Gaja es un productor italiano de vino de la región de Piemonte, en el distrito de Langhe que se dedica principalmente a la producción de una serie de vinos de Barbaresco y Barolo. El propietario de Gaja, el Sr. Angelo Gaja, está acreditado por el desarrollo de técnicas que han revolucionado la elaboración del vino en Italia. La familia Gaja se estableció en la región del Piamonte, en el noroeste de Italia, a mediados del siglo XVII. Cuatro generaciones de esta familia han venido produciendo vinos en las colinas Langhe del Piamonte desde 1859. Después de sus estudios en Alba, Montpellier y Bourgogne en 1961 donde había aprendido y realizado múltiples prácticas profesionales, sobre las diferentes formas del cuidado de las viñas y la vinificación. Angelo Gaja aplicó cambios revolucionarios en el Piamonte. En su momento dio lugar a una controversia pero hoy sabemos que su aportación fue fundamental. Angelo Gaja, tuvo el valor de romper con los métodos de elaboración que databan de 1850. Estas técnicas exigían recolección tardía, larga extracción y un envejecimiento casi interminable en viejas cubas de crianza. Eran unos vinos muy tánicos pero a menudo convertidos en muy secos a base de esperar mucho tiempo a que llegara una maduración que jamás llegaba. En 1994, la familia adquirió su primera propiedad en la Tosacana, Pieve di Santa Restituta en Montalcino, y en 1996 se hizo con una segunda propiedad también en la Toscana, Ca’Marcanda situada en el distrito de Bolgheri. Hoy, Angelo Gaja ha pasado las tareas diarias a sus hijas Gaia y Rossana Gaja aunque todavía no ha tomado la decisión de retirarse del todo. La bodega cuenta con 102 hectáreas de viñedo en los distritos de Barbaresco y Barolo.

Gaja registra una producción anual de 350.000 botellas de 18 vinos diferentes de los viñedos de Piamonte en la zona de Barbaresco, Barolo y la zona de La Morra, en Montalcino y Bolgheri sobre la superficie total de 237 hectáreas de tierra. Angelo Gaja decidió elaborar unos vinos tintos fermentados en cubas de acero inoxidable con control de temperatura, bien macerados, y remontados sólo durante dos semanas. Son también suavizados por una limpia fermentación maloláctica, envejecidos en barricas nuevas de roble francés durante seis meses y madurados en cubas de viejo roble de Eslovenia durante los doce meses suplementarios que exige la reglamentación. Los criterios de calidad de Angelo Gaja son muy estrictos, por primera vez desde los tiempos de la filoxera, un cosechero de Barbaresco limitó las podas de sus viñedos a 8 yemas por cepa – en lugar de las 24 habituales – con toda la fuerza concentrada en tan pocos racimos que los vinos alcanzaron una increíble intensidad.

La Indicación Geográfica Grappa Piemontese o Grappa del Piemonte se reserva exclusivamente para el brandy de uva obtenido por destilación directa de materias primas en excelentes condiciones obtenidas de uvas producidas y vinificadas en la región del Piamonte, destiladas y embotelladas en plantas ubicadas en el mismo territorio. Separando el orujo y las lías y luego enviándolos directamente a la destilación, así se consigue producir este brandy. Estas operaciones deben realizarse en la misma destilería de producción, y la destilación de orujo fermentado o semi fermentado, en una planta continua o discontinua, debe realizarse a menos del 86% en volumen. Dentro de este límite, se permite la redestilación del producto obtenido. En la preparación de Grappa Piemontese IG o Grappa del Piemonte IG se permite agregar: plantas aromáticas o sus partes, así como frutas o sus partes, que representan los métodos de producción tradicionales; azúcares, en el límite máximo de 20 gramos por litro, expresado en azúcar invertido; caramelo, solo para grappa sometida a envejecimiento durante al menos 12 meses, de conformidad con las disposiciones vigentes de la UE y nacionales. Grappa Piemontese IG o Grappa del Piemonte IG pueden someterse a envejecimiento en barriles, tinas y otros recipientes de madera. En la presentación y promoción del uso de los términos, Viejo o Envejecido para la grappa sometida a envejecimiento en contenedores de madera sin pintar o recubiertos, por un período no menor a 12 meses, bajo vigilancia fiscal, en plantas ubicadas en el Territorio piamontés. Los términos Riserva o Stravecchia están permitidos para grappa de al menos 18 meses de edad. En la presentación y promoción del uso de los términos, Viejo o Anciano para la grappa sometida a envejecimiento en contenedores de madera sin pintar o recubiertos, por un período no menor a 12 meses, bajo vigilancia fiscal, en plantas ubicadas en el Territorio piamontés. Los términos Riserva o Stravecchia están permitidos para grappa de al menos 18 meses de edad. En la presentación y promoción del uso de los términos, Viejo o Envejecido para la grappa sometida a envejecimiento en contenedores de madera sin pintar o recubiertos, por un período no menor a 12 meses, bajo vigilancia fiscal, en plantas ubicadas en el Territorio piamontés. Los términos Riserva o Stravecchia están permitidos para grappa de al menos 18 meses de edad.

