Los vinos serán blancos, rosados y tintos para las siguientes categorías: vino, vino de aguja, vino de aguja gasificado. Y serán blancos y rosados para los vinos espumosos de calidad. Los vinos que podrán elaborarse y comercializarse amparados por esta I.G.P. deberán presentarse a consumo, con al menos las características descritas a continuación: La acidez volátil de los vinos dispuestos para el consumo no será superior a 0,8 g/l expresada en ácido acético, excepto para los vinos blancos, rosados, dulces y semidulces y para aquellos con un grado alcohólico mayor de 13% Vol. que hayan sido sometidos a algún proceso de envejecimiento en cuyo caso el límite máximo será de 1 g/l y para los vinos sometidos a un período de envejecimiento superior a dos años el límite máximo de acidez volátil será de 1,2 g/l. Los vinos de la IGP “Extremadura” serán vinos limpios y brillantes, con aromas francos en los que se aprecien las características de la uva de la que proceden y la técnica de elaboración y conservación utilizada, y en boca serán equilibrados. No presentarán sensaciones de oxidación, excepto en los casos en que los vinos hayan sido sometidos a crianzas oxidativas. No presentaran defectos de aroma, sabor o color. Los vinos blancos deben de tener un color amarillo con tonalidades desde el verde, aceradas a ligeramente pardas, aromas francos y frutados y/o florales y/o vegetales, y gusto fresco y equilibrado. Los vinos blancos con envejecimiento en mdadera tendrán un color amarillo pálido a dorado, aromas con presencia de madera de gusto equilibrado con recuerdos a roble. Los vinos rosados tendrán un color rosa con tonalidades violáceas a anaranjadas, aromas francos y frutales y notas florales; gusto fresco y equilibrado. Los vinos tintos, tendrán un color rojo con tonalidades violáceas, aromas francos y frutados y/o florales, con gusto equilibrado. Los vinos tintos con envejecimiento en madera presentarán un color rojo con tonalidades violáceas a tejas, con aromas con recuerdos a madera y gusto equilibrado y persistente. Los vinos de aguja y los gasificados en nariz serán vinos limpios e intensos con aromas propios de la variedad, frescos y afrutado con una buena integración del carbónico endógeno, o bien del añadido en el caso del vino de aguja gasificado. Al abrir la botella desprende lentamente las burbujas sin formas espumas de forma patente. En el caso de los vinos blancos predominaran los tonos amarillos de los más pálidos a los más dorados. En los rosados encontraremos las tonalidades rosas, con reflejos de fresas, grosellas o salmón. Para los tintos los tonos rojos presentarán reflejos violáceos, granates, púrpuras o rubí. Y por último, los vinos espumosos de calidad, deberán presentar en boca un ligero cosquilleo debido al desprendimiento y buena integración del gas carbónico. Los compuestos aromáticos existentes en el vino base, junto a los procedentes de la segunda fermentación, y todos ellos arrastrados y potenciados por el desprendimiento del gas carbónico, consiguen el desarrollo de una característica gama de aromas, todos ellos muy sutiles y de gran complejidad. Destacan además de los perfumes varietales, los desarrollados por la autolisis de las levaduras que recuerdan a pastelería, tostados, frutos secos, caramelo, etc. En el caso de los vinos blancos predominaran los tonos amarillos de los más pálidos a los más dorados.

La elaboración de los vinos protegidos por la IGP «EXTREMADURA» se realizará exclusivamente con uvas de las variedades autorizadas, en la Comunidad Autónoma de Extremadura, por la legislación de la Unión, en las variedades blancas: Alarije o Subirat parent, Borba, Cayetana Blanca, Pardina o Jaén blanco, Macabeo o Viura,
Chardonnay, Montúa o Chelva, Beba o Eva, Malvar, Parellada, Pedro Ximénez, Verdejo, Doña Blanca o Cigüente, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano Menudo, Perruno, Riesling, Torrontes, Viognier, Xarello. En las variedades tintas, el Bobal, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Graciano, Mazuela, Merlot, Monastrell, Tempranillo o Cencibel o Tinto Fino, Syrah, Pinot Noir, Jaén tinto, Morisca, Petit Verdot, Tinto de la Pámpana Blanca, Garnacha Tintorea.

