Bodegas Arrayán surge en 1999 como el proyecto personal de José María Entrecanales y María Marsans en su finca “La Verdosa”, en Santa Cruz del Retamar, Toledo. Para ello, Richard Smart, experto australiano en viñedos, realizó un exhaustivo estudio del relieve, el suelo, el clima, las exposiciones y orientaciones más favorables y las variedades que más se adecuaban al objeto buscado. Comenzó así, en la zona más alta de la finca, la plantación de las variedades Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, respetando en su integridad el bosque autóctono de encinas que rodea y salpica el viñedo. La llegada de la enóloga Maite Sánchez en 2009 marca una nueva etapa en Arrayán tanto en la elaboración de los vinos ya existentes como en el empeño de incorporar variedades autóctonas a su gama de vinos. Su objetivo prioritario desde ese momento ha sido lograr que la viña manifieste con rotundidad la expresión de cada terruño. Para ello, se practica una viticultura respetuosa con el medio ambiente, sin utilizar herbicidas ni insecticidas, favoreciendo la biodiversidad y el equilibrio.

En el lagar se sigue esta misma filosofía y se realizan fermentaciones espontáneas con las levaduras propias de la uva, sin adición de productos enológicos, con el fin de obtener la máxima pureza y personalidad. La crianza es un aspecto fundamental que se realiza en las barricas adecuadas para priorizar la expresión de la fruta, trabajando con distintas tonelerías y volúmenes de barricas. Las uvas de cada viña se elaboran por separado para dar a conocer la personalidad de las distintas fincas y pueblos. El resultado son vinos de la Finca ‘La Verdosa’ y los vinos de los pueblos en los que trabajamos: Almorox, donde se sitúan los viñedos de Arrayán Albillo Real; El Real de San Vicente, donde obtenemos La Suerte de Arrayán y Cebreros, viñedo de la Garnacha de Arrayán.

El mapa vitícola español posee un rico patrimonio genético. Sin embargo, el cultivo se centra sólo en algunas variedades, poniendo en riesgo la conservación de esta diversidad. Con el objetivo de investigar la potencialidad de algunas variedades que ahora pueden considerarse minoritarias pero que en su momento se cultivaban en nuestras tierras, se han injertado en la finca 8 variedades autóctonas minoritarias, localizadas con ayuda del IVICAM (Centro de Investigación de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha):
- Garnacha peluda.
- Garnacha gris.
- Garnacha blanca.
- Mizancho.
- Rufete.
- Bruñal.
- Moravia agria.
- Graciano.
Los injertos fueron realizados en 2014 y 2015. El número de cepas injertadas darán lugar a una barrica de un vino experimental por variedad. En los años próximos se estudiará la capacidad de adaptación de estas variedades al terreno y la calidad del vino que ofrezcan las mismas.

Eldía 1 de julio del 2017 Bodegas Arrayan dió comienzo a un Proyecto de I+D individual con título “ESTUDIO DEL POTENCIAL ENOLÓGICO DE VARIEDADES DE VID MINORITARIAS EN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MÉNTRIDA” y acrónimo PEVIMEN, que tiene por objetivo principal la obtención de nuevos vinos tintos y blancos, a partir del estudio agronómico y potencial enológico de variedades minoritarias y desconocidas de vid, que sean adecuadas para la producción en la región de la Denominación de Origen Méntrida en condiciones de sostenibilidad y cultivo ecológico, permitiendo reducir los efectos negativos asociados a los climas cálidos. El Proyecto PEVIMEN, ha sido apoyado por el CDTI, mediante una ayuda parcialmente reembolsable cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del programa operativo pluriregional de crecimiento inteligente. El Proyecto, que tiene una duración prevista de 36 meses abarcando tres campaña vitivinícolas, se desarrollará en 1 ha de viñedo experimental enclavada en los viñedos propios de la bodega, y cuenta con el apoyo a nivel científico del Grupo de Investigación en Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid, además de otros colaboradores técnicos.

