El AOC Pauillac se encuentra en la margen izquierda del Gironda y reúne condiciones climáticas y geológicas excepcionales, lo que le permite producir vinos muy buenos. Capital del vitícola de Médoc, la ciudad portuaria de Pauillac dio su nombre a la denominación. El AOC puede presumir de tener tres vinos en los primeros cinco Grands Crus Classés de 1855: Lafite Rothschild , Latour y Mouton Rothschild . En sus 1.200 hectáreas de viñedos, Pauillac produce 54.000 hl de vinos tintos cada año. Tenga en cuenta que Mouton-Rothschild también produce un vino blanco. Pauillac es una joya del Médoc, de hecho tiene 18 crecimientos clasificados que representan el 85% de su producción. Encaramado en una hermosa grupa de gravas, su terroir está plantado con Cabernet Sauvignon ensamblado con Merlot y, en menor medida, con Petit Verdot y Malbec. Los expertos coinciden en que Cabernet Sauvignon ha encontrado su terroir favorito aquí. La crianza de sus vinos es excepcional: tienen un gran potencial de crianza, de 15 a 25 años o más para ciertos grandes crus. Con los años, los taninos se redondean y los aromas se abren. Pierden su agresividad para volverse finos y delicados, mientras retienen su poder. Pauillac tiene 1.199 hectáreas bajo vid. Un total de 115 productores diferentes mantienen viñedos en Pauillac. No todos esos productores producen vino, ya que algunos prefieren vender su cosecha a las cooperativas.

El estilo del vino Pauillac es lo que muchos consideran el libro de texto del vino de Burdeos. Los vinos de Pauillac son ricos, con cuerpo y tánicos. Tienen la extraña habilidad de combinar un personaje regio, con un sentido de severidad y elegancia. Combinan con elegancia elegancia con poder junto con complejidad. Los sabores notables de cassis, mora, tabaco, caja de cigarros, especias, tierra, lápiz de plomo, madera de cedro y aromas de bosque húmedo junto con vinos potentes, taninos firmes y cojinetes regios son lo que mucha gente espera de Burdeos, especialmente de la margen izquierda. Uno de los fuertes de Pauillac es que el vino tiene la capacidad de envejecer y evolucionar durante décadas, con los suelos y cosechas adecuadas. Se ha dicho que los mejores vinos de Pauillac saben a "Un puño de hierro en un guante de terciopelo".

Los viñedos originarios en Pauillac se plantaron en la segunda mitad del siglo XIII. Sin embargo, en aquellos primeros días, los viñedos estaban lejos y muy pocos en el casco urbano. Los cereales y otros cultivos agrícolas dominaban la región en ese momento. Se tardó tiempo, hasta finales de 1500 y luego en el siglo XVII, antes de que comenzaran a plantar grandes cantidades de viñedos. Después de que los holandeses ayudasen a drenar los pantanos, el cultivo de los viñedos de Pauillac continuó hasta bien entrado el siglo XVIII. Además del terroir excepcional para las uvas utilizadas en la elaboración del vino de Burdeos, uno de los principales motivos por los que Pauillac se hizo popular se debió a su proximidad a los puertos locales en su margen izquierda. La facilidad para realizar los envíos, fue una consideración importante a la hora de enviar los barriles de vino, que necesitaban para ser trasladados, hombres, caballos y carretas. De hecho, a principios de 1800, una gran cantidad de comerciantes, corredores, productores de vino y otras personas asociadas con el comercio del vino de Burdeos comenzaron a mudarse a Burdeos, especialmente en el área de Pauillac, cerca del agua. Esas razones son parte de cómo Pauillac se convirtió en la ciudad más grande del Medoc.

Hasta hace no demasiado tiempo el origen de esta uva no estaba claro, existiendo muchos mitos y conjeturas. Se hablaba del origen de Sauvignon como derivada del francés sauvage, que significa salvaje, y podría hacer referencia a tratarse de una viña silvestre nativa de Francia. Otra teoría era que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva bitúrica, usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo. Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja. Los verdaderos orígenes de esta variedad se descubrieron en 1996 al estudiarse genéticamente en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. Estos estudios determinaron que la cabernet Sauvignon fue el resultado de la mezcla de dos tipos de uva en Francia: Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, aunque se supone que esta mezcla fue producida siglos anteriores a su nacimiento, alrededor del siglo XVII ya que lo más común en Burdeos era recoger todas las variedades de uva en una sola.