El clima dominante en Extremadura es el mediterráneo, pero matizado por la advección de masas de aire marítimo procedentes del Atlántico. Los centros de acción principales son el frente polar, que descarga sus masas de aire húmedas y el anticiclón de las Azores. Las horas de sol anuales sobrepasan las 2.600 horas, donde la radiación solar tiene un índice medio superior a 5 Kwh. por metro cuadrado, con datos en algunos años próximos a las 3.000 horas según el Mapa Solar de España elaborado por la Agencia Estatal de Meteorología, siendo de los más altos del país. Las precipitaciones son escasas en casi toda la región. La mayor parte de ella recoge menos de 600 mm anuales, y en el centro de la provincia de Badajoz no se alcanzan los 400 mm. Una de las características más notables, sobre todo en las regiones más secas es la irregularidad interanual. La época más lluviosa del año es la primavera, seguida del otoño. Son las épocas en las que llega la masa de aire polar marítimo que trae el frente polar. El anticiclón de las Azores predomina en verano y aleja las lluvias. Encontramos tres, y hasta cuatro, meses de aridez en casi toda la región. Las temperaturas medias anuales oscilan entre 16 y 17 ºC. Los inviernos son más suaves que en el interior de la península ibérica debido a la influencia oceánica por la
cercanía a la costa atlántica portuguesa, sin barreras naturales intermedias El verano llega a ser muy caluroso en toda la región superando las medias los 25 °C, alcanzándose unas máximas diurnas que superan los 41 °C. Es pues un verano caluroso cuyas temperaturas son mayores de las que debería tener en teoría, por la proximidad atlántica. La latitud de la región determina que el grado de insolación sea elevado. Esto, unido a la influencia del mencionado anticiclón de las Azores y a la reducida altitud media de la región, que oscila entre 200 y 400 metros, determina la elevada temperatura media de la región en dicha época.

No hay unanimidad sobre el origen de la uva shirah. Algunos autores sostienen la teoría de que procede de la ciudad persa Shiraz, otros, sin embargo, la sitúan en Siracusa en Sicilia, mientras que otros indican que originaria de la zona francesa del Ródano, donde tiene una penetración y una gran importancia en su viticultura. Lo que sí parece indiscutible es que el origen de esta variedad, desde el punto de vista vitivinícola, debe situarse en el Ródano. Al norte de este río, la tribu gala de los Allobroges cultivaba ya en tiempos del Imperio Romano una uva que crecía de manera asilvestrada en los alrededores y que llamaron allobrógica; parece ser que con el tiempo esta uva evolucionó hasta llegar a ser la cepa que todos conocemos hoy como syrah. El escocés James Busby llevó esquejes de varias uvas a Australia en 1832 y la syrah fue la que mejor se adaptó a las condiciones climatológicas de Oceanía. Cuando en los años noventa los vinos del Ródano empezaron a popularizarse, en Australia se dieron cuenta de que tenían un tesoro.

Las cepas de la variedad syrah son muy vigorosas, de porte erguido o semierguido con sarmientos muy largos, delgados, delicados y con muchos hijuelos. Su desborre es de media estación a tardío y maduración precoz. Los racimos de la variedad syrah son de tamaño medio, compactos cilíndrico-alargados, con pedúnculo largo y poco lignificado. En ocasiones con una primera ramificación pedunculada y separada del resto del racimo. Con tamaño de bayas muy uniforme, estas son de tamaño pequeño a medio, de forma ligeramente elíptica, aunque en algunos materiales esta característica apenas es visible excepto en las racimas. Su piel es negro azulada y cicatriz estilar muy marcada, muy abundante en pruina, hollejo grueso y resistente y muy difícil de desprender de su pedúnculo. La pulpa no tiene pigmentación, es consistente y de jugosidad limitada. La uva syrah también es conocida como como shiraz, sirah, sérine, candive, hignin, sirac, syra, biaune, balsamia. Es una variedad que se adapta bien a todo tipo de suelos, siempre que no tengan excesos de humedad. El viento produce bastantes daños en esta cepa si sus sarmientos no están bien tutorados y sujetos, se recomienda utilizar espalderas altas. Es muy sensible a la eutipiosis, a la sequía y a la clorosis férrica, así como a los ácaros. Sensible al mildiu y al black rot, a la polilla del racimo, a la fitotoxicidad por herbicidas, especialmente al diurón. Es poco sensible al oídio al principio de su brotación, pero su sensibilidad aumenta a partir de la cierna. Tolera bastante bien la botritis, pero cuando la maduración es excesiva puede verse afectada por ella. No suele verse afectada por corrimiento de racimo. No es una cepa que requiera de altos niveles de magnesio pero sí de nitrógeno, fósforo y potasio. Sus injertos deben hacerse sobre portainjertos que resistan bien la clorosis férrica. Se puede realizar la poda en pulgares cortos o en Guyot y se desaconseja despuntarla.

