El Orujo de Galicia es una bebida espirituosa, elaborada mediante fermentación y destilación de bagazos y lías, obtenidos a partir de uvas cosechadas en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma de Galicia. Puede ser comercializado bien en el año de su obtención, inmediatamente o después de un período de reposo, o bien después de ser sometido a un proceso de envejecimiento. Se elaboran varias versiones del orujo, el orujo clásico también conocido como orujo blanco, también se elabora Aguardiente de Hierbas de Galicia que es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia, obtenida a partir de aguardiente amparado por la indicación geográfica Orujo de Galicia. Su contenido en azúcares deberá ser inferior a 100 gramos por litro. El Licor de Hierbas de Galicia se define como la bebida espirituosa elaborada en Galicia a partir de aguardiente amparado por la indicación geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola. Su contenido en azúcares será como mínimo de 100 gramos por litro. Tanto en la elaboración del Aguardiente de Hierbas de Galicia como del Licor de Hierbas de Galicia se emplearán un mínimo de tres especies de plantas. Se permite el uso de cualquier especie apta para uso alimentario, entre las que se citan, por ser de uso más tradicional, las siguientes: menta, manzanilla, hierba luísa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. El Licor Café de Galicia es la bebida espirituosa, elaborada en Galicia a partir de aguardiente amparado por la indicación geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración de café de tostadura natural en el alcohol y/o destilación del orujo en presencia de café de tostadura natural. Su contenido en azúcares mínimo será de 100 gramos por litro.

El Orujo de Galicia se obtiene por destilación de los orujos procedentes de las vinificaciones. Estos orujos, que en Galicia se denominan “bagazos”, han de estar totalmente fermentados para obtener un buen destilado. Las características de los orujos están estrechamente ligadas a los factores en los que se ha producido la uva, a la viña y a las variedades de las que deriva, a la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, también al período y la modalidad con la que se ha conservado la materia prima antes de llegar al destilador. Los orujos, una vez fermentados, están listos para ser destilados. Pero la capacidad de destilación de las empresas elaboradoras es menor que la cantidad de orujos que ingresan diariamente, por lo que se procede al ensilado de estos. Esta conservación debe realizarse en recipientes estancos, evitando la presencia de bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. Períodos de conservación que superen los cinco meses van en detrimento de la calidad. En el caso de bodegas grandes y destilerías, conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisándolo fuertemente, cerrándolas posteriormente herméticamente. Sin embargo, la tendencia actual consiste en utilizar pequeños recipientes de 200 a 1.000 kilos de capacidad, en los que se mantienen óptimas condiciones inertes y anaeróbicas.

La queimada es uno de los muchos rituales que tienen que ver con el fuego, una tradición gallega que expresa la cultura del pueblo gallego y se debate entre lo pagano y lo misterioso, una pócima mágica cuyo origen se pierde entre las sombras de noches ancestrales plagadas de meigallos y hechizos, de almas en pena, y de cuerpos arrebatados por rituales de meigas que sentados en la oscuridad y formando un círculo alrededor de la tartera de barro, buscan la purificación del cuerpo y la salvación del alma mientras revuelven el brebaje que espantará los malos espíritus y atraerá los buenos. La tradicional queimada tiene, más que posiblemente, su origen en las ancestrales culturas castreñas. Los celtas dejaron su herencia cultural plasmada en los abundantes petroglifos que se encuentran a lo largo y ancho de la comunidad gallega. Son recurrentes los símbolos con forma de espiral, destacando EL TRISQUEL, figura con tres cabezas que dibuja una especie de cruz. han sido muchas las interpretaciones que los historiadores han dado a este símbolo, pero la más conocida es aquella que sostiene que el trisquel representa los tres elementos fundamentales en la vida del hombre, la tierra, el agua y el fuego. El ritual de la queimada lleva también de forma intrínseca la fusión de estos tres elementos, en un ritual que no sería posible de no existir este componente mágico, heredado de nuestros antepasados celtas y transmitido a través de los tiempos. La tierra se simboliza mediante la tartera de barro, el agua se ve representado por el aguardiente que se agita y remueve fundiendose con la tierra mientras el fuego danza libre entre los elementos que conforman esta pócima mágica alumbrandonos, dándonos calor al cuerpo y purificando las almas. Para su preparación se vierte en el recipiente de la queimada, preferentemente de barro, el Aguardiente de Orujo de Galicia y el azúcar, en la proporción de 150 gramos por cada litro de aguardiente. Se incorporan las mondas de limón y de naranja y un puñado de granos de café. Se remueve bien toda la mezcla y cuando esté bien mezclado se le prende fuego. Para ello colocaremos en el cazo de remover un poco de azucar y aguardiente acercando éste muy despacio al recipiente que contiene todos los ingredientes, hasta que el fuego contenido en el cazo pase de uno a otro. La queimada debe removerse hasta que el azucar se consuma y las llamas disminuyan considerablemente, lo que indica que el alcohol se ha evaporado en su mayor parte, cuando esto ocurra dejamos apagar y servimos.

