Bodegas y Viñedos Raúl Pérez surgen como iniciativa de Raúl Pérez, que empezó elaborando los vinos de la empresa familiar, Castro Ventosa, hasta que se independizó y creó Bodegas y Viñedos Raúl Pérez en Ponferrada. Bodegas y Viñedos Raúl Pérez se hicieron famosas de la noche a la mañana cuando 'The Wine Advocate', la revista de Robert Parker, dio 98 puntos sobre 100 a uno de sus vinos, el Ultreia de Valtuille 2005. Raúl, que ha vuelto a colaborar en Castro Ventosa, también ha destacado con sus iniciativas en otras zonas como en la Ribeira Sacra, Rías Baixas, Cebreros, Vinos de León. Es uno de los elaboradores más finos de España, y un estudioso de viñas y cepas.

Raúl Pérez es uno de los enólogos españoles más reconocido dentro y fuera de nuestras fronteras. Nació en 1973 en Valtuille de Abajo y procede de una familia berciana de viticultores de toda la vida. Se unió a la bodega familiar Castro Ventosa con 19 años y pertenece a la generación de enólogos que ha revolucionado la comarca del Bierzo. Ayudó en la primera elaboración de Álvaro Palacios en la zona y también a la familia Peique en sus primeras añadas, por lo que el espíritu de colaboración siempre ha estado presente en su relación con las bodegas del Bierzo. Raúl tiene una forma muy particular de entender el vino. La prioridad no es la bodega, sino la viña. Por ello trabaja en multitud de proyectos, propios y en colaboración, tomando únicamente como punto de partida los viñedos en los que encuentran las uvas que más le gustan. En El Bierzo es también director técnico de Bodegas Estefanía y su marca Tilenus, y recientemente ha vuelto a la bodega familiar Castro Ventosa. Pero sus colaboraciones y asesorías son numerosas e incluyen zonas como Rías Baixas (con su vino Sketch) Ribeira Sacra (con su vino El Pecado), Monterrei, Madrid; además de haber trabajado en países como Portugal y Sudáfrica. En el año 2003 inició su proyecto personal en El Bierzo bajo el nombre de Ultreia, una forma antigua con la que los peregrinos del Camino de Santiago se saludaban y que significa "vamos más allá". Este significado guarda curiosamente relación con la historia familiar y personal de Raúl Pérez.

La Denominación de Origen Rías Baixas es una pequeña zona vitivinícola situada en el noroeste de España, en la región de Galicia. Aunque en las Rías Baixas existe una profunda tradición vitivinícola, que se ha heredado generación tras generación, es a partir del año 1988, con la constitución de su Consejo Regulador, cuando el sector vitivinícola adquiere un peso fundamental en el desarrollo de la economía de este territorio. Uno de los factores determinantes es la apuesta por las variedades autóctonas, en concreto la albariño, resistentes a la climatología adversa propia de este territorio que confieren una calidad y origen genuinos a unos vinos de marcado carácter atlántico. Condicionada por el minifundismo propio que tiene Galicia, esta Denominación de Origen actualmente cuenta con una superficie de 4.061 hectáreas, repartidas en más de 21.825 parcelas. Las sabias y expertas manos de los más de 5.550 viticultores de esta zona apostaron por una viticultura tradicional, caracterizada por el emparrado, este singular sistema de conducción condiciona que las labores de poda y vendimia se tengan que realizar a mano. La Denominación de Origen Rías Baixas se encuentra situada especialmente en la provincia de Pontevedra y una pequeña parte en la de A Coruña. Además se divide en cinco subzonas Val do Salnés, O Rosal, Ribeira do Ulla , Condado do Tea y Soutomaior. El área de Val do Salnés se expande por los ayuntamientos de Caldas de Reis, Cambados, O Grove, Meaño, Meis, Ribadumia, Sanxenxo, Vilanova de Arousa y Vilagarcía de Arousa, todos ellos de la provincia de Pontevedra. O Rosal cuenta con los ayuntamientos de O Rosal y Tomiño, ambos de Pontevedra). Condado do Tea abarca los ayuntamientos de Salvaterra de Miño, As Neves, Arbo, Salceda de Caselas y A Cañiza, ubicados en Pontevedra, al igual que Soutomaior que incluye el Ayuntamiento con el mismo nombre; mientras en Ribeira do Ulla se centra en el ayuntamiento de Vedra, siendo la única zona que engloba la provincia de A Coruña.

El sector vitivinícola en Rías Baixas genera en la zona un total de 7.600 empleos directos estables y, 5.200 de carácter eventual en las épocas de mayor actividad. Así, la Denominación de Origen Rías Baixas aporta más del 7% de los empleos directos de los ayuntamientos en los que se asienta, porcentaje que se eleva hasta el 12 % en las épocas de vendimia. Su incidencia es especialmente relevante en el Valle del Salnés, donde se concentran más del 60 % de la producción anual de uva y casi el 70 % de las bodegas.

