En la Comunidad hay 12.000 hectáreas dedicadas al cultivo de uva de vino, 8.900 con la D.O. Vinos de Madrid, un 78% de la superficie vitivinícola, repartidas en 12.387 parcelas y con 3.038 viticultores que las cultivan. Se mantiene poco más de un tercio de la superficie del viñedo que existía en la provincia hace 40 años, debido a la presión que ejerce la realidad urbana sobre el sector agrario. La historia de lo que podríamos denominar el nuevo vino de Madrid arranca en 1984, con el reconocimiento de la Denominación Específica Vinos de Madrid. Más tarde, en marzo de 1986, el Ministerio de Agricultura aprueba de Denominación Específica Vinos de Madrid, y en noviembre de 1990 queda reconocida oficialmente la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Es una de las 94 denominaciones de origen reconocidas en España. Está formada por cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar -esta última desde febrero de 2019., Vinos de Madrid es una D.O. joven, constituida en el año 1990, que en los últimos años ha experimentado un enorme progreso cualitativo. Así, en el viñedo madrileño hoy conviven bodegas que desarrollan con dedicación y esmero vinos de muy diverso estilo. Tras el boom de los vinos de alta expresión que se dejó ver en todo el espectro vinícola español y de las variedades de prestigio internacional, en la D.O. Vinos de Madrid comienzan a destacar en estos días los viticultores que se empeñan en rescatar las uvas autóctonas como la garnacha, que está ofreciendo excelentes tintos en los viñedos más altos del entorno de la sierra de Gredos–, así también como los vinos de producción ecológica y las bodegas consagradas a producciones de pequeño volumen, pero de gran calidad. Sin duda, los vinos de Madrid se mueven y resultan cada vez más atractivos para el aficionado más exigente.

La D.O.P. Vinos de Madrid elabora vinos con las uvas tintas de variedad cabernet sauvignon, garnacha tinta, merlot, tempranillo, syrah, petit verdot, graciano y garnacha tintorera. Las variedades blancas autorizadas son airen, albillo real, malvar, parellada, torrontés, viura, también llamada macabeo, moscatel de grano menudo y sauvignon blanc. El porcentaje de variedades de uva en los diferentes tipos de vino es, para los vinos tintos, un 85% de las variedades Tempranillo, Garnacha tinta, Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah. Los vinos rosados deben tener un porcentaje mínimo de un 60% de las variedades Tempranillo y/o Garnacha tinta. En cuanto a los vinos blancos deben tener un porcentaje mínimo de un 60% de las variedades Malvar y/o Albillo. Los espumosos rosados requieren de un mínimo de un 50% de tempranillo y/o garnacha tinta, y los espumosos blancos de la misma proporción de malvar y/o albillo.

Según la última modificación del Reglamento del año 2004, los vinos de la D.O. Vinos de Madrid pueden utilizar en sus etiquetas, dependiendo del tiempo mínimo que el vino ha sido envejecido, considerando tanto su crianza en barrica de roble como el posterior envejecimiento en botella, crianza, reserva y gran reserva. Los crianzas, tanto tintos como blancos y rosados, han de tener una crianza en barrica de roble y posterior envejecimiento en botella como mínimo de dos años. El tiempo mínimo que debe permanecer en barrica es de seis meses, al que seguirá el envejecimiento en botella hasta completar los dos años. Para poder etiquetarse como reserva, han de tener, los vinos tintos, un periodo de crianza en barrica de roble y botella de al menos tres años, con un tiempo mínimo de permanencia en barrica de roble de un año. Los rosados y blancos pueden etiquetarse como reserva con un periodo mínimo de seis meses en barrica y el resto en botella hasta completar los dos años. Los vinos tintos gran reserva requieren un mínimo de dos años en barrica y un envejecimiento en botella de otros tres años o más. Los grandes reservas blancos y rosados han de pasar un mínimo de seis meses en barrica y el resto, hasta completar cuatro años, en bottella. En cuanto a los vinos espumosos, el proceso de crianza hasta el degüelle deberá tener una duración mínima de nueve meses y, en cuanto a los vinos con sobremadre, el tiempo máximo de permanencia de las madres con el vino en ningún caso debe de ser superior a ciento ochenta días. Al vino que no ha recibido crianza en barrica o la ha recibido, pero durante un tiempo inferior al mínimo legal para poder ser considerado como crianza, se le llama vino joven. De hecho, hoy en día, muchas bodegas realizan una crianza corta de sus vinos tintos de entre 2 y 6 meses en barrica antes de su embotellado, que al no cumplir el tiempo mínimo requerido se consideran vinos jóvenes. A estos vinos se les suele describir con nombres como semicrianza, joven con barrica o tinto roble, aunque como no son denominaciones amparadas por el Reglamento, no suelen aparecer en las etiquetas.

