaverales le afectan, aunque no excesivamente, pero su madera es muy sensible a los inviernos demasiado fríos. Se adapta muy bien a los distintos tipos de suelo. La cosecha con sequía es muy escasa, pero se suple bien con el riego por goteo. Sensible al corrimiento del racimo como consecuencia de la climatología lo que se puede corregir aportando boro. Requiere climas frescos, ya que en climas calurosos pierde pronto su acidez y su equilibrio tánico. Es fundamental realizar un adecuado abonado potásico., Se aconseja la conducción en espaldera, para el apoyo de su vegetación funcionando muy bien con poda de Guyot de siete u ocho yemas.

La mayor presencia de la uva merlot se da en Italia y también Francia, en la región del Médoc. En España podemos encontrarla en Navarra y también en Cataluña, La Mancha, Huesca y se está empezando a plantar en Andalucia. También se localizan viñedos de merlot en la península balcánica, en Bulgaria, Croacia, Eslovenia, Montenegro, además de Rumania. Fuera de Europa existen plantaciones de esta variedad en California y región nordeste de Estados Unidos, Argentina, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile y Australia.

Produce vinos redondos con cuerpo y estructurados. Vinos intensos de buena graduación alcohólica, que agradecen la crianza en madera. Son vinos con pocos taninos y acidez ligera, por lo tanto, se pueden mezclar con vinos más tánicos para aportarles así equilibrio. Es un vino más suave y también más redondo que el Cabernet Sauvignon. Aromas complejos, además de elegantes. Aromas a frutas rojas como cereza, ciruela. Especias, tabaco y también trufa. Los vinos más jóvenes poseen un aroma a frutas rojas, como la confitura bayas, cassis y notas vegetales. En los crianza encontramos toques de vainillas, frutas rojas y maduras como ciruela, tabaco, humo, cedro y también tostados, torrefacto como el café. Es de menor carácter tánico y además posee menos acidez que la cabernet Sauvignon, por lo que se suele mezclar con ésta, así como con la cabernet franc, resultando vinos más ligeros y frutales. También se usa para crear vinos merlot monovarietales.

Hasta hace no demasiado tiempo el origen de esta uva no estaba claro, existiendo muchos mitos y conjeturas. Se hablaba del origen de Sauvignon como derivada del francés sauvage, que significa salvaje, y podría hacer referencia a tratarse de una viña silvestre nativa de Francia. Otra teoría era que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva bitúrica, usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo. Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja. Los verdaderos orígenes de esta variedad se descubrieron en 1996 al estudiarse genéticamente en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. Estos estudios determinaron que la cabernet Sauvignon fue el resultado de la mezcla de dos tipos de uva en Francia: Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, aunque se supone que esta mezcla fue producida siglos anteriores a su nacimiento, alrededor del siglo XVII ya que lo más común en Burdeos era recoger todas las variedades de uva en una sola.

La clave de su éxito es que se trata de una variedad de fácil cultivo. Por ello, se adapta a una gran variedad de suelos, climas y latitudes. De hecho, desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por América. Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía, cuyas cepas presentan un pámpano de porte erguido ramificadas, con muchas racimas, de desborre tardío y maduración de media estación.Los racimos son muy pequeños, de forma cónica, compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme que se desprenden con facilidad cuando están maduras. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados. Las uvas son pequeñas, esféricas, su piel es muy oscura, azulada, con mucha pruina, la pulpa es dura y jugosa, ligeramente pigmentada cuando madura y sin pigmentación en las primeras fases del enverado, cpm sabor herrbáceo intenso y con fuerte sensación astringente. Su hollejo muy grueso. A la cabernet sauvignon se le conoce también por otros nombres como Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet. Es una variedad sensible a la eutipiosis, al mildiu, al oídio, a los cicadelidos y a los acaros. Resiste bastante bien al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y sobre todo a la botritis, así como a la podredumbre. En épocas de sequía intensa su maduración se complica, evolucionando de manera deficiente. Se adapta bastante bien a cualquier tipo de suelo, aunuque los mejores resultados se obtienen en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien expuestos. Es bastantes sensible a la carencia de magnesio, que se asocia a la desecación del raquis de los racimos. Resiste bastante bien los fríos primaverales y los vientos. Apenas se ve afectada por corrimientos de racimo. Despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimas, por lo que su calidad se deteriora. Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción. El rendimiento de esta variedad está comprendido entre 2-14 toneladas por Ha, dependiendo del vigor de la viña.

Es una planta de viña de uvas de vino tinto muy extendida en todo el mundo. Actualmente la uva Cabernet Sauvignon se cultiva en Francia, España, Italia, Chile, California, Australia y Argentina principalmente. A nivel mundial, la superficie que ocupa el cabernet sauvignon es de 341,000 Ha. Es la segunda variedad tinta más plantada (2015), después de la variedad china Kyoho (uva de mesa), ocupando la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas. Las superficie de cabernet Sauvignon supone el 4% de la total de viñedos en el mundo.

El estilo de la cabernet sauvignon está muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Mientras menos maduras están, mayor es su contenido de pirazinas y pueden exhibir sabores pronunciados a pimiento verde y a vegetales. Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas. Algunos viticultores escogen cosechan sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar diferentes elementos y añadirle más complejidad al vino. El prensado de la uva cabernet Sauvignon produce un zumo oscuro, intenso y muy vivo, austero y tánico. Cuando el vino de cabernet sauvignon es joven normalmente exhibe un fuerte sabor a cerezas negras y a ciruela, aromas a grosella, pimineto verde y también en ocasiones notas de menta y aceitunas recién recolectadas o monte bajo y hierbas aromáticas. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento. Si la madera es suave, da vinos de textura y fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de lápiz, pero conservando su característico aroma a grosella y en ocasiones a pimiento. El vino monovarietal puede carecer de suavidad y redondez, por eso se utiliza mucho con coupages con otras variedades como merlot o syrah. Son muy aptos para el envejecimiento, pudiendo elaborarse extraordinarios vinos de guarda.