El Celler Tianna Negre, con 10 ha de viñedo en propiedad, donde las variedades tintas Manto Negro, Callet, Syrah y Cabernet Sauvignon conviven con las blancas, Prensal y Moscatel de Frontignan, es una muestra clara del respecto entre funcionalidad y diseño. El proyecto realizado por Morlà i Morey Arquitectes es un potente edificio incorporado a la textura del paisaje a través de la piedra. La vinificación se realiza en depósitos de acero inoxidable. En la sala de crianza se ha empezado con un parque de barricas de roble francés, de roble americano y algunas de roble centro europeo. Finalmente la sala de embotellado, con una maquinaria de última generación, para pasar posteriormente a la sala de botellero. Uno de los detalles que más sorprende de esta bodega es el especial interés por el respeto al medio ambiente y el ahorro energético. En la azotea hay una planta fotovoltaica donde se produce energía eléctrica que se reinvierte en la red eléctrica. Dispone también de un sistema de reutilización del agua sobrante para riego o para refrigeración. El nuevo proyecto de la familia Morey-Garau, y de la empresa Antonio Nadal, S.A.,Bodegas Túnel, se denomina "Celler Tianna Negre". La propietaria, la Sra. Antonia Garau, siempre había tenido una pequeña viña en el término municipal de Consell, un viñedo de más de 25 años, todo un tesoro. Con el tiempo, ella y los demás miembros de la familia, todos procedentes de Binissalem, se ilusionaron con poder construir una bodega para elaborar sus propios vinos, y que fuesen distribuidos por su propia distribuidora, muy especializada en vinos de toda España. La idea fue cobrando fuerza hasta convertirse en realidad y así nació el "Celler Tianna Negre". Durante los últimos diez años se sumarían otros terrenos hasta llegar a unas 20 Hectáreas de terreno, hay unas 3 Hectáreas de olivos y unas 10 Hectáreas de viñedo sembrado en propiedad, en donde las variedades tintas Manto Negro, Callet, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon conviven con las blancas Prensal y un poco de Moscatel de Frontignan.

El proyecto y la dirección de la obra de la Bodega han sido realizados por Morlà i Morey Arquitectes ( morlamorey@arquired.es - Toni Morlà y Xisca Morey), despacho de arquitectura ubicado en el mismo pueblo de Binissalem. El resultado, después de muchas visitas a diferentes bodegas de toda España, es un potente y espectacular edificio, de una sola planta (pero con 3 niveles), incorporado a la textura del paisaje a través de la piedra (piedra caliza procedente de Binissalem, en gaviones de acero y el acero Cor-ten (acero oxidado). El "Celler Tianna Negre" es una muestra clara del respeto entre la funcionalidad y diseño. Las instalaciones están trazadas para obtener una máxima funcionalidad con un diseño actual e integrado en el entorno. Todos los techos de las diferentes salas son de madera laminada, combinada con el gris del cemento en los paramentos verticales, sea hormigón visto o paneles de cemento-madera. En el exterior, un muro de gaviones de acero rellenos de piedra delimitan el complejo, en el que los diferentes volúmenes corresponden a las diferentes funciones, cuyos acabados comprenden el hormigón visto, el acero Cor-ten, el acero inoxidable y superficies vidriadas. La descarga de la uva se realiza desde un nivel superior al cual se accede desde una rampa. Los tractores suben por la rampa, y descargan la uva dentro de la tolva, la cual por gravedad baja a la despalilladora, desde donde también puede bajar a un nivel inferior a la prensa (para elaborar los blancos) o directamente a los depósitos de acero inoxidable para empezar la fermentación y maceración, en el caso de los tintos y rosados. Uno de los aspectos que más se han tenido en cuenta en esta bodega es el especial interés por el respeto al medio ambiente y el ahorro energético. La cubierta de la sala de depósitos es una planta fotovoltaica (Schüco) en sí misma, totalmente integrada, que pasa totalmente desapercibida desde cualquier ángulo de visión. Toda la energía solar se envía directamente a la red eléctrica, de manera que se consumirá menos de lo que se produce. También dispone de un sistema de reutilización del agua sobrante para riego o para refrigeración, además de maquinaria de aprovechamiento del calor de las máquinas para emplear como calefacción. Asimismo, la piedra caliza que se ha utilizado en el relleno de los gaviones que conforman la fachada es piedra de rechazo de la cantera, por lo que se ha ayudado a restaurar dicha cantera. Toda la piedra necesaria para la ejecución de rellenos y bases en la ejecución de la obra procede del "espedregado" de la propia finca.