Dentro de que cada vino y bodega tiene su identidad, en el pliego oficial de condiciones de la D.O de vinos de Madrid encontramos una descripción de las características Organolépticas. Los finos blancos tienen un color amarillos pajizos pálidos con tonos de verdosos a grises o acerados en vinos jóvenes evolucionando a amarillos dorados u oro viejo en los blancos de crianza o reserva. En blancos fermentados o criados en barrica de roble de tonos amarillos pajizos evolucionando a tonos dorados con el envejecimiento. Su nariz es afrutada, bien a frutos de pepita, de hueso, tropical o caramelizados. En vinos con envejecimiento y/o fermentados o criados en barrica de roble conjugados proporcionalmente a su edad con aromas especiados, balsámicos, minerales y /o maderas. Su boca es fresca, ligeramente ácida, dulce en el caso de los vinos semidulces y dulces. Untuosos y con dejes amargos. Ligeros y de persistencia media. Los vinos Rosados tienen una fase visual rosa, de tonalidad fresa o frambuesa o salmón pudiendo aparecer colores anaranjados con rosados de más de 2 años o sometidos a envejecimiento. En nariz dan fruta roja y también notas florales y vegetales. En vinos de más de 2 años pueden combinarse proporcionalmente a su edad con aromas especiados. En boca son frescos, ligeramente ácidos, dulces en el caso de los semidulces o dulces. Untuosos con ligera tanicidad y persistencia media. Los tintos de Madrid son rojos, con tonalidades violáceas a cereza en los vinos jóvenes, pudiendo presentar tonalidades del rubí a la teja cuando están sometidos a envejecimiento. La nariz es frutal y/o vegetales en los vinos jóvenes pudiendo contener aromas de madera en los vinos elaborados y envejecidos en barrica de roble. En los vinos sometidos a envejecimiento se pueden encontrar proporcionalmente al mismo, aromas o frutos secos, especias, hierbas aromáticas, aromas empireumáticos y/o minerales. Su boca es tánica, cálida y persistente, frutal para los jóvenes y con la madera presente en el caso de los vinos fermentados y/o criados en barrica.

El origen de la uva garnacha está localizado, según se ha comprobado ampelográficamente, en la región de Aragón, en el noreste de España. Desde allí fueron llevados a otros territorios de la Corona de Aragón, como Cerdeña o el Rosellón, en el sur de Francia. Uno de los primeros nombres que recibió fue "tinto aragonés”. En Cerdeña se conoce como cannonau, donde se afirma que se originó allí y que se extendió a otras tierras del Mediterráneo que estaban bajo el gobierno de Aragón. La garnacha ya estaba bien difundida a ambos lados del Pirineo cuando la región de Rosellón fue anexionada por Francia. A partir de ahí la vid se abrió camino a través de Languedoc y al sur de la región del Ródano, donde quedó bien asentada en el siglo XIX. A pesar de su preponderancia en las cercanas regiones de Navarra y Cataluña, la garnacha no fue plantada ampliamente en La Rioja hasta principios del siglo XX, cuando se replantaron los viñedos después de la epidemia de filoxera. Australia comenzó a plantar cepas de garnacha en el siglo XVIII, convirtiéndose en la variedad de uva de vino tinto más plantada del país hasta que fue superada por la syrah a mediados de los años sesenta. En el siglo XIX, los viticultores de California apreciaron la capacidad de la vid para producir altos rendimientos y soportar el calor y la sequía.