Búhos, lechuzas, sapos y brujas
Demonios maléficos y diablos
Espíritus de las nevadas vegas
Cuervos, salamandras y meigas
Hechizos de las curanderas
Podridas cañas agujereadas
Hogar de gusanos y de alimañas
Fuego de las almas en pena
Mal de ojo, negros hechizos
Olor de los muertos, truenos y rayos
Aullido del perro, anuncio de la muerte
Hocico del sátiro y pata del conejo
Pecadora lengua de la mala mujer
Casada con un hombre viejo
Infierno de Satán y Belcebú
Fuego de los cadáveres en llamas
Cuerpos mutilados de los indecentes
Pedos de los infernales culos
Mugido de la mar embravecida
Vientre inútil de la mujer soltera
Maullar de los gatos en celo
Pelo malo y sucio de la cabra mal parida
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego
Que se asemeja al del infierno
Y huirán las brujas a caballo de sus escobas
Yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan
Las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente
Quedando así purificadas
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas
Quedaremos libres de los males de nuestra alma
Y de todo embrujamiento
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego
A vosotros hago esta llamada:
Si es verdad que tenéis más poder que la humana gente
Aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera
Participen con nosotros de esta queimada.

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas
Demos, trasgos e diaños
Espritos das nevoadas veigas
Corvos, pintigas e meigas
Feitizos das menciñeiras
Podres cañotas furadas
Fogar dos vermes e alimañas
Lume das santas Compañas
Mal de ollo, negros meigallos
Cheiro dos mortos, tronos e raios
Ouveo do can, pregón da morte
Fuciño do sátiro e pé do coello
Pecadora lingua da mala muller
Casada cun home vello
Averno de Satán e Belcebú
Lume dos cadavres ardentes
Corpos mutilados dos indecentes
Peidos dos infernales cus
Muxido da mar embravescida
Barriga inútil da muller solteira
Falar dos gatos que andan á xaneira
Guedella porca da cabra mal parida
Con este fol, levantarei as chamas deste lume
Que asemella ó do inferno
E fuxirán as meigas a cabalo das súas escobas
Índose bañar na praia das areas gordas
¡Oíde, oíde! os ruxidos que dan as que
Non poden deixar de queimarse
No augoardente quedando así purificadas
E cando esta brebaxe baixe polas nosas gorxas
Quedaremos libres dos males
Da nosa alma e de todo embruxamento
Forzas do Ar, Terra, Mar e Lume
A vós fago esta chamada:
Si é verdade que tedes máis poder que a humana xente
Eiquí e agora, facede que os espritos dos amigos que estean fóra
Participen con nós desta queimada.

Según cuenta la historia, el origen de la uva albariño se sitúa en el siglo XII, época en la que fue importada por unos monjes de Cluny (Francia) que se situaron en tierras gallegas, más concretamente en el Monasterio de Armenteira (Pontevedra), desde donde se extendió al resto de Galicia y norte de Portugal, aunque hay opiniones que sitúan el origen de esta uva en Galicia en la época de los romanos. Independientemente de cuál sea el origen, lo cierto es que es la variedad por antonomasia de uva blanca gallega, y la asociación con su cultura y gastronomía está presente en nuestra mente al igual que las queimadas, las meigas y la tarta de Santiago. Decir albariño es decir Galicia, variedad con la que se elaboran los vinos del mismo nombre.

La uva albariño se produce en cepas altas, vigorosas que con un desborre precoz y una maduración media/tardía, presentan una fertilidad elevada. Los racimos son de tamaño medio, no demasiado compactos y con pedúnculo corto. Las uvas son de tamaño reducido, uniformes, esféricas y con una epidermis de color verde pálido amarillento en maduración, suave y delicada, aunque en su estrujado presenta un hollejo grueso. Su pulpa es blanda, muy jugosa y con apenas pigmentación, con sabor y aromas peculiares y característicos florales intensos. La albariño también es conocida con los sinónimos albarina, alvarín blanco, alvarinha, alvarinho, azal blanco, galego y galeguinho. Es una cepa que resiste bastante bien a botritis y mildiu, sin embargo, es atacada con facilidad por el oídio y las sequías.

Los viñedos de uva albariño se localizan principalmente en Galicia (España), más concretamente en la zona conocida como Rías Baixas en la provincia de Ponteverdra. También existen plantaciones en otras regiones españolas como Cantabria, Castilla y León y Cataluña y en las portuguesas de Monção y Melgaço, en el noroeste del país, que linda con la zona Gallega de Rías Baixas. Las principal Denominación de Origen que utiliza esta uva es la D.O. Rías Baixas así como a la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra de Barbanza e Iría, también en Pontevedra. También viñedos de albariño en las áreas vitícolas de California.

Sus monovarietales son los vinos blancos más prestigiosos de Galicia. Presentan una graduación alcohólica elevada y una acidez notable. Son caldos muy potentes en aroma con notas intensas afrutadas y con matices florales. Algunos expertos estiman algo negativo ese “exceso” de aromas afrutados, calificándolos de empalagosos. Pare evitar este, según ellos, defecto, la crianza puede ser una buena opción. es de las pocas uvas blancas españolas que permite una óptima crianza sobre lías. La mayor parte de los vinos se consumen jóvenes, aunque, como se comentó con anterioridad, algunas bodegas los elaboran con crianza en barrica.