La vinificación y las posibles operaciones de envejecimiento previstas para los tipos de "reserva" deben realizarse dentro del área de producción delimitada, sin embargo, teniendo en cuenta las situaciones tradicionales, se permite que estas operaciones se lleven a cabo en todo el territorio de los municipios, incluso si solo se incluyen parcialmente en el área definida. También es facultad del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales permitir, a solicitud específica de las empresas interesadas, que las operaciones de vinificación mencionadas, así como en el área de producción a que se refiere el artículado del consejo, también se puedan llevar a cabo en los municipios adyacentes a la misma, así como en plantas de procesamiento ubicadas dentro del territorio regional, siempre que las propias empresas demuestren que tienen viñedos bajo su gestión y además inscritos en el registro de viñedos de la denominación de origen controlada en cuestión. Las uvas destinadas a la vinificación deben garantizar un grado alcohólico volumétrico natural, siendo éste como mínimo en volumen del 10.50% para todos los vinos, excepto el "Picolit", para el que dicho límite se establece en 13.00% vol. Se permite el llenado con un máximo del 5% de otros vinos.

El círculo de Julian Prealps, ubicado al norte del área montañosa, es un refugio efectivo contra los vientos fríos del norte. Este círculo, junto con la proximidad de la costa adriática que no está muy lejos, a unos 20 kilómetros, contribuye a mitigar las temperaturas extremas, favoreciendo así el establecimiento de un microclima suave y templado del que la viticultura se beneficia particularmente. Esto también contribuye al fenómeno de la reflexión de los rayos del sol en el mar cercano, que determina un aumento de los rayos de sol que les llega a las vides. El clima de Collio se caracteriza por la presencia de veranos calurosos pero no bochornosos e inviernos fríos y bastante lluviosos. Las temperaturas promedio de verano son de 21.5 - 22.5°C y los promedios de invierno son de alrededor de 4°C. Las precipitaciones anuales promedio están alrededor de 1350-1400 mm, con el máximo anual en
octubre-noviembre y el segundo mayor es en junio, mientras que los meses de menos precipitaciones son en febrero y en julio, respectivamente. El histórico de datos pluviales revelan que más del 50% de las precipitaciones se dan entre el período comprendido entre el 1 de abril y 30 de septiembre, es decir, durante el período vegetativo de la vid. La radiación solar detectada en el período de 1991 a 2002 indicó que la insolación promedio anual, en las áreas mejor expuestas de la colina, se situó en alrededor de 5600 MJ/m2. Por el contrario en las áreas circundantes de la llanura dichos valores han estado alrededor de 4800 MJ/m2.

El área geográfica delimitada incluye el cinturón montañoso del norte de la provincia de Gorizia ubicada entre los ríos Isonzo al este, Judrio al oeste y la frontera estatal al norte. Todo esto se encuentra cerca de la frontera estatal con la República de Eslovenia y la llanura de Isonzo al sur. En total, hay alrededor de 1.500 hectáreas de viñedos en cultivos especializados. El territorio se divide en una secuencia de colinas que se desarrollan casi continuamente a lo largo de la ruta este oeste, dando lugar a grandes superficies expuestas al sol e ideal para practicar una viticultura de gran valor. La viticultura en el Collio se practica exclusivamente en terrenos montañosos. Estos tienen una altitud que en promedio oscila entre 60 y 270 metros sobre el nivel del mar. La pendiente de las colinas es variable, entre 15 y 30% y en algunos casos, los mínimos, pueden llegar al rango del 2% al 8%. Gracias a las técnicas racionales de arreglo hidráulico-agrario introducidas en las últimas décadas, que
en muchos casos permitieron obtener áreas con pendientes que facilitan una buena mecanización de las principales operaciones de cultivo, la viticultura especializada en Collio ha encontrado cada vez más enraizamiento y consentimiento. La exposición general de los viñedos es hacia el sur con ciertas superficies también orientadas hacia el sureste y sureste.

Las condiciones ambientales y de cultivo de los viñedos destinados a la producción de los vinos de la denominación de origen controlada "Collio Goriziano" o "Collio" deben ser los tradicionales del área de producción. Los diseños de plantación, los sistemas de capacitación y los sistemas de poda deben ser usados aquellos de uso general, aunque adecuado para no modificar las características de las uvas y los vinos. Los viñedos deben de tener una densidad mínima de 4000 viñas por hectárea. El rendimiento máximo de la producción de los vinos no deben pasar de 4 toneladas por hectárea de área plantada para la variedad "Picolit" y de 11 toneladas por hectárea de área para las restantes variedades. Estos límites podrán ser aumentados en un 20% los años de mucha cosecha.