La sede el Consejo Regulador se encuentra situada en el Pazo de Mugartegui en Pontevedra. Situada en la plaza de La Pedreira, así llamada por las actividades de la talla de una piedra que en ella desarrollaban los canteros de la ciudad del Lérez. Construido durante los siglos XVII -XVIII, el Pazo de Mugartegui es un precioso ejemplo de la arquitectura urbana del barroco. Fue obra del maestro cantero Pedro Antonio Ferreiro, natural de Muimenta, que terminó la construcción (excepto el gablete del escudo) en el año 1771. El Pazo de Mugartegui posee una fachada donde están los escudos de las familias Figueroa, Araújo, Miranda y Quirós y, coronando la construcción, un magnífico ejemplar de reloj de sol. En la actualidad es propiedad del Ayuntamiento de Pontevedra, quien encargó su rehabilitación y restauración al arquitecto Jesús Aser Fole y cedió dichas dependencias al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rías Baixas. Dicha sede cuenta con un museo del vino en su planta baja, mientras que sus salones son usados en actos protocolarios, culturales y sociales por el Ayuntamiento. Después de su restauración fue inaugurado para estas nuevas funciones en marzo de 2001.

La historia ha dejado patente la cultura vitivinícola existente en las Rías Baixas gallegas. Su apuesta por las variedades de uva autóctonas no es baladí, sino el resultado de la tradición vitivinícola en cada una de las cinco subzonas de esta Denominación de Origen, como son el Condado do Tea, O Rosal, O Salnés, Ribeira do Ulla y Soutomaior. El cultivo de las variedades autóctonas demuestra la existencia de una riqueza varietal capaz de personalizar los vinos de las cinco subzonas que componen la Denominación de Origen Rías Baixas. El Pliego de Condiciones del Consejo Regulador recoge como variedades:
- Blancas: Albariño, Loureira blanca o Marqués, Treixadura, Caiño blanco, Torrontés y Godello.
- Tintas: Caiño tinto, Castañal, Espadeiro, Loureira tinta, Sousón, Mencía, Brancellao y Pedral.

Existen distintas teorías sobre su origen, una se basa en que la uva fue traída a España desde Francia en el siglo XIII por monjes de Cluny hasta el monasterio de Armenteira en la comarca del Salnés, y desde hay se fue implantando en toda Galicia, Norte de Portugal y zonas de León. Pero los estudios morfológicos y genéticos demuestran que el Albariño es una variedad de uva autóctona Gallega y su origen es anterior al siglo XIII por lo que la uva estaba en Galicia mucho antes y se ha ido expandiendo por regiones como Portugal, León, Asturias o Cantabria.Su cultivo se suele realizar en emparrado para conseguir la mayor cantidad de sol posible ya que en las zonas gallegas no es el agua un problema limitante. De aromas frutales, como el albaricoque, el plátano o la manzana, y florales acompañados de finas hierbas, produce vinos elegantes de alta acidez, buena longevidad, y paladar contundente. Sin duda, la variedad reina en esta Denominación de Origen es la Albariño. Haciendo un pequeño repaso histórico: En 1975 había cultivadas 200 hectáreas, mientras que la actualidad ya se superan las 4.000 ha. Esta variedad alcanza su máxima expresión cualitativa en el clima y suelo propio de esta zona. Además, si analizamos su código genético, dicha variedad posee una gran capacidad de producción de azúcares, superando en un 12% el volumen de alcohol. Otra de las características excepcionales de la Albariño es que mantiene una riqueza en ácidos que muy pocas variedades consiguen en todo el mundo, unida a una riqueza en componentes aromáticos y sápidos que hace sus vinos muy identificables.

Otra variedad, la Loureira, también conocida como Marqués, es apreciada por su riqueza en aromas y sabores originales que recuerdan al laurel, de donde toma su nombre, y que confieren una gran personalidad a los vinos.La uva Loureira es una variedad de elevado rendimiento. Las bayas son pequeñas, redondas y color verde-amarillento. Su racimo alargado y su piel gruesa hacen que esta variedad sean muy tardía en su madurez. El elevado rendimiento hace que la uva Loureira de lugar a vinos de poco grado alcohólico, pero resulta que es una uva de elevada acidez y lo compensa. Además esta acidez unida a la presencia de gas carbónico le da mucha frescura al vino, por lo que esta variedad es utilizada en muchas ocasiones para añadir complejidad y redondear vinos en los que también están presentes otras variedades. Por ello se utiliza en la elaboración de los vinos verdes en Portugal, por la aportación de complejidad en aromas. Los aromas giran en muchas ocasiones hacia notas herbáceas en general, garantizando elegancia y autenticidad al vino. Los vinos en general, producen vinos perfumados, sabrosos, ácidos, de color amarillo pálido. Su aroma recuerda a Laurel. También se utiliza para la elaboración de vinos albariños que no sean monovarietales. Cualidades a las que no son ajenas a los viticultores y las bodegas de esta Denominación. Aunque no es una variedad contemplada para la elaboración de vinos monovarietales, porque su relación azúcar-ácidos no es la más óptima (baja producción de azúcar y elevada de ácidos), el aporte prudente de la Loureira a plurivarietales en base al Albariño permite la obtención de unos vinos de gran nivel y originalidad, como los de la subzona de O Rosal.