La clave de su éxito es que se trata de una variedad de fácil cultivo. Por ello, se adapta a una gran variedad de suelos, climas y latitudes. De hecho, desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por América. Es una variedad vigorosa, de brotación medio-tardía, cuyas cepas presentan un pámpano de porte erguido ramificadas, con muchas racimas, de desborre tardío y maduración de media estación.Los racimos son muy pequeños, de forma cónica, compacidad media y con tamaño de bayas muy uniforme que se desprenden con facilidad cuando están maduras. Pedúnculo corto y poco lignificado. Ocasionalmente alados. Las uvas son pequeñas, esféricas, su piel es muy oscura, azulada, con mucha pruina, la pulpa es dura y jugosa, ligeramente pigmentada cuando madura y sin pigmentación en las primeras fases del enverado, cpm sabor herrbáceo intenso y con fuerte sensación astringente. Su hollejo muy grueso. A la cabernet sauvignon se le conoce también por otros nombres como Vidure, Bidure, Burdeos, Carbouet. Es una variedad sensible a la eutipiosis, al mildiu, al oídio, a los cicadelidos y a los acaros. Resiste bastante bien al complejo de hongos de la madera, a la excoriosis y sobre todo a la botritis, así como a la podredumbre. En épocas de sequía intensa su maduración se complica, evolucionando de manera deficiente. Se adapta bastante bien a cualquier tipo de suelo, aunuque los mejores resultados se obtienen en terrenos de grava, sin exceso de agua, algo ácidos y bien expuestos. Es bastantes sensible a la carencia de magnesio, que se asocia a la desecación del raquis de los racimos. Resiste bastante bien los fríos primaverales y los vientos. Apenas se ve afectada por corrimientos de racimo. Despuntes precoces inducen la aparición de muchos hijuelos y abundantes racimas, por lo que su calidad se deteriora. Requiere podas largas y en guyot para su adecuada producción. El rendimiento de esta variedad está comprendido entre 2-14 toneladas por Ha, dependiendo del vigor de la viña.

Es una planta de viña de uvas de vino tinto muy extendida en todo el mundo. Actualmente la uva Cabernet Sauvignon se cultiva en Francia, España, Italia, Chile, California, Australia y Argentina principalmente. A nivel mundial, la superficie que ocupa el cabernet sauvignon es de 341,000 Ha. Es la segunda variedad tinta más plantada (2015), después de la variedad china Kyoho (uva de mesa), ocupando la décima posición en el ranking mundial de variedades de vid plantadas. Las superficie de cabernet Sauvignon supone el 4% de la total de viñedos en el mundo.

El estilo de la cabernet sauvignon está muy influenciado por la madurez de las uvas en el momento de la cosecha. Mientras menos maduras están, mayor es su contenido de pirazinas y pueden exhibir sabores pronunciados a pimiento verde y a vegetales. Cuando es cosechada demasiado madura, los vinos pueden tomar sabores amermelados y pueden tener aromas a grosellas negras guisadas. Algunos viticultores escogen cosechan sus uvas en diferentes niveles de madurez para incorporar diferentes elementos y añadirle más complejidad al vino. El prensado de la uva cabernet Sauvignon produce un zumo oscuro, intenso y muy vivo, austero y tánico. Cuando el vino de cabernet sauvignon es joven normalmente exhibe un fuerte sabor a cerezas negras y a ciruela, aromas a grosella, pimineto verde y también en ocasiones notas de menta y aceitunas recién recolectadas o monte bajo y hierbas aromáticas. Posee un hollejo muy grueso del que se extraen muchos taninos dulces lo que permite su largo envejecimiento. Si la madera es suave, da vinos de textura y fineza muy agradables, con aromas a chocolates, a tabaco y en parte a mina de lápiz, pero conservando su característico aroma a grosella y en ocasiones a pimiento. El vino monovarietal puede carecer de suavidad y redondez, por eso se utiliza mucho con coupages con otras variedades como merlot o syrah. Son muy aptos para el envejecimiento, pudiendo elaborarse extraordinarios vinos de guarda.