La variedad garnacha crece en cepas muy vigorosas de porte erguido, con elevada fertilidad y muy productivas. Los racimos son entre medianos y grandes, muy compactos y de bayas bastante uniformes, con pedúnculo corto. Las bayas son medianas de tamaño, esféricas, con epidermis de color rojo violeta oscuro, de difícil desprendimiento de su pedicelo. Su hollejo es fino, muy sensible a roces y con mucha pruina. La consistencia de su pulpa es blanda, muy jugosa, sin pigmentación. La garnacha tinta es una variedad muy sensible al mildiu tanto en hojas como en racimos, al black rot, a la excoriosis y a la yesca. Resiste muy bien al oídio, pero no al oídio tardío. Es muy sensible a distintos tipos de corrimientos ya sean fisiológicos, por frio, o inducidos por determinados patrones como Rupestris de Lot. Se ve bastante afectada por la polilla del racimo y los cicadélidos. Sensible a la necrosis bacteriana y a los virus del amarillo y bandeado de nervios, así como al desecado del raquis y por ello con altos requerimiento en magnesio. Su sensibilidad a la botritis y a la podredumbre ácida es media. No tolera bien los suelos muy húmedos o encharcados. Las cepas de garnacha son algo sensibles al corrimiento y poco a la eutipiosis y a los ácaros. Son cepas que resisten muy bien el viento y la sequía, adaptándose a cualquier tipo de suelo. Sus podas han de ser cortas, dando buenas producciones y de calidad al disponerse en espalderas, pero producciones excesivas reducen el color y minimiza su contenido en azúcar y pierde aroma. También es exigente en fósforo y boro. Poco exigente en nitrógeno.

La garnacha está muy presente en todo el mundo, destacando Francia y España, aunque desde finales del siglo XX la superficie plantada ha ido decreciendo debido a que se han puesto de moda otras viñas como tempranillo, cabernet Sauvignon y merlot. En España es común en Borja y Cariñena, ambas en Aragón. Se usa en las zonas de Denominación de Origen Calificada de la Rioja y Priorato, además de en las áreas montañosas al suroeste de Madrid, al norte de la provincia de Toledo (D.O. Méntrida) y en Cebreros (Ávila). Otras regiones vitícolas con considerables plantaciones de garnacha incluyen Costers del Segre, L'Empordá-Costa Brava, La Mancha, Madrid, Penedés, Somontano, Tarragona, Terra Alta. Es una variedad recomendada en las comunidades autónomas de Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Extremadura, Madrid, País Vasco y Comunidad Valenciana y otras con menor presencia. Es la uva protagonista de una gran mayoría de los vinos rosados de la D.O. Navarra. También se elaboran vinos de esta variedad, ya sea monovarietal o coupage, en Francia, Italia, Australia y EE.UU y en menor medida, en Mexico, chile, Uruguay, Argentina y Sudáfrica.

La garnacha es una uva que se utiliza, en muchas zonas, para mejorar el color y la graduación alcohólica de vinos de otras variedades. Los Los vinos jóvenes de garnacha tienen aromas de pimienta recién molida pero manteniendo aromas de frambuesa y moras. Al envejecer, con poca crianza en barricas de roble, los vinos mantienen su color potente, adquieren aromas a fruta madura, manzana y toques minerales, sobre todo los procedentes del Priorato. Son vinos de grado alcohólico elevado, afrutados, redondos y amables, con gran intensidad aromática (frutas negras muy maduras, ciruelas secas) y con buena capacidad de crianza.