Tenemos en propiedad unas 55 Ha de viñedo ubicadas en las comarcas de Binissalem y Consell. Están sembrados en suelos de “CallVermell”, suelos calcáreos con canto rodado y textura arcillosa y gran capacidad drenante. Todos son trabajados y vendimiados a mano con selección de uva. Contamos con el apoyo y asesoramiento de profesionales viticultores y enólogos para garantizar la máxima calidad. Trabajamos mayoritariamente con las variedades de uva autóctonas: Manto Negro, Callet, Gorogollassa y Escurçac como tintas y Moll o Prensal Blanc, Giró Ros y Moscatell de Frontignac como blancas.

La vinificación se realiza en depósitos de acero inoxidable de entre 5.000 y 12.000 litros, con un sistema informático que controla en todo momento la temperatura de cada depósito. En medio del suelo de la sala de depósitos se encuentran unas bocas para poder vaciar las pulpas y los hollejos por gravedad (evitando así aumentar el número de trasiegos con bombas) hasta las prensas móviles, que están en un nivel inferior, el único nivel que está bajo tierra. En la sala de crianza, se ha comenzado con un parqué de barricas de roble francés, roble americano y algunas de roble centro europeo, con las que se está experimentando. Finalmente la sala de embotellado, con una maquinaria de última generación, para pasar posteriormente a la sala de botellero y almacén. Es decir, se ha puesto en marcha una bodega gestionada con un criterio de funcionamiento lógico y equipada con los recursos más avanzados para la elaboración y crianza del vino. En la nueva bodega se elaboraran los vinos producidos bajo la marca "Randemar", tinto, blanco y rosado jóvenes, y "Ses Nines", este último el más reconocido por nuestros clientes. Es un vino semi crianza, con un perfil moderno, elaborado con las variedades autóctonas Manto Negro y Callet y armonizados con las variedades foráneas Syrah y Cabernet Savignon. Para el próximo año se incorporará un rosado y blanco, también de corte moderno. En la finca también hay una extensa plantación de olivos, de la variedad arbequina, de donde se elabora un aceite de oliva virgen extra, dentro de la Denominación de Origen "Oli de Mallorca", bajo el nombre de Tianna Negre, un aceite intenso y de muy alta calidad.

La tradición vitivinícola de la DO Binissalem queda reflejada en las referencias históricas. Desde la introducción del cultivo de la viña, en el año 121 a.C, siempre se ha cultivado la vid y se ha elaborado vino en la comarca de la DO Binissalem. En el siglo I a. de C., Plinio habla de los vinos baleáricos, comparándolos con los mejores de Italia. Incluso durante el período de dominación musulmana, a pesar de las prohibiciones coránicas, se cultivó la vid y se elaboró vino, tal como lo confirma el Liber maiolichinus, en el cual se narra la invasión de la Mallorca musulmana por las tropas pisanas “que saciaron la sed con el vino de los sarracenos”. El árabe Beni Abet, ofreció a Jaime I, cuando conquistó la isla en 1230, “uvas de excelente calidad”. Después de la conquista, las Cortes de Aragón primero, y de Castilla después, favorecieron la relativa expansión del cultivo de la vid, mediante un régimen de licencias de plantación y fueron frecuentes los encargos de vino por parte de estas cortes. Encontramos referencias de los vinos de la comarca en la obra Voyage dans les Iles Baléares et Pithiuses (Viaje a las Islas Baleares y Pitiusas) 1807. Entre 1865 y 1890, cuando la filoxera afectaba a Francia, se vivió el período de máximo esplendor de este cultivo y de la producción de vino, favoreciendo un gran desarrollo económico de algunos municipios como Binissalem (1865-1890). En el año 1891, se exportaron desde Mallorca casi 50 millones de litros, principalmente, con destino a Francia y a la Península, pero la filoxera también llegó a la isla este mismo año, arrasando los viñedos mallorquines, desapareciendo la principal fuente de riqueza y, como consecuencia, algunas variedades autóctonas cultivadas hasta entonces desaparecieron o se mantuvieron de manera residual. El cultivo de la vid en la comarca ha pasado por momentos de esplendor y otros de declive relacionados con la etapa prefiloxérica, postfiloxérica, la Guerra Civil española y el boom turístico de los años sesenta, con un nuevo resurgimiento a final de la década de los ochenta. Desde entonces, se ha producido un crecimiento continuo del sector. En el año 1990 se reconoció la DO Binissalem.