Los viñedos de la Denominación de origen Méntrida se encuentran situados al norte de la provincia de Toledo, limitando con las provincias de Ávila y de Madrid, y se extienden al pie de la impresionante Sierra de Gredos en su parte oriental. Esta zona está atravesada por el curso bajo del río Alberche y en ella se ubican poblaciones ligadas al vino y a la historia como Almorox, Escalona, Maqueda, Fuensalida, Camarena, Casarrubios del Monte y la propia Méntrida. Cuenta con algunas de las mejores garnachas de España, viñas, en muchos casos, centenarias y marcadas por la orografía de la zona y por la presencia del sol y las distintas alturas de entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar. Muchas de las viñas de garnacha de la DO Méntrida están plantadas en laderas con bajos rendimientos, pero de alta calidad. El buen saber hacer de los bodegueros instalados en Méntrida, sin lugar a duda, está consiguiendo que sus garnachas estén permitiendo la elaboración de vinos de gran calidad.

La Denominación de Origen Méntrida, aprobada como tal en 1976, está integrada por 26 bodegas y cooperativas del noreste de Toledo, fue concebida durante el medievo a determinados señoríos jurisdiccionales que se encargaron de los gobiernos y de llevar a cabo una rápida repoblación. La comarca que hoy ampara los vinos de la DO Méntrida, da sus primeros pasos durante la Edad Media, ya que determinados señoríos jurisdiccionales se encargaron de los gobiernos y de llevar a cabo una rápida repoblación. Prueba de ello son las referencias a viñedos que datan del siglo XII. El cultivo del vino fue prosperando hasta alcanzar su esplendor en el Madrid de los Austrias en la que estos vinos fueron muy apreciados. Desde el nacimiento de la DO se ha pasado por varias etapas, y hoy en día se enfrenta a nuevos mercados y nuevos retos.

El clima de la Denominación de origen Méntrida es extremadamente continental, con inviernos largos y fríos, con grandes contrastes entre el día y la noche y algo atemperados por encontrarse protegida de los vientos fríos del norte y del oeste por la barrera montañosa de Gredos. Los veranos son calurosos, suaves y con precipitaciones muy escasas. Estas condiciones climatológicas son idóneas para el cultivo de la vid y favorecen la aplicación de las técnicas más naturales, ecológicas y biodinámicas en la elaboración de los vinos tanto tintos como blancos. En cuanto al terreno, el suelo es suavemente ondulado y está formado por sustratos arenosos de origen granítico, ácidos y con muy poca cal, lo que favorece al crecimiento de la vid y la maduración de la uva al podar los racimos en vaso para protegerlos del sol.

La inmensa mayoría de las vides pertenece a la variedad tinta Garnacha. Son vides muy viejas de baja producción. Dentro de las variedades tintas podemos encontrar Cabernet Franc, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Graciano, Merlot, Syrah y Petit Verdot. También se usan las uvas blancas Albillo, Chardonay, Moscatel de Grano Menudo, Sauvignon Blanc y Viura. Los tipos de vino que se elaboran en esta DO serán tintos en su gran mayoría siendo cálidos, densos y carnosos, blancos y rosados. Su apuesta por el vino de calidad es cada vez más clara, antaño se dedicaban a grandes producciones y ventas de vino a granel. En cuanto a los términos tradicionales que se pueden utilizar en la DO Méntrida, hablaremos de: Roble, Crianza, Reserva, Gran Reserva, Añejo, Noble, Rancio, Superior y Viejo. Para utilizar la mención de tinto Roble el envejecimiento se realiza durante al menos 2 meses en barrica de roble cuya capacidad no será inferior a 200 litros ni superior a 500 litros. Los crianzas envejecen durante veinticuatro meses, de los que un mínimo de seis han de permanecer en barricas de roble, para los blancos de crianza se reduce a dieciocho meses, con un mínimo de seis en madera. Los vinos de reserva requieren de un envejecimiento de treinta y seis meses, de los que al menos doce habrán permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto. Los grandes reserva necesitan un envejecimiento de sesenta meses, de los que al menos dieciocho habrán permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho periodo. No se permite utilizar barricas de más de trescientos treinta litros excepto para los robles que podrá llegar a los quinientos litros. Los vinos se caracterizan por su elevada graduación alcohólica y alto extracto seco, siendo ricos en tanino y materias colorantes, de aroma suave y característico de la variedad y al paladar son carnosos, con cuerpo, cálidos y suaves.