Grappa es un destilado de orujo producido en Italia y en la Suiza de habla italiana que, a diferencia de otros destilados, por ley no necesariamente debe envejecer. Las características del orujo dependen de la vid, el grado de madurez de las uvas en la cosecha, las tecnologías de maceración y fermentación, así como el intervalo de tiempo y los métodos de la misma antes de comenzar la destilación. La frescura del orujo, que debe estar lleno de líquido y perfectamente saludable, es esencial para obtener una Grappa de calidad. Unas pocas horas de espera son suficientes para comprometer el resultado final. El orujo no fermentado se separa directamente del mosto y se coloca en tanques de acero estériles, envasados ​​al vacío, para evitar alteraciones y fermentaciones no deseadas. La fermentación a temperatura estrictamente controlada es inmediata. Los orujos fermentados obtenidos de la elaboración del vino tinto se separan del vino y se colocan lo antes posible en el alambique, donde se utilizarán en su componente alcohólico y aromático. Los alambiques utilizados son continuos, más comunes y discontinuos (en un baño de agua o vapor), mientras que aquellos con calor directo casi han desaparecido. Si el orujo se almacena durante mucho tiempo antes de la destilación o su almacenamiento en silos no es técnicamente adecuado, pueden producirse altas concentraciones de alcohol metílico que requieren el uso de columnas de desmetilación. Utilizada tanto en dispositivos de destilación continua como discontinua, esta columna elimina el alcohol metílico, pero también muchos ésteres, acetales y otras sustancias olorosas, agotando el aroma del brandy y, por lo tanto, empeorando desde un punto de vista sensorial.

Las variedades de grappa pueden clasificarse según diversos criterios: en función de la denominación de origen geográfica, en función de la variedad de uva o del tipo de alambique utilizado para su destilación. Luego hay una clasificación basada en las características organolépticas de cada tipo de grappa según la cual podemos distinguir por ejemplo la Grappa joven, que tiene solo los aromas derivados de la calidad de la uva y de la fermentación que salió a la luz después de la destilación; la Grappa aromática joven, que es similar a la anterior pero obtenida de un tipo de variedad de uva aromática o semi-aromática; la Grappa envejecida en madera, que ha descansado durante algún tiempo en barriles de madera, que pueden tener diferentes características, por un límite de tiempo inferior al establecido por la ley para la grappa envejecida; la Grappa envejecida en madera aromática que tiene las mismas características que la anterior pero para obtenerla se han seleccionado viñas aromáticas o semiaromáticas; la Grappa envejecida, que la ley prescribe que esta grappa debe almacenarse en barriles de madera por un período no menor a 12 meses. En el caso de la reserva o grappa envejecido, el plazo es de 18 meses; la Grappa aromática envejecida debe de almacenarse en barriles de madera por un período superior a 12 meses y se obtiene de viñas aromáticas o semi-aromáticas; la Grappa con sabor.

El Reglamento 110/2008 de la Unión Europea identifica la grappa como un producto exclusivamente italiano, ya que la define como aguardientes obtenidos del orujo (es decir, de las pieles de las uvas una vez separadas del mosto o del vino) obtenidas de las uvas producidas y vinificado en Italia y destilado en plantas ubicadas dentro de las fronteras nacionales. El brandy de orujo obtenido en otros países europeos no puede llevar el nombre de "grappa", pero debe usar otros nombres protegidos típicos. Este curioso nombre probablemente deriva de " graspa ", un término utilizado sobre todo en Triveneto para definirlo y que significa " rama de uva". El origen de la producción de brandy en Italia se remonta al año 1000, cuando la Escuela Salerno codificó las reglas de concentración de alcohol a través de la destilación y prescribió su uso en el tratamiento de ciertas patologías. Del orujo, y en particular del "espíritu" o la savia obtenida de ellos, hablamos a partir de 1400, incluso si los primeros testimonios sobre el estudio de su destilación se remontan a 1600, por los jesuitas. Sin embargo, solo será a fines del siglo XVIII, con la introducción de los primeros alambiques de vapor, que habrá una verdadera revolución en las técnicas de destilación utilizadas, dando a la grappa su propia identidad de producto, cada vez más extendida y apreciada, especialmente En el norte de Italia. En cambio, otro impulso a la producción y difusión del producto en nuestro país se debe a Florentine Baglioni, quien en 1813 diseñó la columna de destilación, capaz de concentrar líquidos alcohólicos en una operación y corregir algunas imperfecciones. Sobre la base de la destilación, es posible distinguir entregrappas de uva individuales , si el orujo utilizado proviene de una sola calidad de uva, o entre grappas mixtas, si el grappa obtenido contiene porcentajes diferentes de más variedades de orujo. Dependiendo del refinamiento o de los procesos que siguen a la destilación, la grappa puede ser joven (no envejecida); aromático (derivado de uvas aromáticas, por ejemplo, Moscato); envejecido (mínimo 12 meses en barriles de madera); Las reservas de edad o stravecchia (mínimo 18 meses en barricas de madera) o con sabor(con la adición de aromatizantes naturales, como hierbas, raíces o frutas). Más allá de las técnicas de destilación utilizadas, el elemento fundamental para determinar el perfil organoléptico de la grappa es el maestro destilador , el verdadero autor del brandy , tanto que a menudo es más difícil reconocer la variedad de uva de la que deriva que el mano de quien lo produjo. La legislación actual permite mencionar en la etiqueta tanto al destilador maestro como al todavía utilizado, que juntos forman una combinación fundamental para la caracterización de la grappa.