El área geográfica de la DOP Binissalem, está integrada por los municipios de Santa Maria del Camí, Consell, Binissalem, Santa Eugènia y Sencelles. Con una extensión de 154,75 km2, dominada por un llano de forma ovoidea, con una altura entre 70 y 140 m sobre el nivel del mar, dispuesto de forma paralela a la Serra de Tramuntana y con una pendiente media en torno al 0,5% expuesta hacia el sudeste. Este llano está rodeado por terrenos más elevados, que en las partes más altas llegan a los 400 metros y están constituidos por litologías de naturaleza calcárea. Los suelos en los que están establecidos los viñedos, principalmente calcisoles y luvisoles, son de una fertilidad y profundidad moderada, de textura franca y con una elevada presencia de elementos gruesos. Dichos suelos son por definición de clara vocación vitícola, ya que modulan el comportamiento de la vid limitando su crecimiento y producción. El alto contenido en elementos gruesos (gravas y piedras), condiciona las propiedades de estos suelos, que presentan una densidad aparente elevada y una capacidad de retención de agua limitada. Estas desventajas aparentes, provocadas por las gravas y las piedras, se compensan por los beneficios que aportan a los suelos, haciéndolos adecuados para el cultivo de la vid. Las condiciones climáticas de la zona son típicamente mediterráneas. Con un período estival seco y caluroso y un invierno suave y ligeramente lluvioso. La precipitación media anual es de 550 mm aproximadamente, distribuidos de forma irregular. La mayoría de la lluvia se concentra en los meses de otoño, siendo casi nula en verano. Las temperaturas medias del verano oscilan entre los 29 y los 32ºC y en invierno, las mínimas oscilan entre 4 y 7 ºC. La insolación media anual es de 2.750 horas. La Serra de Tramuntana es un sistema montañoso de la isla que llega a los 1.400 metros de altura y que, por la proximidad a la zona geográfica, la protege de las heladas y de los vientos fríos del norte. Tanto las variedades locales Manto Negro, Callet, Moll…, como el resto de las variedades autorizadas muestran una excelente respuesta a las condiciones edafoclimáticas de la zona geográfica y a los sistemas de cultivo. Las características que imprimen a los vinos están íntimamente ligadas a estas condiciones y a los factores humanos y naturales de la zona.

La viña representa uno de los cultivos mayoritarios de la comarca, compartiendo paisaje con almendros, algarrobos, higueras y olivos. Los viñedos de la zona geográfica se caracterizan por ser de poca extensión. El sistema de conducción tradicional es en vaso y los viñedos más recientes, están dispuestos en espaldera. Se trata de un sector productivo próspero y en crecimiento continuo. Las variedades de uva autorizadas son las tintas, Manto Negro, Callet, Tempranillo, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Gorgollassa; y las variedades blancas Moll o Prensal Blanc, Parellada, Macabeo, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Grano Menudo, Chardonnay y Giró Ros. Una variedad autóctona, el Manto Negro, tiene brotación media y ciclo de maduración medio. Presenta un vigor medio con sarmientos poco erguidos, racimos grandes, alargados y compactos con bayas esféricas. Es sensible al mildiu y poco sensible al oídio y a podredumbres, debido al grosor de la piel y a la tipología del racimo. En vendimia, presenta un buen nivel de maduración de la pulpa y una cierta variabilidad en la coloración. Potencial aromático medio, aporta aromas de fruta madura, granada, algarrobas y notas vegetales. Otra variedad es el Callet, que tiene brotación media y ciclo de maduración medio. Elevada producción por cepa debido a un alto peso del racimo. Racimos grandes y compactos, de bayas esféricas de gran tamaño. Poco sensible a enfermedades, aunque debido a la compacidad del racimo y del gran tamaño de la baya puede presentar problemas de podredumbres. En vendimia, presenta un contenido en azúcares moderado, así como una baja concentración fenólica, principalmente de los compuestos responsables de la pigmentación. Potencial aromático medio, aportando aromas frutales, vegetales y florales. La Gorgollassa tiene brotación tardía y de ciclo de maduración largo. Producción moderada debido, principalmente, a un exceso de corrimiento de la flor. Pámpanos erguidos y pocos ramificados, hojas grandes, y racimos de tamaño mediano, cortos y de compacidad mediana. Bayas esféricas de tamaño mediano. Sensible al oídio, pero resistente a podredumbres. En vendimia, presenta niveles de azúcares y de ácidos bajos. Potencial aromático medio, aporta aromas de fruta fresca, especiados y balsámicos. El Moll, de brotación y de ciclo de maduración medio. Su capacidad productiva muestra un correcto equilibrio con su expresión vegetativa. De hojas grandes de forma pentagonal, forma racimos grandes, largos y sueltos con bayas medianas y esféricas, de piel muy delicada y fina.