No hay unanimidad sobre el origen de la uva shirah. Algunos autores sostienen la teoría de que procede de la ciudad persa Shiraz, otros, sin embargo, la sitúan en Siracusa en Sicilia, mientras que otros indican que originaria de la zona francesa del Ródano, donde tiene una penetración y una gran importancia en su viticultura. Lo que sí parece indiscutible es que el origen de esta variedad, desde el punto de vista vitivinícola, debe situarse en el Ródano. Al norte de este río, la tribu gala de los Allobroges cultivaba ya en tiempos del Imperio Romano una uva que crecía de manera asilvestrada en los alrededores y que llamaron allobrógica; parece ser que con el tiempo esta uva evolucionó hasta llegar a ser la cepa que todos conocemos hoy como syrah. El escocés James Busby llevó esquejes de varias uvas a Australia en 1832 y la syrah fue la que mejor se adaptó a las condiciones climatológicas de Oceanía. Cuando en los años noventa los vinos del Ródano empezaron a popularizarse, en Australia se dieron cuenta de que tenían un tesoro.

Las cepas de la variedad syrah son muy vigorosas, de porte erguido o semierguido con sarmientos muy largos, delgados, delicados y con muchos hijuelos. Su desborre es de media estación a tardío y maduración precoz. Los racimos de la variedad syrah son de tamaño medio, compactos cilíndrico-alargados, con pedúnculo largo y poco lignificado. En ocasiones con una primera ramificación pedunculada y separada del resto del racimo. Con tamaño de bayas muy uniforme, estas son de tamaño pequeño a medio, de forma ligeramente elíptica, aunque en algunos materiales esta característica apenas es visible excepto en las racimas. Su piel es negro azulada y cicatriz estilar muy marcada, muy abundante en pruina, hollejo grueso y resistente y muy difícil de desprender de su pedúnculo. La pulpa no tiene pigmentación, es consistente y de jugosidad limitada. La uva syrah también es conocida como como shiraz, sirah, sérine, candive, hignin, sirac, syra, biaune, balsamia. Es una variedad que se adapta bien a todo tipo de suelos, siempre que no tengan excesos de humedad. El viento produce bastantes daños en esta cepa si sus sarmientos no están bien tutorados y sujetos, se recomienda utilizar espalderas altas. Es muy sensible a la eutipiosis, a la sequía y a la clorosis férrica, así como a los ácaros. Sensible al mildiu y al black rot, a la polilla del racimo, a la fitotoxicidad por herbicidas, especialmente al diurón. Es poco sensible al oídio al principio de su brotación, pero su sensibilidad aumenta a partir de la cierna. Tolera bastante bien la botritis, pero cuando la maduración es excesiva puede verse afectada por ella. No suele verse afectada por corrimiento de racimo. No es una cepa que requiera de altos niveles de magnesio pero sí de nitrógeno, fósforo y potasio. Sus injertos deben hacerse sobre portainjertos que resistan bien la clorosis férrica. Se puede realizar la poda en pulgares cortos o en Guyot y se desaconseja despuntarla.

Hoy en día podemos encontrar la variedad syrah en toda Europa, pero también en Australia, Argentina, Chile, Sudáfrica y California. En España el cultivo de la variedad syrah se extiende prácticamente por toda su geografía, siendo recomendada su plantación en las Denominaciones de Origen en Cataluña, Extremadura, Comunidad Valenciana, Andalucía, Aragón, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Comunidad de Madrid, Navarra, Murcia, viña syrah.

La uva shyrah produce vinos de buena calidad, amables y sabrosos, con un alto grado alcohólico. Los tintos shyrah tienen mucho color y cuerpo, por tener gran cantidad de extracto seco. Son opulentos, vigorosos, potentes, de textura sedosa, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, un característico aroma a violeta y cassis, y ligeros toques ahumados. Tienen una gran capacidad de envejecimiento donde mantienen bastante bien su color y no adquieren exceso aroma a madera, aunque sí tienen toques de cuero, alquitrán y ahumado, y ligeramente a vainilla. Es un vino con una capa oscura muy cubierta, con intensidad, aromático, un vino que ha adquirido mucha fama a nivel mundial. En nariz aromas a fruta madura, recordando a las grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a pimiento o canela y clavo. El color es intenso, refinado, sólido y austero, especiado y de acidez destacable.El vino syrah se utiliza mucho en coupages con Cabernet Sauvignon y Merlot.