Hoy en día podemos encontrar la variedad syrah en toda Europa, pero también en Australia, Argentina, Chile, Sudáfrica y California. En España el cultivo de la variedad syrah se extiende prácticamente por toda su geografía, siendo recomendada su plantación en las Denominaciones de Origen en Cataluña, Extremadura, Comunidad Valenciana, Andalucía, Aragón, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Comunidad de Madrid, Navarra, Murcia, viña syrah.

La uva shyrah produce vinos de buena calidad, amables y sabrosos, con un alto grado alcohólico. Los tintos shyrah tienen mucho color y cuerpo, por tener gran cantidad de extracto seco. Son opulentos, vigorosos, potentes, de textura sedosa, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, un característico aroma a violeta y cassis, y ligeros toques ahumados. Tienen una gran capacidad de envejecimiento donde mantienen bastante bien su color y no adquieren exceso aroma a madera, aunque sí tienen toques de cuero, alquitrán y ahumado, y ligeramente a vainilla. Es un vino con una capa oscura muy cubierta, con intensidad, aromático, un vino que ha adquirido mucha fama a nivel mundial. En nariz aromas a fruta madura, recordando a las grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a pimiento o canela y clavo. El color es intenso, refinado, sólido y austero, especiado y de acidez destacable.El vino syrah se utiliza mucho en coupages con Cabernet Sauvignon y Merlot.

Según se cree, el origen de esta variedad se sitúa en La Rioja y probablemente también Navarra. En la actualidad se extiende por otras zonas de España. La uva graciano está recomendada en las comunidades autónomas de Navarra, País Vasco y La Rioja, mientras que su autorización se extiende también hasta Andalucía, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana. Desde su origen hasta ahora, siempre se han producido bajas cosechas, pero esta uva es clave en los coupages de los vinos de Rioja y Navarra, con un papel secundario pero fundamental al aportar, además de estructura y color, una característica acidez necesaria para el envejecimiento de los vinos consiguiendo grandes reservas de calidad excepcional.

La uva graciano es una variedad de cultivo complicado, vigorosa, de porte erecto, baja fertilidad y escaso rendimiento. Es una uva que tiene un desborre de medio a tardío, por lo que no es muy dada a las heladas primaverales, y con una maduración tardía. La graciano es una variedad que prefiere suelos arcillosos, calcáreos y también de relativa frescura. Resistente a las sequías y a enfermedades como al mildiu y también bastante resistente al oídio. Los racimos de la variedad graciano son grandes y compactos con hombros cilíndricos cortos. Sus uvas son pequeñas, esféricas, de piel gruesa de un color azul intenso casi negro. su pulpa es consistente y sin pigmentación. Es una uva de poco rendimiento, por lo que no es muy abundante, cultivándose en el mismo viñedo con otras variedades. Prospera en climas áridos y cálidos. La vid produce una baja cantidad de bayas, delicadamente aromatizadas, que suelen ser vendimiadas a finales de octubre. La uva graciano es conocida también como bastardo nero, bordelais, cagnolale, cagnovali negro, cagnulari, cagnulari bastardo, cagnulari sardo, caldaredou caldarello, cargo muol, couthurier, graciana, graciano tinto, gros negrette, minustello, morrastel, morrastrel, tinta do padre Antonio, tinta miuda, tintilla, Xerez, además de zinzillosa.

Es una uva eminentemente española y en particular de la Denominación de Origen Calificada Rioja, donde están plantadas aproximadamente 400 hectáreas de esta variedad. Según la Orden APA/1819/2007, la uva graciano es una variedad vinífera recomendada en las comunidades autónomas de Navarra, País Vasco y La Rioja, mientras que está autorizada en Andalucía, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Comunidad Valenciana. Con el nombre de morastel o courouillade es cultivada en el Languedoc-Rosellón (Francia), pudiendose encontrar también viñedos con graciano en Australia y California.