En la elaboración de los vinos, se consideran variedades de uva principales, les autóctonas Manto Negro y Moll y, las variedades de Moscatel. Los vinos tintos se han de elaborar con el 30%, como mínimo, de la variedad Manto Negro y un 30%, como máximo de Gorgollassa; los vinos blancos, con un 50%, como mínimo, de Moll o de las variedades de Moscatel y, los vinos rosados, con un 30% como máximo de uva Gorgollassa. Los vinos espumosos rosados se tienen que elaborar a partir de vinos obtenidos con las variedades tintas autorizadas, con un máximo del 30% de uva Gorgollassa, y los espumosos blancos con un mínimo del 50% de uva Moll y las variedades Parellada, Macabeo, Chardonnay o Giró Ros. En relación a las características sensoriales, los vinos amparados por la DO Binissalem se caracterizan por los aromas afrutados, de carácter mediterráneo, con la expresión de los matices y aromas varietales de uvas autóctonas y del terroir, que los hacen singulares y únicos. Los vinos tintos tienen intensidad de color media a media-alta, con aromas de frutas rojas maduras con fondos vegetales. En boca son cálidos, carnosos, con buena estructura, equilibrados y de final persistente. Los vinos rosados, son brillantes y limpios; son vinos con aromas primarios de frutas rojas. En boca son vinos equilibrados y persistentes. Los vinos blancos producidos en esta DO, tienen un aspecto limpio y brillante, y se caracterizan por la presencia de aromas frutales, generalmente frutas blancas como pera y manzana y, notas cítricas. Los vinos elaborados con las variedades Moscatel son muy aromáticos y se caracterizan por los aromas propios de la variedad. En general, los vinos blancos son frescos e intensos con buen equilibrio gustativo. Todos los vinos que se sometan a procesos de crianza en barricas tendrán aromas propios de la crianza con matices de la madera y aromas especiados. Los vinos que hagan uso de las menciones crianza, reserva y gran reserva tendrán que cumplir con los plazos y condiciones de envejecimiento establecidos en la normativa vigente. También, se elaboran vinos dulces. Los vinos blancos, principalmente con la variedad Moscatel y los vinos tintos con la variedad Manto Negro. Los vinos espumosos blancos, son brillantes y limpios y se caracterizan por aromas frutales y vegetales. Son vinos frescos, vivos, intensos, de gran finura y persistencia.​ Los espumantes rosados también son brillantes y limpios, con aromas de frutas rojas, frescos, de gran finura y persistencia.

La definición de Denominación de Origen, dice: “La calidad o características de los vinos se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a éste”, implicando un control de calidad adicional, de las características sensoriales de los vinos. El Consejo Regulador de la DO Binissalem, en las auditorías a las bodegas, toma muestras de vino a la venta, embotellado y etiquetado, con el fin de comprobar el cumplimiento del Pliego de Condiciones de la DO. El número de muestras de cada bodega varía en función del volumen total de elaboración, con un mínimo de dos muestras y un máximo de seis. Estas muestras de vino, se someten a análisis fisicoquímicos y sensoriales. Los primeros se realizan en un laboratorio externo, acreditado según la norma UNE-EN 17.025. Para los análisis dirimentes se dispone de un segundo laboratorio, también acreditado. Para los análisis sensoriales, el Consejo Regulador ha desarrollado una metodología propia, tales como fichas de cata, parámetros de medida, referencias sensoriales, etc, en cumplimiento de la norma 17.025, según exige la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC). Estos análisis se llevan a cabo en un panel de cata entrenado y cualificado, específicamente, para los vinos de la DO Binissalem, comprobando la aptitud de los vinos amparados por la Denominación de Origen.