El origen de la uva garnacha está localizado, según se ha comprobado ampelográficamente, en la región de Aragón, en el noreste de España. Desde allí fueron llevados a otros territorios de la Corona de Aragón, como Cerdeña o el Rosellón, en el sur de Francia. Uno de los primeros nombres que recibió fue "tinto aragonés”. En Cerdeña se conoce como cannonau, donde se afirma que se originó allí y que se extendió a otras tierras del Mediterráneo que estaban bajo el gobierno de Aragón. La garnacha ya estaba bien difundida a ambos lados del Pirineo cuando la región de Rosellón fue anexionada por Francia. A partir de ahí la vid se abrió camino a través de Languedoc y al sur de la región del Ródano, donde quedó bien asentada en el siglo XIX. A pesar de su preponderancia en las cercanas regiones de Navarra y Cataluña, la garnacha no fue plantada ampliamente en La Rioja hasta principios del siglo XX, cuando se replantaron los viñedos después de la epidemia de filoxera. Australia comenzó a plantar cepas de garnacha en el siglo XVIII, convirtiéndose en la variedad de uva de vino tinto más plantada del país hasta que fue superada por la syrah a mediados de los años sesenta. En el siglo XIX, los viticultores de California apreciaron la capacidad de la vid para producir altos rendimientos y soportar el calor y la sequía.

La variedad garnacha crece en cepas muy vigorosas de porte erguido, con elevada fertilidad y muy productivas. Los racimos son entre medianos y grandes, muy compactos y de bayas bastante uniformes, con pedúnculo corto. Las bayas son medianas de tamaño, esféricas, con epidermis de color rojo violeta oscuro, de difícil desprendimiento de su pedicelo. Su hollejo es fino, muy sensible a roces y con mucha pruina. La consistencia de su pulpa es blanda, muy jugosa, sin pigmentación. La garnacha tinta es una variedad muy sensible al mildiu tanto en hojas como en racimos, al black rot, a la excoriosis y a la yesca. Resiste muy bien al oídio, pero no al oídio tardío. Es muy sensible a distintos tipos de corrimientos ya sean fisiológicos, por frio, o inducidos por determinados patrones como Rupestris de Lot. Se ve bastante afectada por la polilla del racimo y los cicadélidos. Sensible a la necrosis bacteriana y a los virus del amarillo y bandeado de nervios, así como al desecado del raquis y por ello con altos requerimiento en magnesio. Su sensibilidad a la botritis y a la podredumbre ácida es media. No tolera bien los suelos muy húmedos o encharcados. Las cepas de garnacha son algo sensibles al corrimiento y poco a la eutipiosis y a los ácaros. Son cepas que resisten muy bien el viento y la sequía, adaptándose a cualquier tipo de suelo. Sus podas han de ser cortas, dando buenas producciones y de calidad al disponerse en espalderas, pero producciones excesivas reducen el color y minimiza su contenido en azúcar y pierde aroma. También es exigente en fósforo y boro. Poco exigente en nitrógeno.

La garnacha está muy presente en todo el mundo, destacando Francia y España, aunque desde finales del siglo XX la superficie plantada ha ido decreciendo debido a que se han puesto de moda otras viñas como tempranillo, cabernet Sauvignon y merlot. En España es común en Borja y Cariñena, ambas en Aragón. Se usa en las zonas de Denominación de Origen Calificada de la Rioja y Priorato, además de en las áreas montañosas al suroeste de Madrid, al norte de la provincia de Toledo (D.O. Méntrida) y en Cebreros (Ávila). Otras regiones vitícolas con considerables plantaciones de garnacha incluyen Costers del Segre, L'Empordá-Costa Brava, La Mancha, Madrid, Penedés, Somontano, Tarragona, Terra Alta. Es una variedad recomendada en las comunidades autónomas de Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Extremadura, Madrid, País Vasco y Comunidad Valenciana y otras con menor presencia. Es la uva protagonista de una gran mayoría de los vinos rosados de la D.O. Navarra. También se elaboran vinos de esta variedad, ya sea monovarietal o coupage, en Francia, Italia, Australia y EE.UU y en menor medida, en Mexico, chile, Uruguay, Argentina y Sudáfrica.

La garnacha es una uva que se utiliza, en muchas zonas, para mejorar el color y la graduación alcohólica de vinos de otras variedades. Los Los vinos jóvenes de garnacha tienen aromas de pimienta recién molida pero manteniendo aromas de frambuesa y moras. Al envejecer, con poca crianza en barricas de roble, los vinos mantienen su color potente, adquieren aromas a fruta madura, manzana y toques minerales, sobre todo los procedentes del Priorato. Son vinos de grado alcohólico elevado, afrutados, redondos y amables, con gran intensidad aromática (frutas negras muy maduras, ciruelas secas) y con buena capacidad de crianza.