Hasta hace no demasiado tiempo el origen de esta uva no estaba claro, existiendo muchos mitos y conjeturas. Se hablaba del origen de Sauvignon como derivada del francés sauvage, que significa salvaje, y podría hacer referencia a tratarse de una viña silvestre nativa de Francia. Otra teoría era que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva bitúrica, usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo. Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja. Los verdaderos orígenes de esta variedad se descubrieron en 1996 al estudiarse genéticamente en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. Estos estudios determinaron que la cabernet Sauvignon fue el resultado de la mezcla de dos tipos de uva en Francia: Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, aunque se supone que esta mezcla fue producida siglos anteriores a su nacimiento, alrededor del siglo XVII ya que lo más común en Burdeos era recoger todas las variedades de uva en una sola.

La clave de su éxito es que se trata de una variedad de fácil cultivo. Por ello, se adapta a una gran variedad de suelos, climas y latitudes. De hecho, desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por América. Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía, cuyas cepas presentan un pámpano de porte erguido ramificadas, con muchas racimas, de desborre tardío y maduración de media estación.Los racimos son muy pequeños, de forma cónica, compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme que se desprenden con facilidad cuando están maduras. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados. Las uvas son pequeñas, esféricas, su piel es muy oscura, azulada, con mucha pruina, la pulpa es dura y jugosa, ligeramente pigmentada cuando madura y sin pigmentación en las primeras fases del enverado, cpm sabor herrbáceo intenso y con fuerte sensación astringente. Su hollejo muy grueso. A la cabernet sauvignon se le conoce también por otros nombres como Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet. Es una variedad sensible a la eutipiosis, al mildiu, al oídio, a los cicadelidos y a los acaros. Resiste bastante bien al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y sobre todo a la botritis, así como a la podredumbre. En épocas de sequía intensa su maduración se complica, evolucionando de manera deficiente. Se adapta bastante bien a cualquier tipo de suelo, aunuque los mejores resultados se obtienen en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien expuestos. Es bastantes sensible a la carencia de magnesio, que se asocia a la desecación del raquis de los racimos. Resiste bastante bien los fríos primaverales y los vientos. Apenas se ve afectada por corrimientos de racimo. Despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimas, por lo que su calidad se deteriora. Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción. El rendimiento de esta variedad está comprendido entre 2-14 toneladas por Ha, dependiendo del vigor de la viña.

Es una planta de viña de uvas de vino tinto muy extendida en todo el mundo. Actualmente la uva Cabernet Sauvignon se cultiva en Francia, España, Italia, Chile, California, Australia y Argentina principalmente. A nivel mundial, la superficie que ocupa el cabernet sauvignon es de 341,000 Ha. Es la segunda variedad tinta más plantada (2015), después de la variedad china Kyoho (uva de mesa), ocupando la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas. Las superficie de cabernet Sauvignon supone el 4% de la total de viñedos en el mundo.

El estilo de la cabernet sauvignon está muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Mientras menos maduras están, mayor es su contenido de pirazinas y pueden exhibir sabores pronunciados a pimiento verde y a vegetales. Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas. Algunos viticultores escogen cosechan sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar diferentes elementos y añadirle más complejidad al vino. El prensado de la uva cabernet Sauvignon produce un zumo oscuro, intenso y muy vivo, austero y tánico. Cuando el vino de cabernet sauvignon es joven normalmente exhibe un fuerte sabor a cerezas negras y a ciruela, aromas a grosella, pimineto verde y también en ocasiones notas de menta y aceitunas recién recolectadas o monte bajo y hierbas aromáticas. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento. Si la madera es suave, da vinos de textura y fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de lápiz, pero conservando su característico aroma a grosella y en ocasiones a pimiento. El vino monovarietal puede carecer de suavidad y redondez, por eso se utiliza mucho con coupages con otras variedades como merlot o syrah. Son muy aptos para el envejecimiento, pudiendo elaborarse extraordinarios vinos de guarda.