No hay unanimidad sobre el origen de la uva shirah. Algunos autores sostienen la teoría de que procede de la ciudad persa Shiraz, otros, sin embargo, la sitúan en Siracusa en Sicilia, mientras que otros indican que originaria de la zona francesa del Ródano, donde tiene una penetración y una gran importancia en su viticultura. Lo que sí parece indiscutible es que el origen de esta variedad, desde el punto de vista vitivinícola, debe situarse en el Ródano. Al norte de este río, la tribu gala de los Allobroges cultivaba ya en tiempos del Imperio Romano una uva que crecía de manera asilvestrada en los alrededores y que llamaron allobrógica; parece ser que con el tiempo esta uva evolucionó hasta llegar a ser la cepa que todos conocemos hoy como syrah. El escocés James Busby llevó esquejes de varias uvas a Australia en 1832 y la syrah fue la que mejor se adaptó a las condiciones climatológicas de Oceanía. Cuando en los años noventa los vinos del Ródano empezaron a popularizarse, en Australia se dieron cuenta de que tenían un tesoro.

Las cepas de la variedad syrah son muy vigorosas, de porte erguido o semierguido con sarmientos muy largos, delgados, delicados y con muchos hijuelos. Su desborre es de media estación a tardío y maduración precoz. Los racimos de la variedad syrah son de tamaño medio, compactos cilíndrico-alargados, con pedúnculo largo y poco lignificado. En ocasiones con una primera ramificación pedunculada y separada del resto del racimo. Con tamaño de bayas muy uniforme, estas son de tamaño pequeño a medio, de forma ligeramente elíptica, aunque en algunos materiales esta característica apenas es visible excepto en las racimas. Su piel es negro azulada y cicatriz estilar muy marcada, muy abundante en pruina, hollejo grueso y resistente y muy difícil de desprender de su pedúnculo. La pulpa no tiene pigmentación, es consistente y de jugosidad limitada. La uva syrah también es conocida como como shiraz, sirah, sérine, candive, hignin, sirac, syra, biaune, balsamia. Es una variedad que se adapta bien a todo tipo de suelos, siempre que no tengan excesos de humedad. El viento produce bastantes daños en esta cepa si sus sarmientos no están bien tutorados y sujetos, se recomienda utilizar espalderas altas. Es muy sensible a la eutipiosis, a la sequía y a la clorosis férrica, así como a los ácaros. Sensible al mildiu y al black rot, a la polilla del racimo, a la fitotoxicidad por herbicidas, especialmente al diurón. Es poco sensible al oídio al principio de su brotación, pero su sensibilidad aumenta a partir de la cierna. Tolera bastante bien la botritis, pero cuando la maduración es excesiva puede verse afectada por ella. No suele verse afectada por corrimiento de racimo. No es una cepa que requiera de altos niveles de magnesio pero sí de nitrógeno, fósforo y potasio. Sus injertos deben hacerse sobre portainjertos que resistan bien la clorosis férrica. Se puede realizar la poda en pulgares cortos o en Guyot y se desaconseja despuntarla.

Hoy en día podemos encontrar la variedad syrah en toda Europa, pero también en Australia, Argentina, Chile, Sudáfrica y California. En España el cultivo de la variedad syrah se extiende prácticamente por toda su geografía, siendo recomendada su plantación en las Denominaciones de Origen en Cataluña, Extremadura, Comunidad Valenciana, Andalucía, Aragón, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Comunidad de Madrid, Navarra, Murcia, viña syrah.

La uva shyrah produce vinos de buena calidad, amables y sabrosos, con un alto grado alcohólico. Los tintos shyrah tienen mucho color y cuerpo, por tener gran cantidad de extracto seco. Son opulentos, vigorosos, potentes, de textura sedosa, con cuerpo, gran cantidad de taninos y materias colorantes, un característico aroma a violeta y cassis, y ligeros toques ahumados. Tienen una gran capacidad de envejecimiento donde mantienen bastante bien su color y no adquieren exceso aroma a madera, aunque sí tienen toques de cuero, alquitrán y ahumado, y ligeramente a vainilla. Es un vino con una capa oscura muy cubierta, con intensidad, aromático, un vino que ha adquirido mucha fama a nivel mundial. En nariz aromas a fruta madura, recordando a las grosellas, las violetas, las moras silvestres y a las frambuesas, manteniendo aromas a pimiento o canela y clavo. El color es intenso, refinado, sólido y austero, especiado y de acidez destacable.El vino syrah se utiliza mucho en coupages con Cabernet Sauvignon y Merlot.