Por su parte, la Treixadura, que es la tercera variedad de calidad recomendada para el cultivo, tiene un hábitat natural en la subzona de O Condado do Tea, aunque está poco extendida. Se trata de una variedad que aporta frescura y acidez a los vinos, añadiendo esos toques de manzana verde.Los granos son de pequeño tamaño, de forma ligeramente elíptica. El hollejo o piel es grueso, lo que le confiere resistencia a las enfermedades del racimo, y de color verde amarillento, tendiendo a dorado en maduración. Se adapta muy bien a suelos frescos y drenados, de composición granítica. De baja sensibilidad al mildiu y al oidio, es bastante resistente a las dos enfermedades, sin embargo, es una variedad sensible a la podredumbre gris y sensible a la excoriosis. Con esta variedad se pueden elaborar varietales aromáticos, ácidos y agradables.

Las variedades tintas, hasta ahora, en la Denominación de Origen Rías Baixas cuentan con una presencia menor, aunque cada vez son más los viticultores que incorporan variedades tintas a sus viñedos, atraídos por la singularidad de variedades como la Brancellao, Espadeiro, Caíño tinto, Sousón, Loureira Tinta, Mencía, Pedral y Castañal, que aportan originalidad y diferenciación a estos vinos tintos. Hasta ahora estas variedades tintas se han elaborado tradicionalmente en este territorio para autoconsumo. No son demasiados los viticultores y/o empresarios de Rías Baixas que decidieron en su día mantener las variedades autóctonas para elaborar vinos tintos de calidad en una DO como Rías Baixas, conocida en el mundo por sus blancos elaborados con Albariño. Pero aún siendo pocos, los que optaron por este camino se han mantenido firmes en los momentos más difíciles y hoy en día empiezan a saborear la miel del triunfo, el reconocimiento público a unos tintos frescos, de poca graduación alcohólica y muy personales. Unos vinos que responden perfectamente al perfil que se demanda actualmente y, lo que es más importante, la evolución en botella es muy positiva. Los tintos de Rías Baixas ya son un secreto a voces entre críticos, expertos y consumidores.

