Los vinos blancos se elaboran a partir de las variedades blancas, preferentes: Godello, Loureira, Treixadura, Dona Branca, Albariño, Torrontes y Lado. Autorizada: Palomino. Los vinos tintos se elaboran con con uvas tintas preferentemente como la Mencía, Tempranillo, Brancellao, Merenzao, Sousón, Caíño Tinto, Espadeiro e Ferrón o bien las autorizadas: Gran Negro, Garnacha Tintureira y Mouratón. los vinos espumosos son vinos que se han obtenido según el método tradicional, elaborado con un mínimo del 85% de uva de la variedad godello. El vino tostado es un vino naturalmente dulce, elaborado a partir de las variedades tintas o de Godello. Todos estos vinos se elaboran con uva procedente de parcelas con limitación de producción y la crianza de los mismos, es en barricas de roble, dando lugar a tres variantes como son barrica, crianza y gran reserva.

Valdeorras es una de las cinco Denominaciones de Origen de Galicia. Abarca las superficies vitícolas de los municipios de A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Larouco, O Barco, O Bolo, Petín, Rubiá y Vilamartín​ y sus vinos contienen esencia propia gracias a las características físicas comunes que posee. Se caracteriza por un clima mediterráneo-oceánico, con inviernos fríos y veranos cálidos y otoños y primaveras suaves. Es ideal para vinos secos de primera calidad con un óptimo por encima de los 450 m. de altitud, siendo Valdeorras privilegiada al situarse toda la comarca entre los 300m y los 700m de Altitud, y estando así toda ella en la Zona I de Winkler. Además, Valdeorras presenta una gran diversidad de suelos para la superficie de viñedo inscrita que posee: 1.300 hectáreas. El río Sil atraviesa la comarca de este a oeste, originando un valle con marcado carácter asimétrico: laderas con mucha pendiente en su margen izquierdo y más suaves en el derecho, esencialmente, en los municipios de O Barco, A Rúa y Vilamartín. Otros ríos menos caudalosos como el Xares, Bibei, Cigüeño y Casaio, en las tierras de O Bolo, Larouco, Rubiá y Carballeda, no llegan a formar valles pero sí proporcionan laderas donde se cultiva el viñedo, pudiendo observarse bancales en pendientes del Bibei y Xares. Estos suelos de exposición sur, siempre han sido considerados de vocación vitícola, al proporcionar menos fertilidad y buen drenaje, lo que garantiza un rendimiento más moderado y con uvas de maduración adecuada.​.

Los vinos de Valdeorras encuentran su origen en la época romana. Fue en estos años cuando se empezó a plantar viñedo y construir lagares en la zona que crearon una cultura secular en la atención de la viña y la elaboración de vinos. Una cultura que también se ha visto influenciada por la llegada de los grandes monasterios de la mano de la cristianización. Años estos que vinieron seguidos por un arduo camino que, finalmente, dio lugar al reconocimiento de la Denominación de Origen Valdeorras por Orden Ministerial en 1945. Los objetivos de esta entidad se dividen en dos ejes complementarios: por un lado, se busca la recuperación de variedades autóctonas como el Godello y el Mencía y, por el otro, se trata de apostar por la calidad, impulsar el control, facilitar la promoción y buscar nuevos caminos de expansión y comercialización. ​Tras años de esfuerzo investigador, de implantación de nuevas tecnologías y la modernización del proceso de producción, Valdeorras ha logrado que sus vinos estén entre los mejores de España y se exporten a los cinco continentes.​ Actualmente, la labor vinícola de Valdeorras y el complejo mundo a su alrededor se organiza a través del Consejo Regulador, órgano que rige los destinos de la Denominación de Origen, abarcando las superficies vitícolas de los municipios de A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Larouco, O Barco, O Bolo, Petín, Rubiá y Vilamartín con casi 50 bodegas.​​ Exceptuando A Veiga, todos disponen de explotaciones vitícolas que dotan al territorio de una singularidad única. La calidad de los caldos de Valdeorras, la convierten en todo un referente en el sector y despiertan el interés nacional e internacional por una región donde el vino se convierte en expresión máxima de la tierra​, abanderando su esencia en una botella.​.