El vino elaborado con esta variedad de uva se caracteriza por su intenso color rojo, una importante acidez y un fuerte aroma. Tiene una gran capacidad de envejecer correctamente, aumentando su calidad durante la crianza, lo que ha hecho que sea muy apto para elaborar vinos gran reserva, tanto en La Rioja, como en Navarra. Sus aromas, peculiares y agradables, aportan finura a los coupages en los que se utilizan mostos de graciano. Son vinos aromáticos en los que podemos apreciar frutas rojas y también negras, toques torrefactos, regaliz y flores. Al evolucionar aparecen aromas balsámicos, cueros. En boca se aprecian muy bien sus taninos y el regaliz. Debido a la gran cantidad de sustancias pécticas que poseen, dificulta su clarificación. Por su contenidos polifenólicos y también por su acidez, la variedad graciano es ideal para envejecer en barrica, siendo ideal para la elaboración de vinos de crianza, reserva y también gran reserva, obteniéndose excelentes vinos de guarda.

La touriga nacional es una variedad de uva tinta considerada por muchos como la mejor de Portugal donde alcanza desde las tierras de los vinos verdes del Miño hasta la región vitícola del Algarve. Se atribuye la introducción de esta cepa a los fenicios. A pesar del bajo rendimiento de la vid, por lo pequeño de sus uvas, tiene un papel desacado en las mezclas de los vinos de Oporto. Cada vez se usa más como uva de mesa en la DOC Douro y en Dão. Para Jancis Robinson, la touriga franca es a la touriga nacional lo que la cabernet franc a la cabernet sauvignon. La touriga nacional provee de estructura al vino y la touriga franca completa su buqué. Así como Australia tiene a Syrah como su principal variedad de uva, en España es la noble Tempranillo la referencia en sus vinos y en Argentina la uva Malbec es la reina, la touriga nacional es la uva mejor considerada y más noble de Portugal.

A pesar de ser fértil, es decir, se adapta bien a diversos terrenos, la Touriga Nacional tiene baja productividad debido a su carácter de elevado vigor fisiológico y también al corrimiento del racimo causado por su alta sensibilidad a los cambios climáticos. La producción media es de un kilo al 1,5 kg/cepa; causa del abandono de su cultivo. Es una variedad de brotación y floración tempranas, alcanza la madurez a mediados del periodo de vendimia. Prefiere suelos poco profundos y pedregosos. Los racimos de la touriga nacional son de tamaño pequeño, de forma cilíndrico-cónica y de media compacidad. Las bayas son de color negro azulado, de tamaño mediano, ligeramente aplanadas y con un hollejo medio grueso. Los pequeños granos de touriga nacional tienen una alta relación piel-pulpa, lo cual aumenta la extracción en el vino, A partir de estas uvas pueden obtenerse vinos muy aromáticos e intensos, con un alto contenido tánico. Su cultivo exige cuidados especiales, ya que su maduración es intermediaria; virtudes como rusticidad y fuerte resistencia a plagas, sin embargo, hacen de ella una casta especial.

Como antes hemos dicho, es una uva portuguesa, y es en Portugal donde está más implantada, desde la Región de los Vinos Verdes de Minho hasta la zona vitivinícola de Algarve, abarcando una superficie total cercana a dos mil hectáreas de viñas, según el instituto de la Viña y el Vino de Portugal. En la región de Douro es donde esta cepa tiene mayor presencia, elaborándose a partir de ellas los vinos tintos Douro y Oporto Vintage. Se dice que es en Dão donde la variedad logra el mayor equilibrio, gracias a los suelos de la región, graníticos y arenosos, y a su clima, más frío en invierno y más moderado que en el Douro en verano. Es obligatorio su uso, al menos en un 20%, en la elaboración.

Esta variedad de uva touriga nacional da vinos tintos muy aromáticos e intensos, con una alta carga tánica. Las pequeñas uvas de touriga nacional tienen un alto ratio de piel con respecto a la pulpa, lo que aumenta la cantidad de extracto seco en la elaboración del vino. Estas uvas pueden producir un vino intenso muy aromático y con una alta cantidad de taninos. Es una variedad muy empleada en ensamblajes de vinos no fortificados, y la base de muchos oportos legendarios. La touriga nacional es versátil y produce vinos diversos, pero siempre elegantes, con un buen grado alcohólico, una gran concentración de color, alta complejidad, taninos finos, sabores intensos, volumen, equilibrio y aromas florales distintos. Esta variedad de uva es muy versátil, pudiéndose elaborar con ella vinos espumantes, tintos secos finos, vinos licorosos. La característica principal de la touriga nacional es doptar al vino de estructura y cuerpo, así como de una alta cantidad de taninos y de sabores a frutos negros.