Hasta hace no demasiado tiempo el origen de esta uva no estaba claro, existiendo muchos mitos y conjeturas. Se hablaba del origen de Sauvignon como derivada del francés sauvage, que significa salvaje, y podría hacer referencia a tratarse de una viña silvestre nativa de Francia. Otra teoría era que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva bitúrica, usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo. Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja. Los verdaderos orígenes de esta variedad se descubrieron en 1996 al estudiarse genéticamente en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. Estos estudios determinaron que la cabernet Sauvignon fue el resultado de la mezcla de dos tipos de uva en Francia: Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, aunque se supone que esta mezcla fue producida siglos anteriores a su nacimiento, alrededor del siglo XVII ya que lo más común en Burdeos era recoger todas las variedades de uva en una sola.

La clave de su éxito es que se trata de una variedad de fácil cultivo. Por ello, se adapta a una gran variedad de suelos, climas y latitudes. De hecho, desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por América. Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía, cuyas cepas presentan un pámpano de porte erguido ramificadas, con muchas racimas, de desborre tardío y maduración de media estación.Los racimos son muy pequeños, de forma cónica, compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme que se desprenden con facilidad cuando están maduras. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados. Las uvas son pequeñas, esféricas, su piel es muy oscura, azulada, con mucha pruina, la pulpa es dura y jugosa, ligeramente pigmentada cuando madura y sin pigmentación en las primeras fases del enverado, cpm sabor herrbáceo intenso y con fuerte sensación astringente. Su hollejo muy grueso. A la cabernet sauvignon se le conoce también por otros nombres como Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet. Es una variedad sensible a la eutipiosis, al mildiu, al oídio, a los cicadelidos y a los acaros. Resiste bastante bien al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y sobre todo a la botritis, así como a la podredumbre. En épocas de sequía intensa su maduración se complica, evolucionando de manera deficiente. Se adapta bastante bien a cualquier tipo de suelo, aunuque los mejores resultados se obtienen en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien expuestos. Es bastantes sensible a la carencia de magnesio, que se asocia a la desecación del raquis de los racimos. Resiste bastante bien los fríos primaverales y los vientos. Apenas se ve afectada por corrimientos de racimo. Despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimas, por lo que su calidad se deteriora. Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción. El rendimiento de esta variedad está comprendido entre 2-14 toneladas por Ha, dependiendo del vigor de la viña.

Es una planta de viña de uvas de vino tinto muy extendida en todo el mundo. Actualmente la uva Cabernet Sauvignon se cultiva en Francia, España, Italia, Chile, California, Australia y Argentina principalmente. A nivel mundial, la superficie que ocupa el cabernet sauvignon es de 341,000 Ha. Es la segunda variedad tinta más plantada (2015), después de la variedad china Kyoho (uva de mesa), ocupando la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas. Las superficie de cabernet Sauvignon supone el 4% de la total de viñedos en el mundo.

El estilo de la cabernet sauvignon está muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Mientras menos maduras están, mayor es su contenido de pirazinas y pueden exhibir sabores pronunciados a pimiento verde y a vegetales. Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas. Algunos viticultores escogen cosechan sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar diferentes elementos y añadirle más complejidad al vino. El prensado de la uva cabernet Sauvignon produce un zumo oscuro, intenso y muy vivo, austero y tánico. Cuando el vino de cabernet sauvignon es joven normalmente exhibe un fuerte sabor a cerezas negras y a ciruela, aromas a grosella, pimineto verde y también en ocasiones notas de menta y aceitunas recién recolectadas o monte bajo y hierbas aromáticas. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento. Si la madera es suave, da vinos de textura y fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de lápiz, pero conservando su característico aroma a grosella y en ocasiones a pimiento. El vino monovarietal puede carecer de suavidad y redondez, por eso se utiliza mucho con coupages con otras variedades como merlot o syrah. Son muy aptos para el envejecimiento, pudiendo elaborarse extraordinarios vinos de guarda.