Los vinos de Rías Baixas, en su mayoría, son sin crianza. No obstante, su evolución en botella ha sido alabada por numerosos críticos, sumilleres, distribuidores y prensa especializada. La acidez propia de la variedad Albariño permite a estos vinos prolongar su vida, de manera que la coexistencia de añadas, como sucede con los vinos tintos, es la tendencia de futuro en la que trabajan el Consejo Regulador y las bodegas. De hecho, ahora en algunos restaurantes con cartas de vino muy profesionalizadas, ya se pueden encontrar vinos de Rías Baixas de diferentes añadas. El propio sumiller, a la hora de seleccionar el vino, en función de la comida ya aconseja cuál es la añada que encaja mejor en función del tipo de menú y del momento. A ello hay que sumarle que durante los últimos años, las bodegas de esta denominación están apostando por otro tipo de elaboraciones como pueden ser la crianza sobre lías en acero, los vinos elaborados en madera o los espumosos. También muchos de estos vinos de Rías Baixas ya están presentes en el mercado nacional e internacional. Los vinos plurivarietales como pueden ser el Rosal y Condado do Tea, incorporan otras variedades propias de la subzona como la Loureira y Treixadura, respectivamente. Dichos vinos poseen un aroma intenso, con una ligera acidez, y son complejos en boca, donde la influencia de las variedades de la zona aportan matices diferenciadores con sensaciones vegetales y florales en nariz aportadas por el linalol (rosa) y el hexanol (vegetal). Según el Pliego de Condiciones de la D.O. Rías Baixas, los vinos producidos y elaborados deben superar el proceso de verificación del Consejo Regulador. Cada partida de vino producido en la D.O. Rías Baixas se somete a un exhaustivo control, consistente en un análisis químico y organoléptico. Los tipos de vinos que se distinguen dentro de esta denominación son los siguientes:
- Rías Baixas Albariño: Vino monovarietal elaborado con el 100% de uvas de la variedad Albariño procedente de cualquiera de las subzonas.
- Rías Baixas Condado de Tea: Vino plurivarietal, elaborado con uvas de las variedades Albariño y Treixadura en un 70% como mínimo de ambas, siendo el resto de las demás variedades blancas admitidas. Todas ellas producidas en la subzona del Condado do Tea.
- Rías Baixas Rosal: Plurivarietal, compuesto por las variedades de Albariño y Loureira con un mínimo del 70% de ambas variedades, el resto de variedades deben estar admitidas por el Consejo y estar producidas en la subzona de O Rosal.
- Rías Baixas Val do Salnés: Incorpora al menos un 70 % de uvas de la variedad de Albariño, mientras que el 30 % restante debe incluir variedades admitidas y producidas en la subzona Val do Salnés.
- Rías Baixas Ribeira do Ulla: Plurivarietal que precisa de como mínimo un 70 % de las variedades Albariño, Loureira, Treixadura y Caiño Blanco, mientras que el resto debe ser de variedades admitidas y producidas en la subzona Ribeira do Ulla.
- Rías Baixas: Vino Plurivarietal a partir de variedades blancas reconocidas, producidas en cualquiera de las cinco subzonas.
- Rías Baixas Barrica: Se trata de vinos elaborados en la zona geográfica a partir de cualquier variedad blanca autorizada. Se sigue un proceso de elaboración similar al de los vinos blancos, con la diferencia de que pasan una estancia en envases de madera de un tamaño no superior a 600 litros, indicándose en todo caso en el etiquetado el tiempo, en meses o años, que ha permanecido en dichos envases.
- Rías Baixas Tinto: Esta tipología se elabora a partir de las variedades tintas reconocidas por el Consejo, producidas en cualquiera de las cinco subzonas, en base a lo que marca el Pliego de Condiciones.
- Rías Baixas Espumoso: Elaborado a partir de las variedades reconocidas, producidas en cualquiera de las subzonas, cumpliendo los límites analíticos estipulados en el Pliego de Condiciones del Consejo Regulador, la normativa nacional y comunitaria referente a los vinos espumosos de calidad y los que se establezcan en el Manual de calidad.

Según cuenta la historia, el origen de la uva albariño se sitúa en el siglo XII, época en la que fue importada por unos monjes de Cluny (Francia) que se situaron en tierras gallegas, más concretamente en el Monasterio de Armenteira (Pontevedra), desde donde se extendió al resto de Galicia y norte de Portugal, aunque hay opiniones que sitúan el origen de esta uva en Galicia en la época de los romanos. Independientemente de cuál sea el origen, lo cierto es que es la variedad por antonomasia de uva blanca gallega, y la asociación con su cultura y gastronomía está presente en nuestra mente al igual que las queimadas, las meigas y la tarta de Santiago. Decir albariño es decir Galicia, variedad con la que se elaboran los vinos del mismo nombre.

La uva albariño se produce en cepas altas, vigorosas que con un desborre precoz y una maduración media/tardía, presentan una fertilidad elevada. Los racimos son de tamaño medio, no demasiado compactos y con pedúnculo corto. Las uvas son de tamaño reducido, uniformes, esféricas y con una epidermis de color verde pálido amarillento en maduración, suave y delicada, aunque en su estrujado presenta un hollejo grueso. Su pulpa es blanda, muy jugosa y con apenas pigmentación, con sabor y aromas peculiares y característicos florales intensos. La albariño también es conocida con los sinónimos albarina, alvarín blanco, alvarinha, alvarinho, azal blanco, galego y galeguinho. Es una cepa que resiste bastante bien a botritis y mildiu, sin embargo, es atacada con facilidad por el oídio y las sequías.

Los viñedos de uva albariño se localizan principalmente en Galicia (España), más concretamente en la zona conocida como Rías Baixas en la provincia de Ponteverdra. También existen plantaciones en otras regiones españolas como Cantabria, Castilla y León y Cataluña y en las portuguesas de Monção y Melgaço, en el noroeste del país, que linda con la zona Gallega de Rías Baixas. Las principal Denominación de Origen que utiliza esta uva es la D.O. Rías Baixas así como a la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra de Barbanza e Iría, también en Pontevedra. También viñedos de albariño en las áreas vitícolas de California.

Sus monovarietales son los vinos blancos más prestigiosos de Galicia. Presentan una graduación alcohólica elevada y una acidez notable. Son caldos muy potentes en aroma con notas intensas afrutadas y con matices florales. Algunos expertos estiman algo negativo ese “exceso” de aromas afrutados, calificándolos de empalagosos. Pare evitar este, según ellos, defecto, la crianza puede ser una buena opción. es de las pocas uvas blancas españolas que permite una óptima crianza sobre lías. La mayor parte de los vinos se consumen jóvenes, aunque, como se comentó con anterioridad, algunas bodegas los elaboran con crianza en barrica.