El Palomino es la variedad base de los vinos de Jerez, traído en el siglo XVI por las tropas de Flandes y perfectamente adaptado a las características del medio y clima de las comarcas vitícolas andaluzas y extremeñas. La variedad blanca de uva palomino es una variedad autóctona española, utilizada en la elaboración de los vinos generosos de jerez y manzanilla, concretamente, la variedad es muy predominante en el Marco de Jerez, el triángulo formado por las localidades gaditanas de Jerez del Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María y que abarca, además las localidades de Chiclana, Chipiona, Puerta Real, Rota, Trebujena y Lebrija, de donde proceden estos vinos de fama mundial, donde representa el 95% del viñedo. Es una variedad complementaria para la elaboración de vinos en otras denominaciones españolas, concretamente, según el mapa interactivo del reparto de las variedades de uva españolas, Andalucía agrupaba cerca de 9.000 hectáreas de viñedo de esta variedad. Pero el dominio de la palomino en estas latitudes no siempre fue tan absoluto. la palomino fino se fue imponiendo poco a poco y lo venía haciendo ya desde el XVIII y XIX, pero su crecimiento y aumento de presencia fue a más de manera meteórica tras las replantaciones posteriores a la llegada de la plaga de la filoxera.

Dos son las claves del éxito de esta variedad, por un lado, su carácter neutro, perfecto para la elaboración de los vinos generosos. Por otro, su perfecta adaptación a las épocas del año idóneas para la vendimia en el marco. La palomino es una variedad de brotación y maduración tardía que resulta muy resistente a la sequía y sabe vivir en condiciones de adversidad. Sus racimos son grandes y tienen forma piramidal mientras que las bayas de las uvas son esféricas, aunque irregulares, de tamaño mediano y de un color que oscila entre el verde y el amarillo. También es conocida como palomino, palomino blanco, Chipiona y pinchito. Es una variedad muy resistente a la sequía y a los intensos calores estivales, bien adaptado, si el patrón es adecuado a los suelos calizos, en los que muy difícilmente muestra clorosis férrica. Es sensible a la rotura de sarmientos por el viento y es muy conveniente establecer las cepas en espaldera y podas en cordón. Es muy sensible al mildiu, al oídio, sobre todo en ataques a los racimos, a la podredumbre gris, la botritis y a los ataques de la polilla del racimo. No se ve muy afectada por las enfermedades de madera.

Destaca el cultivo en Jerez, donde representa el 95% del viñedo. Se cultiva en la zona formada por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena, todas ella comunidades gaditanas. Está admitido su uso, como variedad complementaria, en vinos de otras procedencias, como Tierra del Vino de Zamora y D.O. León. Según la normativa, es una variedad recomendada para la comunidad autónoma de Andalucía (donde es conocida como listán, palomino y palomino fino).

Con la variedad palomino se elaboran varios vinos de los considerados generosos secos. En los vinos de Jerez hay dos grandes ramales o familias: las que pertenecen a la crianza biológica y las que pertenecen a la crianza oxidativa. Además, están los amontillados y palos cortados a medio camino entre las dos crianzas. Todos ellos utilizan la variedad palomino en su elaboración, de hecho, los únicos vinos elaborados en Jerez que no utilizan la variedad palomino son los vinos dulces, que se elaboran con pedro ximénez y moscatel. Además, la variedad palomino también se utiliza para elaborar vinos jerezanos generosos licorizados con cierto dulzor, clasificados como pale cream, medium y cream. Además, el vino manzanilla, de la DO Manzanilla, situada en Sanlúcar de Barrameda, también se produce con la variedad palomino.